Bien sûr ici lorsque l’on évoque l’Ecosse, on pense tout de suite « scotch », « whisky », « distilleries », « chais »… 

Mais l’Écosse, c’est aussi une terre de légendes et de paysages époustouflants, avec ses montagnes majestueuses et ses châteaux mystiques, ses rivières, ses lochs et autres baies sompteuses. 

C’est justement grâce à ces eaux riches qui l’entourent que l’Écosse offre également une très belle expérience culinaire.

Au fil des années, l’Écosse a conquis le cœur de nombreux chefs avec ses produits d’exception comme ses races de viandes délicates, ses produits de la mer et ses spiritueux. 

Pour séduire toujours plus de gourmets à travers l’Hexagone, Seafood from Scotland – la marque nationale représentant l’ensemble de l’industrie écossaise des produits de la mer et en en assurant la promotion- a choisi le Chef Emilien Rouable comme ambassadeur pour créer des recettes inédites afin de mettre en lumière le meilleur de ses espèces phares. 

Au détour d’un voyage en Écosse, il découvre cette terre de caractère et ses savoir- faire traditionnels. Pour imaginer ses recettes, il s’est inspiré de ce terroir étonnant en capitalisant sur des combinaisons originales comme une glace vanille / whisky dégustée à Édimbourg qu’il transpose dans l’une de ses créations. 

Ainsi, il compose de beaux accords autour de la langoustine, de la Saint-Jacques ou encore du saumon, comme dans cette recette. 

Recette du Saumon fumé mariné au whisky tourbé et crémeux de céleri à la vanille

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 4 pavés de saumon Label Rouge d’Écosse
  • 600 g de sel
  • 600 g de sucre
  • Zestes de 1 citron jaune, 1 orange, 1 clémentine, 1 citron vert
  • 1/2 botte d’aneth
  • 5 cl de whisky tourbé d’Écosse
  • 4 radis colorés

 

Pour le crémeux 

  • 1/2 céleri boule
  • Eau et lait (proportion 50/50
  • Beurre
  • 1/2 gousse de vanille

Réalisation (préparation 30 minutes + 36h de marinade saumon. Cuisson 20 minutes): 

 Mélanger le sel, le sucre, les zestes d’agrumes et l’aneth.
Dans un plat, étaler la moitié de ce mélange et poser les pavés de saumon dessus.
Verser le whisky sur le saumon, et le masser délicatement.
Puis recouvrir avec le reste du mélange sel/sucre.
Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 36 heures.
Rincer abondamment le saumon pour enlever l’excès de sel et de sucre. Si nécessaire, conserver le saumon sous vide ou dans une boîte avec de l’huile de pépin de raisin.
Éplucher le céleri et le cuire dans le mélange d’eau et de lait pour le garder blanc.
Une fois cuit, le mixer au blender avec un peu de beurre pour obtenir une texture lisse.
Fendre la gousse de vanille pour en extraire les graines. Les ajouter tout en continuant de mixer.
Dresser le saumon en pavé ou en tranches épaisses au centre de l’assiette.
Décorer avec des points de crémeux de céleri, l’aneth ciselée et quelques tranches fines de radis.

 

Photo: Alexandre Alloul pour Seafood from Scotland