Pâté en croute de Foie Gras ©Brasseurs de France
Des Fêtes sans foie gras, cela est-il concevable ?
Si vous pensez que non, alors dites vous bien aussi que sans bière de Noël c’est la même chose !
Et pour vous prouver à quel point notre boisson préférée est une partie intégrante de la gastronomie française, nous vous proposons ici une recette regroupant ces deux bonheurs gustatifs.
Et celui qui l’a imaginé est également un des grands acteurs de la haute gastronomie française, à savoir Antoine Westermann du restaurant Drouant à Paris.
La recette du Pâté en croûte de Foie Gras à la Bière de Noël
Temps de préparation : 1 heure – Temps de cuisson : 1 heure
Ingrédients pour 1 pâté (15 personnes)
Farce
- 200 g de poitrine de cochon
- 200 g de blanc de volaille
- 100 g de foie de pigeon
- 100 g de lard gras
- 30 g d’échalote ciselée
- 5 baies de genièvre hachées
- 3 l de Bière de Noël
- 1dl de crème fleurette
- 18 g de sel
Couche de viande
- 200 g de sous noix de cochon
- 340 g de magret de canard
- 200 g de blanc de volaille (Pattes Noires)
- 400 g de foie gras de canard
- 25 g/Kg de sel épicé
- 30 g d’échalote ciselée
Pate a paté
- 800 g de beurre
- 1 kg de farine
- 110 g de blanc d’œuf
- 250 g d’eau
- 20 g de sel
Gelee
- 1 paleron de bœuf
- 2 oignons brûlés
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- 1 clou de girofle
- 10 feuilles de gélatine
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin
- 1 c. à soupe de sel
- 1 c. à soupe de poivre
Tourrage
- 550 g de beurre
Réalisation:
La Pâte à Pâté
Mélanger à la main la farine et le beurre en pommade (environ 5 minutes) ajouter le sel, les blancs d’œufs et l’eau, puis mélanger à nouveau le tout jusqu’à obtention d’une pâte élastique. Laisser reposer 1 h.
Pour le tourrage : donner 1 tour simple avec la moitié du beurre puis un 2ème tour simple avec le restant de beurre.
Étaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur dans un moule à pâté.
Farce
Tailler la viande en cubes et laisser mariner pendant 24 h. (faire mariner avec la bière et les échalotes ciselées).
Egoutter puis passer le tout au hachoir.
Vérifier l’assaisonnement et rajouter la crème fleurette.
Couches de viande
Couper le cochon en tranches de 7 mm.
Laisser mariner pendant 24 h le Foie Gras en tranches de 1 cm (faire mariner avec les échalotes ciselées et le sel épicé)
Dégraisser le magret et le couper en deux.
Laisser le blanc de volaille entier.
Montage : Intercaler les couches de viande et la farce
Cuisson : Cuire à 180°C pendant 1 heure dont la dernière demi-heure recouvert d’un papier aluminium.
Gelée
Cuire comme un pot au feu en gardant le fond limpide
Laisser refroidir le pâté pendant 8 h puis couler la gelée.
Mettre au réfrigérateur, puis couler une seconde fois.
Servir avec un verre de Bière de Noël.
Conseil : gagner du temps en achetant la pâte à pâté déjà préparée chez le boulanger.
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