St. Jacques rôties bière de Noël ©Brasseurs de France
Les coquilles St-Jacques des côtes françaises sont à leur top en ces mois d’hiver.
Cela tombe bien car c’est aussi la saison de la bière de… Noël bien sûr !
Alors profitons en pour marier ces deux délices dans une recette qui sent bon la tradition avec l’utilisation de légumes anciens, pleins de saveurs, comme cette bière de Noël qui s’associera si bien avec les saveurs marines des coquilles.
Elle est signée Benoit Bernard du restaurant La Laiterie (138 avenue Hippodrome – 59130 Lambersart)
Recette des Saint Jacques rôties, mousseline et galettes de panais, réduction de Bière de Noël, salade de roquette
Ingrédients pour 4 personnes:
- 12 grosses noix de Saint Jacques
- Salade de roquette
- 2-3 c. à soupe d’huile d’olive
- 25 cl de Bière de Noël
- Un trait de vinaigre de Xérès
- Sel
- Poivre
Pour la mousseline et galette de panais
- 500 g de panais
- 1 l de lait
- 100 g de beurre
- Un peu de crème fraîche entière
- Quelques grammes de fécule de pomme de terre
Réalisation:
Décoquiller les Saints Jacques.
Les laver puis les réserver sur du papier absorbant afin de les éponger.
Éplucher les panais puis les laver.
Pour réaliser la mousseline
Faire cuire la 1/2 des panais dans du lait.
Une fois cuits les passer au presse-purée puis au tamis.
Ajouter la crème et le beurre.
Fouetter la mousseline afin qu’elle devienne légère.
Saler, poivrer puis réserver au chaud.
Avec l’autre moitié des panais, préparer les galettes.
Les tailler en julienne et les mélanger délicatement avec un peu de fécule de pomme de terre et former 4 galettes.
Les faire cuire dans une poêle «anti-adhésive» au beurre clarifié jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.
Poêler les Saints Jacques
Dans une casserole, faire réduire la Bière de Noël avec 2 sucres jusqu’à l’obtention d’un sirop de bière. Saler, poivrer puis déglacer à l’huile d’olive et ajouter un trait de vinaigre xérès
Arroser les noix de Saints Jacques d’un filet de cette réduction.
Servir aussitôt avec une Bière de Noël bien fraîche et de la roquette.
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