Cèpes du Médoc en raviole de châtaignes, sauce crémeuse de champignons et 1664 Millesime
Nous ne cessons ici de vous inciter à mettre la bière à table. De l’apéritif au fromage et même pourquoi pas jusqu’au dessert.
De plus en plus de Chefs s’intéressent à la bière et c’est le cas depuis quelque temps maintenant de Philippe Etchebest qui collabore notamment avec les Brasseries Kronenbourg.
Il a même travaillé avec les Maîtres brasseurs alsaciens pour la création de la 1664 Millésime 2016.
« 1664 Millésime permet de créer des accords avec des mets de manière assez large. Cette bière peut se consommer aussi bien au moment de l’apéritif qu’au cours d’un repas. Elle se mariera très bien avec une viande, un gibier, un plateau de fromages ou même avec un foie gras », déclare Philippe Etchebest
Ainsi après avoir pris part à la création de ce brassin de 1664 Millésime, le Chef a poussé plus loin l’exercice en créant, pour l’accompagner, des recettes 100 % sur mesure.
Il a choisi d’utiliser des produits nobles de la gastronomie française, comme les cèpes, le vacherin du Mont d’Or, le foie gras, les huîtres, pour réaliser une série de bouchées apéritives plus que sympathiques.
Nous allons vous les proposer au fur et à mesure durant la saison automne-hiver. Voici la première.
L’homme du Sud-Ouest ne pouvait faire mieux que de mettre à l’honneur l’un des plus grands terroirs du vin en France pour l’accorder avec… de la bière. La preuve avec cette superbe recette typiquement de saison.
Cèpes du Médoc en raviole de châtaignes, sauce crémeuse de champignons
Ingrédients pour 10 bouchées
- 1 kg de cèpes frais
- 4 gousses d’ail
- 1 botte de persil
- Un peu de graisse de canard
- 1 oeuf entier et 3 jaunes d’oeuf
- Un peu de farine
- 250 g de farine de châtaigne
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 10 g de sel fin
- 1 kg de petits champignons de Paris
- 50 cl de crème fleurette
- 5 racines de cerfeuil
- 1 boite d’atsina cress
Réalisation de la recette
Nettoyez les cèpes, détaillez-les en petits morceaux et faites-les sauter en persillade, réservez au frais.
Réalisez la pâte à raviole en mélangeant les oeufs (blancs et jaunes), la farine de châtaignes, le sel et l’huile d’olive.
Laissez reposer puis étalez à l’aide d’un laminoir.
Montez les ravioles en les farcissant des cèpes et faites-les cuire à l’eau salée avec un trait d’huile d’olive.
Faites revenir les champignons à la graisse de canard, colorez-les bien, mouillez-les à la crème, puis portez à ébullition et, enfin, laissez infuser puis passez au chinois.
Coupez les racines de cerfeuil à la mandoline, faites-les frire.
Dressez dans des coupelles les ravioles et versez la sauce émulsionnée dessus.
Décorez de chips de cerfeuils et terminez avec les pluches d’atsina cress.
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