Buche de Sébastien Gaudard à l’Affligem de Noël
Sébastien Gaudard, fils de pâtissier nancéien, est venu faire ses armes à Paris chez Fauchon, aux côtés de Pierre Hermé pour lui succéder en 1996. En 2003, il crée Délicabar, au Bon Marché. Fin 2011, il reprend la Maison Seurre, rue des Martyrs, l’une des plus anciennes pâtisseries de Paris. Là, il travaille à la renaissance des gâteaux d’antan et «rend au passé l’éclat du présent».
Cette année, inspiré par la bière Affligem de Noël, il s’est lancé dans la création d’un baba, ce gâteau à la texture délicieusement spongieuse. «Pour utiliser Affligem de Noël dans son état le plus pur, le moins transformé, j’ai pensé spontanément au baba», explique Sébastien Gaudard. «J’aime les produits forts en identité.»
Le chef pâtissier décline ainsi ce gâteau en lui donnant une forme de bûche, en le surmontant de chantilly et en l’imbibant d’un sirop à l’Affligem de Noël, aux épices et au miel. Une véritable gourmandise testée et approuvée !
Les épices et le miel viennent ici s’accorder a merveille avec le brassin de Noël de l’Affligem dont l’amertume fleurie du houblon apporte un bel équilibre. La chantilly, ultra légère, aérienne, fait inévitablement penser au col de mousse d’un bon verre de bière.
On pourra bien entendu savourer cette bûche-baba accompagnée d’une Affligem de Noël dont les notes de dégustation du brasseur sont les suivantes:
Robe : Une belle robe translucide aux reflets de caramel roux.
Nez : Une riche palette aromatique avec des notes d’épices, de miel et de fruits secs.
Bouche : Ronde et généreuse avec une amertume qui laisse progressivement place à une sensation de fraîcheur. Son goût se caractérise par une belle harmonie entre épices et fruits secs.
La bûche sera disponible du 12 au 25 décembre 2012, au prix de 36 € la bûche pour 6 convives, chez Sébastien Gaudard 22 rue des Martyrs. 75009 Paris.
Toutes les infos sur le site de Sébastien Gaudard.
