David Zuddas
Autant dire que l’homme apprécie les défis ! C’est sans doute aussi pour cela que David Zuddas a travaillé avec Heineken Entreprise sur l’élaboration de recettes pour accompagner la bière de Noël.
« La bière est un produit très intéressant pour un cuisinier. Sur un plan gustatif, sa particularité réside dans l’équilibre entre les 4 saveurs (sucré, salé, acide et amer) – la bière étant l’un des rares produits à traiter du goût amer. tout le travail consiste à trouver une justesse de goût entre les saveurs. C’est exactement ce que doit faire un cuisinier ! En plus, j’aime son caractère convivial et très accessible. Cela correspond vraiment à ce que je souhaite créer dans mes restaurants, pour que mes clients passent des moments agréables entre eux », rapporte-t-il. C’est ainsi qu’il a choisi l’Affligem de Noël 2009 pour 2 recettes : une salée et une sucrée.
Finger de Saumon mariné à l'Affligem de Noël, chou cru, sorbet patate et genièvre
Ingrédients pour 4 personnes :
- 600 g de saumon écaillé avec peau (plein dos sans la partie plus fine du ventre)
- 50 cl de bière Affligem de Noël
- 2 cl d’huile de pépins de raisins
- 100 g de chou blanc
- 100 g de chou chinois
- 1 cl d’huile de sésame grillé
- Sel fin
La recette :
- 1 / Le saumon : Détailler le saumon en 4 bandes dans le sens de la longueur. Disposer ces bandes dans un plat creux et recouvrir avec 50 cl d’Affligem de Noël. Filmer et réserver au frais pendant 12 heures. Egoutter les 4 bandes de saumon sur un papier absorbant. Réserver à nouveau au frais.
- 2 / La marinade : Pendant ce temps, filtrer la marinade dans une petite casserole et la faire réduire à feu doux. En fin de cuisson, vous devez obtenir 3 cuillères de sirop concentré. Réserver et laisser refroidir.
- 3 / Le chou cru : Emincer finement le chou blanc et le chou chinois et rassembler le tout dans un saladier. Assaisonner avec 1 cl d’huile de sésame grillé et une pincée de sel.
- 4 / Re-le saumon : Dans une poêle anti-adhésive, chauffer sans excès 2 cl d’huile de pépins de raisins et colorer le saumon pendant 2 mn sur chaque face. Après cuisson, retirer le poisson de la poêle et laisser le reposer à température ambiante sur un papier absorbant.
- 5 / La présentation : Déposer sur une assiette plate le dos de saumon, et disposer quelques touches de concentré d’Affligem parallèle au saumon pour l’assaisonnement. Disposer ensuite un peu de salade de chou sur le côté et ajouter une cuillère de sorbet.
Conseil : Vous pouvez ajoutez quelques graines de sésame grillées à la poêle sans matière grasse sur la salade de choux au moment de la servir, qui apporteront du croquant à la salade.
Suggestion d’accompagnement : le sorbet patate et genièvre
Les ingrédients :
- 1,3 kg de pomme de terre
- 2,6 litres de lait
- 13 g de baies de genièvre
- sel fin
La recette :
- Cuire les pommes de terre dans le lait avec les baies de genièvre.
- Mixer la préparation, la filtrer dans un chinois. Laissez prendre pendant environ 30 minutes selon les sorbetières – jusqu’à la prise du sorbet.
L’astuce du maître : la découpe dans le sens de la longueur permet une cuisson plus homogène du saumon. De plus cette technique permettra de dresser votre assiette avec une présentation plus créative.
- Ces recettes sont servies au DZ’Envies (Dijon) et au Café Pleyel, 252 rue du Faubourg Saint Honoré (Paris 8e) jusqu’au 31 décembre.
Pain d’épices maison avec inclusions d'Affligem de Noël
Les glaçons de bière
Les ingrédients :
- 1/2 litre d’Affligem de Nöel
- 120 g de sucre
- 3 ou 4 oeufs (un oeuf = 60 g environ)
- 300 g de beurre
La recette :
- 1 / Réduire ½ l d’Affligem de Noël au tiers et laisser refroidir. Vous devez obtenir 160 cl de bière réduite.
- 2/ Ensuite, ajouter : 120 g de sucre, 200 g d’œufs entiers. Cuire à feu doux sans cesser de remuer pour bien épaissir.
- 3 / Hors du feu, ajouter 300 g de beurre froid en petits carrés et mélanger sans cesse. Une fois cette préparation terminée, la disposer dans des moules à glaçons de petite taille.
Le pain d’épices
Les ingrédients :
- 200 g de farine
- 100 g de sucre roux
- 100 g de mélasse
- 200 g d’œufs entiers
- 200 g de beurre
- 4 g de levure
- 1 zeste de citron vert râpé
- 1 cuillère à café de cannelle
- 3 gousses de cardamome
- 10 g de gingembre frais râpé
La recette :
Mélanger tous les éléments dans l’ordre suivant :
- 1 / Le beurre + le sucre + les épices et aromates Pour la cardamome, ouvrir les gousses et récupérer les graines à l’intérieur. Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène
- 2 / Ajouter les œufs et travaillez cette pâte. Ajouter la farine et la levure. Mélanger les ingrédients pour intégrer la farine et la levure.
- 3 / Répartir les 2/3 de la préparation dans les moules à cake, puis ajouter les billes de glaçons d’Affligem au centre de chaque moule. Enfin, recouvrir avec le reste de la pâte. Cuire à four doux (160°C) pendant 40 mn environ.
« Cette recette est un jeu sur les saveurs et les textures. Le cœur à la bière Affligem de Noël reste fondant et donne du relief au pain d’épices. La saveur épicée et douce de la bière met en valeur les épices du cake et ajoute du moelleux », explique David Zuddas.
- Pour ceux qui voudraient déguster le pain d’épices à l’Affligem de Noël de David Zuddas, sans avoir à le préparer, il est en vente à La Grande Epicerie de Paris (6 € environ).
