Dîner Pilsner Urquell
Pilsner Urquell, la bière tchèque du groupe Sab Miller, vise une place de choix au sein de la gastronomie. Après son partenariat avec les Bocuse d’Or le brasseur a innové en France en sollicitant un grand chef afin qu’il propose un repas gastronomique avec et pour la Pils de référence.
C’est ainsi que Thomas Boullault, chef du restaurant l’Arôme à Paris a réalisé le menu d’un dîner spécial pour la bière tchèque. Celui qui a été étoilé à 28 ans (Guide Michelin 2009) s’est dit enthousiasmé par le défi « car Pilsner Urquell me laissait carte blanche et donc je pouvais rester dans ma cuisine, mais également parce que cette bière est vraiment très bonne ».
La soirée à débuté en compagnie de la biérologue Elisabeth Pierre qui a proposé une présentation-dégustation de la bière brassée à Pilsen, ce afin de posséder le maximum d’éléments avant de passer à table.
C’est par une mise en bouche que le débat s’est ouvert: beignet de gambas à la Pilsner Urquell panés en penko, rafraîchi à la râpée de citron vert et crème des têtes. Une preuve que la pils se plait avec un soupçon d’épice et une note de fraîcheur citronnée.
Puis c’est la Bretagne sui s’invite avec un tourteau décortiqué, avec guacamole d’avocats Hass taillés, riz Koshi Hikari, gelée des coffres, émulsion citron vanille à la Pilsner-Urquell. Ici c’est la fraîcheur de la pils dans le verre qui s’accompagne parfaitement avec le plat. Celui-ci utilise quant à lui particulièrement bien le malt de la bière qui soutient l’équilibre entre le citron et la vanille de l’émulsion.
Toujours sur le rivage, le dîner se poursuit avec des noix de St-Jacques à la Plancha, accompagnées des premières asperges de Mallemort, soubise à la Pilsner Urquell montée au beurre de chez Bordier. La bière tchèque est une fois de plus dans son rôle en apportant une petite touche maltée à la soubise,offrant encore plus de hauteur à ce plat qui n’en manque pas !
Cap à l’est, dans la Bresse pour ses volailles dont les sots l’y laissent sont accompagnés d’une tombée de champignons des bois, orange sanguine, gelée chaude Picon-Pilsner Urquell, jus court à la réglisse. Ici Thomas Boullault a osé en glissant un amer dans la Pilsner Urquell. Il en est de même dans le verre, et ce qui pourrait être une hérésie s’avère un bon point d’équilibre pour un plat riche en saveurs.
Pour le dessert c’est un souvenir de jeunesse qui a inspiré le chef. Le célèbre Monaco devient un Paris-Go ! La Pilsner Urquell est accompagnée d’un sirop de poivre de Tasmanie et d’un trait de limonade artisanale d’Hugo Sublet pour accompagner une gaufre aux framboises, pistou de coriandre et confiture de violette. Un bel assemblage de notes douces dans la gaufre, un clin d’oeil salé avec le pistou de coriandre et une pointe d’acidulé avec la framboise. Le tout accompagné par un cocktail à la bière plein de délicatesse avec ce même rappel au salé avec le parfum poivré.
A l’issue de ce dîner Pilsner Urquell a réussi son pari de prouver que la bière a belle et bien sa place au sein des plus grandes tables. Et de son côté le talentueux Thomas Boullault a levé les doutes qui pouvaient subsister dans l’esprit de certains, la bière est aussi à l’aise dans la conception de la cuisine gastronomique que pour l’accompagner.
Le dîner Pilsner Urquell par Thomas Boullault en images:
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