Il faut sortir des sentiers battus du Hainaut pour la trouver. Pipaix, petit village d’environ 1500 âmes rattaché à Leuze-en-Hainaut, ne paie pas de mine au premier abord. Et pourtant, au cœur de ce bourg tranquille, se cache un véritable monument vivant du patrimoine brassicole : la Brasserie à Vapeur. Son nom n’est pas un argument marketing un peu ronflant, c’est un fait brut : il s’agit de la dernière brasserie à vapeur encore en état de marche au monde. Ici, on ne fait pas semblant de brasser à l’ancienne, on brasse réellement à l’ancienne, avec une machine à vapeur de 1895 toujours capable de faire tourner l’ensemble de l’installation.

Une brasserie née en 1785, ressuscitée en 1984

L’histoire commence en 1785, quand Cosne-Damien Cuvelier et son épouse Marie-Alexandrine Moulin installent une petite brasserie domestique au sein de leur ferme, avec l’idée toute simple de désaltérer les ouvriers agricoles saisonniers. Le succès aidant, la production se professionnalise peu à peu. En 1896, l’exploitation s’équipe d’une machine à vapeur de 12 chevaux, sortie des Ateliers de Monsville à Quaregnon, qui vient remplacer la huile de coude pour actionner les différents appareils.

Comme des centaines d’autres petites brasseries de village, l’établissement, alors brasserie Biset, finit par péricliter au fil du XXe siècle, laminé par l’industrialisation et l’essor des bières de fermentation basse. En 1907, la Belgique comptait encore près de 3400 brasseries ; il n’en restait plus qu’une poignée un siècle plus tard.

Le site aurait pu suivre le chemin de tant d’autres bâtiments à l’abandon, promis à la démolition ou à la reconversion. C’est un jeune couple d’enseignants passionnés, Jean-Louis Dits et son épouse Anne-Marie Lemaire (surnommée « Sittelle ») , qui change la donne : en 1984, ils rachètent les bâtiments vétustes et se lancent dans une restauration minutieuse, en faisant le choix, contre toute logique économique, de conserver la machinerie à vapeur d’origine plutôt que de la remplacer par du matériel moderne. Après plusieurs mois d’efforts acharnés, le premier brassin ressort, presque miraculeusement, des vénérables cuves.

Le geste sera reconnu bien plus tard à sa juste valeur : en 2020, la Région wallonne classe officiellement le site comme monument, pour le préserver durablement.

Des bières épicées plutôt que houblonnées

Ce qui frappe quand on s’intéresse aux bières de la Vapeur, c’est qu’elles tournent le dos à la mode actuelle du houblon surdosé. Ici, la signature aromatique passe surtout par les épices, dans la grande tradition des bières de ferme belges.

La Saison de Pipaix est la bière historique de la maison, celle-là même qui existait déjà en 1785. Blonde, très sèche et légèrement acidulée, elle est relevée d’un bouquet d’épices assez spectaculaire : poivre, gingembre, écorce d’orange douce, curaçao et anis étoilé. C’est un peu la carte d’identité liquide de la brasserie, mais aussi l’un des styles de bières les plus iconiques que produit la Belgique, presque autant que les bières de fermentation spontanée de la vallée de la Senne.

La Vapeur en Folie, née en 1986, est une blonde forte et ronde, modérément houblonnée, parfumée au cumin et à l’écorce d’orange douce.

Vient ensuite la Vapeur Cochonne, apparue en 1992 et devenue au fil du temps le produit phare de la maison : une ambrée foncée de 9%, au nez fruité et délicat, douce et ronde en bouche, aromatisée à la chicorée torréfiée, à la coriandre et à l’écorce d’orange douce. Elle existe aussi en petit format sous le nom de Cochonnette.

La brasserie propose également une saison blanche à 5%, brassée avec un mélange de malt d’orge et de froment, houblonnée avec cinq variétés belges et relevée d’une pointe de romarin.

Et pour les curieux, Jean-Louis Dits sort régulièrement, en quantités limitées, des brassins plus surprenants, bière au potiron, à la fraise, à la châtaigne, ainsi qu’un alcool fort distillé à partir de la Vapeur Cochonne, à 40% d’alcool.

Ce qui rend l’ensemble exceptionnel, ce n’est pas seulement la recette : c’est le procédé. Toutes les bières sont non filtrées et refermentées en bouteille ou en fût, un peu à la manière d’un champagne, ce qui leur donne ce caractère vivant, naturel et non pasteurisé, introuvable dans une production industrielle standardisée.

La meilleure adresse pour les déguster : sur place, à l’auberge de la brasserie

On peut évidemment croiser les bières de la Vapeur dans certains bars spécialisés, mais la vraie expérience, celle qui vaut le détour jusqu’à Pipaix, se vit sur place, à la Cense de la Brasserie à Vapeur, l’auberge attenante à la brasserie. C’est là que les propriétaires proposent des repas confectionnés avec leurs propres bières, ainsi qu’un buffet de fromages belges artisanaux, dont certains affinés à la bière. Rien de tel qu’un plat mijoté à la Vapeur Cochonne, arrosé du même nectar, pour comprendre pourquoi cette maison a autant de défenseurs.

Le rendez-vous incontournable reste le dernier samedi de chaque mois, jour du brassin public : en arrivant dès 9 heures du matin, les visiteurs peuvent suivre en direct toutes les étapes de fabrication d’une bière, pendant que la Cense ouvre ses portes pour les dégustations et la restauration. Des visites guidées classiques sont également proposées le dimanche, pour ceux qui préfèrent une formule plus courte.

De quoi transformer une simple balade dans le Hainaut, Tournai et sa cathédrale classée à l’UNESCO ne sont qu’à quelques minutes, en un vrai pèlerinage brassicole, sur les traces d’un savoir-faire que plus personne d’autre au monde ne peut revendiquer. Et rencontrer l’un des brasseurs les plus passionnés et les plus passionnants qui soit, avec son formidable esprit belge.

Informations pratiques :
Brasserie à Vapeur, 1 rue du Maréchal, 7904 Pipaix (Leuze-en-Hainaut), Belgique.
Voir le site de la Brasserie à Vapeur

La Brasserie à Vapeur en images