Pilsen (Urquell), la Bohême dans le verre et dans les murs

À une heure de Prague, la capitale de la bière tchèque se révèle bien plus complexe qu’un simple pèlerinage houblonné. Caves mystérieuses, architecture audacieuse et escapades insolites aux alentours : bienvenue dans la Bohême de l’Ouest.

Il y a des villes qui se méritent. Pilsen, ou Plzeň en tchèque, pour les puristes, fait partie de celles-là. Souvent boudée au profit de Prague dont elle n’est pourtant qu’à 90 kilomètres, cette ville de Bohême de l’Ouest est assurément l’une des destinations les plus singulières de République tchèque. Ici, la bière n’est pas un simple prétexte touristique : c’est une religion, une identité, et pour beaucoup de visiteurs, une révélation.

La Pilsner Urquell : le mythe commence ici

Fondée en 1295 par le roi Venceslas II, Pilsen est devenue un centre commercial et artisanal majeur. Mais c’est au XIXe siècle que tout bascule. Pendant cinq siècles, la bière produite à Pilsen souffre d’une mauvaise réputation : trouble, de fermentation haute, elle n’emballe pas grand monde. Le coup de grâce arrive en 1838 quand, exaspérés, 36 tonneaux du breuvage jugé imbuvable sont déversés sous les fenêtres de l’hôtel de ville. Il fallait bien que quelque chose change.

Ce quelque chose prend le visage d’un Bavarois peu loquace du nom de Josef Groll. Les bourgeois de la ville, associés et déterminés, construisent une nouvelle brasserie et font appel à ce brasseur bavarois expérimenté, qui apporte avec lui des techniques de fermentation basse jusqu’alors inconnues à Pilsen. Le génie du bonhomme ? Combiner ces techniques avec les ingrédients locaux — une eau particulièrement douce, du malt pâle, et du houblon Saaz — pour créer une bière claire, dorée, avec une saveur distinctement houblonnée.

Le 5 octobre 1842, est ainsi inventée une bière dont la particularité est d’être plus claire que toutes les bières connues jusqu’alors : blonde et transparente, scintillante, dorée, la bière de Pilsen fait sensation parmi les 1 000 bières de fermentation haute produites alors en Bohême. L’« or de Bohême » vient de naître. Dès 1845, la réputation est établie. En 1856, la bière est servie à Vienne, puis trois ans plus tard à Paris. Aujourd’hui, plus de 80 % des marques de bière existantes dans le monde se sont inspirées de ce style. Vertigineux.

Plan réseau de caves de la brasserie Pilsner Urquell

Dans les entrailles de la brasserie

La visite de la brasserie Pilsner Urquell est incontournable, et pas seulement pour cocher une case sur sa liste de voyageur. Le circuit commence au Centre des visiteurs, où une courte vidéo présente l’histoire de la production de bière de Pilsen, puis se poursuit par le bâtiment historique de brassage, où l’on peut voir la plus ancienne cuve de brassage datant de 1842 ainsi que la reconstruction de la salle de brassage dans son aspect du début du XXe siècle.

Mais le vrai moment de grâce arrive en fin de visite. La fin du parcours se déroule dans les caves de fermentation longues de 9 kilomètres, creusées dans la roche sous la brasserie. Dans ce labyrinthe souterrain où la température atteint six degrés, les gigantesques barils remplis de bière en fermentation se succèdent dans la noirceur, le sol humide, quasi glissant. Atmosphère garantie.

Le clou du spectacle ? La dégustation de bière non filtrée et non pasteurisée, tirée directement des fûts en chêne selon la méthode ancestrale. Et là, franchement, on comprend pourquoi tous les amateurs le reconnaissent : pour goûter la Pilsner Urquell dans sa plénitude, mieux vaut se rendre sur place.

La bière en elle-même mérite qu’on s’y attarde. La Pilsner Urquell utilise des ingrédients locaux de haute qualité, orge de Moravie et houblon Saaz, et le processus de triple décoction associé à la fermentation basse assure une complexité aromatique et une fraîcheur inégalée. En bouche, de petites notes de caramel accompagnent une finale nette, fraîche et délicatement amère due à la forte présence du houblon Saaz. Pour en libérer pleinement les arômes subtils, elle se déguste idéalement entre 10 et 12 degrés.

À noter : lorsque vous visiterez les caves, prévoyez un vêtement chaud (ne vous collez pas aux murs, sinon vous êtes bons pour le pressing !), la température y avoisine les 4 °C. La bière, elle, sera bien fraiche de toute façon.

Pilsen, place de la cathédrale

Une ville à (re)découvrir

Pilsen ne se résume pas à ses cuves de brassage. La ville possède un centre-ville étonnamment élégant, avec sa grande place de la République dominée par la cathédrale gothique Saint-Barthélemy, ses façades Renaissance et Baroque, ses passages couverts et ses cafés aux allures viennoises. On peut également visiter le Pilsen souterrain, les anciens passages médiévaux qui s’étendent sous la ville, ou encore la Grande Synagogue, troisième plus grande synagogue du monde.

Parmi les curiosités de la ville, une adresse intrigue et fascine à la fois : la résidence Semler, sur Klatovská Avenue. Oskar et Jana Semler acquièrent la maison dans les années 1930 et décident d’y aménager un appartement d’une conception radicalement atypique, comparable à la Villa Müller de Prague. De l’extérieur, pourtant, rien ne laisse deviner ce qui se passe à l’intérieur.

L’intérieur, justement, est une prouesse. C’est le seul appartement à Pilsen qui applique le fameux principe du Raumplan d’Adolf Loos : les pièces sont de hauteurs variables, reliées par des escaliers pour créer des espaces en continuité. On peut y admirer le salon avec son revêtement en bouleau finlandais, le parquet en ébène de Makassar et la cheminée en blocs de clinker. Une bibliothèque aux poutres plafonnières rouge vif suit, et nombre de détails d’origine ont survécu, dont un monte-plats utilisé pour acheminer les repas entre des niveaux de hauteurs inégales.

Pilsen possède d’ailleurs la plus grande et la plus précieuse collection d’intérieurs d’Adolf Loos après Vienne, ce qui est loin d’être anecdotique pour les amateurs d’architecture moderne. La résidence Semler a intégré en 2023 le prestigieux réseau international Iconic Houses, aux côtés de la Villa Tugendhat et de la Villa Müller. Visit PlzeňVisit Plzeň

La pharmacie de la Licorne Blanche

À 45 minutes : Klatovy, entre l’au-delà et l’apothicaire

Si vous disposez d’une journée supplémentaire, ou que vous êtes du genre à compléter un séjour brassicole par une plongée dans le morbide, ce n’est pas un reproche, la ville de Klatovy mérite amplement le détour.

Klatovy, qui fait partie des portes du massif de la Šumava, vous réserve son centre historique et sa Tour Noire, sa pharmacie baroque et ses légendaires catacombes avec leurs momies. Ces dernières se trouvent sous l’église jésuite de l’Immaculée Conception de la Vierge Marie et Saint-Ignace, en plein centre historique. Elles servaient de caveau aux membres de l’ordre jésuite ainsi qu’aux habitants importants de la ville, et leurs corps momifiés sont encore visibles aujourd’hui. Impressionnant !

C’est d’ailleurs la présence des Jésuites, dans la seconde moitié du XVIIe siècle, qui a encouragé une remarquable activité de construction dans la ville. Outre l’église et ses catacombes, on leur doit aussi une remarquable pharmacie à la riche décoration baroque. Cette pharmacie À la Licorne Blanche, située sur la place principale à quelques pas des catacombes, était encore en activité jusqu’en 1966, avant que ses armoires richement sculptées de style baroque ne soient converties en musée de l’apothicaire. Un endroit fascinant, suspendu entre deux siècles.

Pilsen, finalement, c’est ça : une ville qui se boit autant qu’elle se visite. Et qui réserve, à ceux qui prennent le temps de s’y attarder, bien plus que le fond d’un verre — même si ce fond-là est, il faut l’admettre, franchement excellent.

Bec pression Pilsner Urquell

Pilsner Urquell, japonaise certes, mais assurément authentique

La fierté brassicole tchèque est aujourd’hui propriété du groupe japonais Asahi. Mais tomber dans les bras nippons n’était pas ce qui était prévu au début ! En effet, tout part d’une opération titanesque : Anheuser-Busch InBev (le géant belge, déjà numéro un mondial de la bière) rachète SABMiller pour plus de 100 milliards de dollars, soit environ 90,5 milliards d’euros, bouclant la transaction en octobre 2016. C’est l’une des plus grosses fusions de l’histoire industrielle, tous secteurs confondus.

Problème : cette fusion donnait à AB InBev une position quasi-monopolistique sur plusieurs marchés européens. Pour obtenir le feu vert des autorités de la concurrence, le géant belge a donc dû céder une partie des actifs hérités de SABMiller en Europe de l’Est.

C’est là qu’Asahi entre en scène. Le brasseur japonais Asahi Group Holdings a conclu un accord à 7,8 milliards de dollars avec AB InBev pour racheter ces marques d’Europe centrale et de l’Est, dont Pilsner Urquell, Tyskie et Lech. Plus précisément, le paquet comprenait la tchèque Pilsner Urquell, les polonaises Tyskie et Lech, la hongroise Dreher et la roumaine Ursus, pour un montant total de 7,3 milliards d’euros. L’accord a été annoncé en décembre 2016, et la clôture de la transaction était attendue pour le premier semestre 2017, sous réserve de l’approbation de la Commission européenne.

C’était à l’époque la plus grosse acquisition jamais réalisée par un brasseur japonais hors de l’archipel. D’ailleurs, ce n’était pas un coup isolé : Asahi avait déjà racheté plus tôt dans l’année les marques Peroni (italienne) et Grolsch (néerlandaise) à SABMiller, pour environ 2,5 milliards d’euros.

La logique stratégique était limpide côté japonais. Le marché de la bière au Japon stagne, avec très peu de croissance projetée, alors que le marché mondial devait croître de plus de 8 % sur la même période. Les brasseurs japonais, dont Asahi, cherchaient donc activement des acquisitions à l’étranger pour réduire leur dépendance à un marché domestique freiné par une population en déclin.

Concrètement, l’opération devait permettre à Asahi de porter à près d’un quart la part de son chiffre d’affaires réalisée à l’international, et lui donner environ 9 % du marché européen de la bière hors Russie, le plaçant troisième derrière Heineken (20 %) et Carlsberg (12 %).

Pas vraiment une fête à la Bourse de Tokyo, en revanche : l’action Asahi a chuté de 4,6 % à la clôture le jour de l’annonce, certains analystes jugeant le prix élevé, un analyste de Sanford C. Bernstein estimait la valeur de ces actifs plutôt entre 5 et 6 milliards de dollars, jugeant le prix payé par Asahi « généreux » pour AB InBev. Asahi n’a donné aucune précision sur le financement, mais des sources proches du dossier évoquaient un recours à l’endettement.

Le rachat s’est inscrit dans une stratégie d’expansion bien plus large du groupe japonais : Asahi a poursuivi sur sa lancée en rachetant les marques britanniques London Pride et Frontier via les activités bière de Fuller’s en 2019, puis les activités australiennes d’AB InBev la même année pour 11 milliards de dollars.

Depuis ce rachat, Pilsner Urquell appartient donc au groupe japonais Asahi, ce qui, pour les puristes tchèques inquiets de l’authenticité de leur bière nationale (un peu comme à l’époque du rachat par SAB en 1999), n’a pas empêché la brasserie de continuer à brasser à Pilsen, avec l’eau de Pilsen et les mêmes ingrédients locaux.