La distillerie Mortlach, qui vient de présenter ses deux nouvelles références 12 et 16 ans, s’est associée à Thomas Graham, jeune Chef reconnu de la scène culinaire parisienne. Ce pour travailler sur du pairing avec ses nouveaux single malts.
Une collaboration culinaire, d’accords mets et whisky que Thomas Graham du restaurant le Mermoz traduit par deux recettes dont la trame commune est le « terre-mer ».
Le Mortlach 12 ans est décrit par la distillerie comme un whisky « très équilibré. Sa force d’une part et son caractère aérien d’autre part. Avec une bouche généreusement miellée avec des notes de céréales et de fruits blancs, puis elle semble gagner en volume et s’enfoncer au plus profond du style Mortlach avec des fruits secs et des épices. La finale s’étire laissant apparaître un profil élégant, frais, floral et exotique ».
Pour s’accorder avec, le Chef propose une recette de Tagliatelles de seiche crue, herbes folles et crème de chorizo. Voici comment la réaliser.
Les Tagliatelles de seiche
• Nettoyer les seiches en enlevant les membranes et l’encre
• Congeler les blancs de seiche pour les attendrir et réserver les tentacules
• Tailler en lamelles les blancs de seiche
• Griller les tentacules et assaisonner les blancs de seiche crus avec du jus de citron, de l’huile de vert de poireaux, du sel, du poivre et de belles herbes.
La crème de chorizo
• Tailler en dés un chorizo de porc noir et les faire suer en casserole pour qu’ils rendent leur gras
• Mouiller avec la crème et laisser infuser 1 h
• Mixez, passez, et assaisonnez avec du jus de citron
• À servir chaude avec les seiches assaisonnées
Pour le Mortlach 16 ans, la distillerie nous le présente ainsi, « Contrairement au Mortlach 12 ans, l’élevage en fûts de Sherry confère au Mortlach 16 ans une belle profondeur directe et franche. Puis, des notes céréalières et florales font leur place apportant fraîcheur et souplesse. La bouche prolonge cet effet avec une attaque profonde et vibrante. Le boisé se marie à la générosité du Sherry témoignant du caractère marqué de Mortlach et de sa propre méthode de distillation « 2,81 ». Comme au nez, de petites touches fruitées pointillent la dégustation de fraîcheur. La finale est longue et tirée par d’élégantes notes florales entraînant avec elles un retour de notes carnées et de la puissance de ce malt ».
Et cette fois Thomas Graham nous invite à savourer avec un Tataki de thon rouge ike jime au poivre vert, moussetage de petits pois à la livèche et jus de viande, dont voici la recette.
Le thon
- Faire mariner des filets de thon rouge avec du poivre vert et de l’huile d’olive
• Snacker tous les côtés des filets pour faire crouter le poivre sur le thon
• Réserver au frais
Moussetage
• Faire cuire ensemble à l’anglaise des feuilles d’épinards et de livèche et des petits pois épluchés
• Égoutter puis mixer avec du jus de cuisson de thon pour faire une purée lisse
Servir une belle tranche de thon tiède avec le moussetage, des belles herbes et une cuillerée de jus de viande.
Recettes de Thomas Graham pour Mortlach 12 et 16 ans
