Nous sommes en pleine saison des bières de Noël et, les Fêtes approchant, Brasseurs de France a fait appel à Jonathan Buirette, Meilleur Ouvrier de France Poissonnier Ecailler 2015 et amateur de bière. L’idée étant qu’il propose trois de ses recettes fétiches à associer avec la Bière de Noël pour révéler la fraîcheur des produits de la mer, leur goût iodé et leur légèreté.
Voici donc la première recette où le goût rôti du homard et de sa chair seront relevés grâce aux notes douces et épicées de la Bière de Noël.
Homard, sauce au corail, à la Bière de Noël
Ingrédients pour 4 personnes
- 20 cl de Bière de Noël
- 3 homards femelles de 800 g
- 3 échalotes
- 90 g de beurre demi-sel
- 5 cuillerées à soupe de crème fraîche
- Poivre
Préparation de 15 minutes
Faire bouillir une grande casserole d’eau salée. Détacher les oeufs des homards s’ils sont présents, les rincer à l’eau froide et réserver. Plonger les homards dans l’eau salée 3 minutes.
Détacher la tête, la couper en deux. Jeter la poche de sable présente dans la tête. Décortiquer les homards délicatement puis décortiquer les grosses pinces. Réserver la chair des grosses pinces et du corps.
Dans une casserole, faire suer les échalotes avec 70 g de beurre demi-sel. Ajouter toutes les parties du homard sans les grosses pinces et le corps. Poivrer et saisir le tout à feu vif pendant deux minutes. Réserver 2 cuillerées à soupe d’huile de homard obtenue. Déglacer le reste avec la bière. Laisser mijoter 15 minutes à feu doux, bien écraser le tout pour libérer les sucs.
Filtrer le jus en pressant bien. Le récupérer. Le placer à nouveau dans une casserole. Incorporer la crème et mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et lisse. Maintenir à feu doux.
Dans une autre casserole, récupérer l’huile de homard, ajouter 20g de beurre. Dorer doucement le corps des homards pendant une minute. Les couper en médaillons. Eteindre le feu, placer la chair des grosses pinces dans la casserole et arroser avec le jus.
Présenter le homard chaud, accompagné de la sauce.
À déguster avec une Bière de Noël.
Servir avec une salade de pommes de terre, herbes fraîches citron caviar, sel et poivre.
