C’est au retour des vacances d’été 2018 que le groupe Carlsberg, propriétaire de Kronenbourg SAS annonçait un plan d’investissement de 100 millions d’euros pour la brasserie d’Obernai en Alsace.
Une belle somme destinée à moderniser ses installations dans le but d’accroître ses capacités de production mais aussi d’adopter de nouvelles techniques de brassage ainsi que renforcer ses acquis en matière d’Environnement, de Santé et de Sécurité.
Côté technique de brassage le site alsacien s’est ainsi doté cette année d’un système de houblonnage avec une nouvelle technologie de Dry Hopping. Et le brasseur n’a pas lésiné sur les moyens puisque ce ne sont pas moins de 5,5 millions d’euros qui ont été réservés à ce système, inexistant auparavant sur le site d’Obernai et demandant de brasser certaines bières (1664 IPA et Hoppy Lager) en Suisse.
Si le procédé de Dry Hopping (houblonnage à froid) est connu depuis longtemps, la technique traditionnelle qui consiste à ajouter les houblons en fin de fermentation dans des tanks sous ambiance CO2, n’est pas adaptée à l’échelle de production du géant alsacien.
Le groupe Carlsberg qui a développé sa propre technologie en 2015 et l’a déployée dans plusieurs brasseries l’a donc cette fois adaptée sur mesure au site d’Obernai. Kronenbourg SAS dispose ainsi d’une technologie dernier cri qui permet à ses Maîtres Brasseurs de répondre à leurs standards de qualité.
« Le houblon est versé dans une trémie et aspiré vers un tank où il est broyé sous vide, explique Aurore Meyer. Ce procédé innovant et spécifique permet d’obtenir une extraction optimum des capacités aromatiques du houblon et ainsi une huile de qualité, riche en saveur », explique Aurore Meyer, ingénieure process en charge des investissements pour la fabrication.
Autre particularité du process installé à Obernai, le système de dépôt du houblon dans la bière. Aurore Meyer rapporte en effet qu’ « il faut veiller à ajouter le houblon dans une atmosphère sous vide, sans introduire d’oxygène, au risque d’oxyder la bière. C’est ce qu’offre notre technologie et c’est ce qui nous permet d’assurer une qualité constante pour un goût identique quel que soit le brassin. »
La mise en place de ce nouvel équipement, qui sera pleinement opérationnel au début 2022, va donc permettre dans un premier temps de réaliser à Obernai des bières nécessitant la technique du dry-hopping « La première bière du portefeuille de Kronenbourg SAS qui bénéficiera de cette installation est la 1664 Créations Hoppy Lager (élaborée avec 3 houblons) dont nous allons rapatrier la fabrication à Obernai. », confie-t-on chez Kronenbourg.
Le dry-hopping nécessite de grandes quantités de houblon (pour 2000 hl de bière, il faut jusqu’à plus de 2 tonnes de pellets de houblons). Or le système installé ici va permettre d’épargner les brasseurs du site. « Pour effectuer cette tâche avec une intervention humaine réduite, et ainsi respecter nos exigences de sécurité, d’ergonomie de poste et de santé au travail, nous avons misé sur l’automatisation complète : les cartons et les sachets (de 5 kg) de pellets sont ouverts et versés dans une trémie par deux robots. C’est une première pour Kronenbourg SAS. » souligne Aurore Meyer.
Autre investissement de la brasserie alsacienne, des fermenteurs de nouvelle génération pour une meilleure maitrise de l’application de la levure lors de la phase de fermentation. Le développement de la technologie a nécessité plus de cinq ans de développement et de tests chez Carlsberg.
L’innovation, chiffrée à 2,4 millions d’euros, est donc cette fois dans la mise en place d’un nouveau procédé breveté de fermentation afin d’optimiser le travail de la levure et donc la gestion de la fermentation. Il s’agit de deux nouveaux fermenteurs de 2000 hl qui permettent une meilleure circulation de la levure dans le brassin et qui fournissent en temps réel de nombreuses données aux Maîtres Brasseurs de Kronenbourg SAS .
Ainsi, ceus derniers peuvent toujours plus affiner la gestion de la fermentation et gagner en confort de travail avec les différents types de levures (5 levures différentes chez Kronenbourg) et les appliquer aux différentes bières.
Cela permettant également d’assurer la reconduction du goût des bières attendue par les consommateurs.
« La bière est un produit vivant indique Marion Callerand, ingénieure process en fabrication. Il y a toujours un peu de variabilité d’un brassin à l’autre, due au travail de la levure. Le fait de maîtriser le process de manière plus pointue nous sert à avoir toujours le meilleur profil aromatique possible. De cette manière il n’y a pas de changement drastique du profil sensoriel et la bière issue de ces fermenteurs aura toujours le meilleur profil désiré. »
Pour commencer, les Maîtres Brasseurs d’Obernai vont utiliser cette nouvelle technologie pour la fabrication de la 1664 Millésime. L’installation de trois autres fermenteurs de même type est prévue dans les prochains mois.