Cœur de filet de bœuf montbéliarde maturé au whisky

Ceux qui nous lisent depuis longtemps savent que le whisky est un spiritueux qui se plait en gastronomie.
Pour les tourbés il est des accords que l’on ne peut manquer comme ceux avec les fromages à pâte persillée. Le Bleu de Gex est de ceux-là et voici une très belle recette qui le met bien en valeur en compagnie d’un bon whisky tourbé.

Fromage incontournable du patrimoine culinaire français, le Bleu de Gex reflète les plus belles expressions du terroir jurassien. Il est affiné 21 jours minimum pour révéler toute sa puissance aromatique. Plus l’affinage est long, plus le caractère de ce fromage sera intense.

Son origine remonte au XIV ème siècle. Des moines du Dauphiné s’installent dans le Haut-Jura et apportent avec eux les secrets de fabrication de la pâte persillée… Le Bleu de Gex connaîtra son heure de gloire au XIX ième siècle avec une production de 253 tonnes.
Premier fromage au lait cru de vache à obtenir l’appellation d’origine protégée en 1935, le Bleu de Gex est aujourd’hui le fruit d’une production confidentielle et presque oubliée. Aujourd’hui seulement 4 ateliers fabriquent encore du Bleu de Gex parmi lesquelles la Fruitière des Moussières de la Maison Arnaud. Depuis trois générations, la Maison défend et valorise les fromages francs-comtois et entend bien remettre le Bleu de Gex Haut-Jura à la table des Français.

De plus en plus rare sur les étals des fromagers (disponible également à la coupe dans les magasins alimentaires, entre 15 et 20 euros le kilo), il est pourtant le partenaire idéal pour tous les gourmets à la recherche de saveurs authentiques. Une des meilleurs façons de le vérifier pour un amateur de whisky tourbé et gourmet, sera sans doute au travers de cette recette moyennement difficile à réaliser, mais si gouteuse !

Recette du Cœur de filet de bœuf montbéliarde maturé au whisky

Cette recette est signée du Chef Frederic Pastorino et son véritable intitulé est « Coeur de filet de boeuf de race montbéliarde maturé au Whisky, réduction Larmes du Tigre, échalotes cuisses de dinde confites, terrine de macaroni au Bleu de Gex, salade d’herbes »… De quoi saliver à l’avance de toutes ces belles saveurs !

Ingrédients pour 6 personnes :

600 g de filet de boeuf franc-comtois
3 dl de Whisky tourbé
10 g de gingembre, 1 bâton de citron verveine
3 gousses d’ail, 2 c. à soupe de Nuöc Màm
10 cl de sauce soja, 30 cl de fond brun de veau
200 g d’échalotes cuisses de dinde
50cl d’huile de tournesol
200 g de macaronis longs
120 g de Bleu de Gex
6 oeufs
40 cl de crème
3 g de noix de muscade
50 g d’herbes fraîches
50 g de mesclun

Réalisation (préparation : 3 h. Cuisson : 1 h. Marinade et repos : 48 h)

Deux jours avant le repas :
Parez le filet puis mettez-le en marinade avec le gingembre, le bâton de citron verveine, le Nuöc Màm et la sauce soja dans un sac alimentaire fermé pendant 48 h.
Un jour avant le repas :
Faites cuire les macaronis al dente et égouttez-les (sans les refroidir à l’eau froide sinon ils deviendraient cassants).
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Préparez un flan avec les oeufs, la crème, la noix de muscade et les herbes fraîches. Mélangez les macaronis avec le flan.
Chemisez un moule à cake avec du papier sulfurisé et remplissez-le en intercalant du Bleu de Gex entre chaque couche de macaronis. Mettez-le à cuire au four dans un bain-marie pendant 45 min.  Laissez refroidir une nuit.
Le jour du repas :
Versez l’huile dans une cocotte et mettez à cuire à frémissement les échalotes sans les éplucher avec un peu de sel pendant environ 40 min.
Coupez le filet de boeuf en tranches de 2 cm d’épaisseur, égouttez la viande puis faites-la griller fortement sans sel dans une poêle pendant 2 min de chaque côté. Ajoutez du beurre ou de l’huile d’olive en fin de cuisson.
Préparez la sauce :
Dans une casserole, mettez à chauffer les ingrédients de la marinade et du fond brun, laissez réduire de moitié, filtrez la sauce puis montez-la en beurre.
Égouttez les échalotes, coupez-les en deux et faites-les griller dans une poêle avec un peu de fleur de sel et de matière grasse pendant 2 min.
Agrémentez d’une salade d’herbes et de mesclun, dressez.