Annoncée depuis quelques semaines déjà, la bière belge St Stefanus va commencer à être disponible avec divers niveaux de maturation, un de ces arguments de vente, raison pour laquelle Malts & Houblons a attendu pour ne vous en parler que maintenant.
Tout d’abord, plantons le décor. L’action se passe en 1295 dans le monastère Sint Stefanus de l’ordre des Augustins à Gand en Flandre-Orientale en Belgique. C’est ici que la recette d’une bière va voir le jour, dans la plus pure tradition monastique et belge.
C’est cette bière que la Brasserie Van Steenberge d’Ertvelde, à quelques kilomètres de Gand, qui brasse et embouteille depuis 5 générations, va sous-traiter à partir de 1978 pour les moines sous le nom de Augustijn. En 1982, Jozef Van Steenberge (disparu en 2011) va lui apporter une seconde fermentation en bouteille et offrir ainsi à l’Augustijn une belle renommée et en faire une blonde recherchée, que nombreux lecteurs connaissent très certainement.
Aujourd’hui, coincée par le brasseur allemand Augustiner, Van Steenberge ne peut distribuer sa bière sous le nom d’Augustijn sur certains marchés. C’est pourquoi Jef Versele, le fils de Greta Van Steenberge (sœur de Paul Van Steenberge) et petit fils de Jozef Van Steenberge, désormais à la tête de la brasserie a choisi de révolutionner l’histoire de la brasserie. « Trop grande pour survivre sans évoluer, trop petite pour le faire seule »
C’est ainsi qu’il s’est associé à SAB Miller pour inventer une autre marque, St. Stefanus, et le concept qui va avec, dont nous allons faire le tour ici.
Il s’agit tout d’abord d’une bière d’abbaye de fermentation haute, non pasteurisée, brassée avec trois levures différentes, dont la Jerumanus, la souche d’origine du monastère Sint Stefanus. Elle bénéficie également d’un double maltage et de l’adjonction d’un peu de riz écrasé. Elle connait une première fermentation de 2 semaines puis une mise en cuve de fermentation à 2° pendant 4 à 6 semaines. Elle est ensuite refermentée en bouteille après filtration sur claie. Ce avec l’ajout de 2 levures (les mêmes que celles de la bière Orval) et de dextrose.
Cette dernière opération se fait avec ajout d’eau chaude pour faire mousser en bouteille et évacuer l’oxygène du col afin de réduire au maximum le risque d’oxydation. La St. Stefanus est ensuite mise en salle de stockage, dont la température est de 24 degrés, pendant 2 nouvelles semaines. Enfin elle rejoindra la cave pour 3 mois minimum permettant ainsi à la fermentation de se poursuivre au mieux et de développer de nouveaux arômes. Elle titre 7°.
Le concept quant à lui est très simple mais bigrement efficace. Tout d’abord embouteiller cette St. Stefanus dans une belle bouteille sérigrafiée avec la police de caractère du manuscrit de St Augustin présent dans le monastère de Gand. Y coller une superbe étiquette datée et signée de la main de Jef, le maître brasseur tout aussi authentique et savoureux que son produit.
Avec la datation, le temps de garde est garanti, et c’est ainsi que la St. Stefanus peut être proposée vieillie de 3 à 18 mois (date de conservation optimale, pouvant être poussée si la conservation se fait en lieu frais et sombre d’après Jef Versele). La plus jeune étant fraîche et fruitée, et plus la bière a du temps de garde plus elle est épicée et aromatique. Enfin, elle se dégustera soit claire (levure gardée en fond de bouteille) ou troublée avec la levure versée pour plus de saveurs.
Considérant qu’il s’agit dès le départ d’une belle bière, le marchandising parfaitement huilé devrait apporter un succès mérité au pari incroyable de Jef Versele qui s’est tout de même associé avec le numéro un de la bière dans le monde. Un choix audacieux d’un maître brasseur passionné qui n’a pas perdu son âme pour autant !
Nous avons eu l’occasion de visiter la brasserie Van Steenberge. En voici le récit en images.
Reportage photo sur la Brasserie van Steenberge
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Brasserie Van Steenberge (Belgique)
La brasserie Van Steenberge se trouve à Ertvelde en Flandre en Belgique. Spécialisée dans les bières de fermentation haute elle produit des bières réputées tant au pays qu’à l’étranger où elle exporte beaucoup. Les plus connues sont la Piraat, la Gulden Draak et la bière d’abbaye Augustijn, désormais commercialisée en partenariat avec SAB Miller sous le nom de ST. Stefanus.