Aujourd’hui nous ouvrons nos pages à Lotte Peplow, ambassadrice de la bière artisanale américaine pour l’Europe pour la Brewers Association. Basée à Londres, certifiée Cicerone, sommelière de bière accréditée par BDI, écrivaine de la bière, auteure, conférencière, juge internationale de la bière, brasseuse amatrice et amoureuse inconditionnelle de la bière, elle nous parle ici d’un style surprenant, les Pastry Stouts.
Les Pastry Stouts décortiqués… Les brasseurs artisanaux américains révèlent tout !
On ne vous en voudra pas de penser que le chocolat, la guimauve, la tarte aux pacanes, le gâteau au fromage aux myrtilles ou le beurre d’arachide sont des saveurs plus associées aux desserts qu’à la bière, mais aux États-Unis, les brasseurs artisanaux ont une fois de plus poussé leur créativité en développant un tout nouveau style de bière plus proche du verre de dessert liquide.
Appelées Pastry Stouts, ces bières typiquement sucrées, riches en lactose et généralement riches en alcool ont même obtenu leur propre entrée dans les très convoitées directives de style de bière de la Brewers Association pour « refléter la disponibilité commerciale accrue de ces bières ».
Qu’est-ce qu’une Pastry et comment tout cela a-t-il commencé ?
Il est difficile de déterminer la genèse exacte du style, mais beaucoup attribuent la série Blackwater de Southern Tier en 2004 comme l’un des premiers produits. À partir des années 2010, des bières comme Huhnapu Imperial Stout de Cigar City sont devenues largement connues et bientôt l’idée a pris racine de l’autre côté de l’Atlantique, en particulier parmi les brasseurs scandinaves. Le terme Pastry Stout aurait quant à lui son origine vers 2014.
Les Pastry sont presque toujours des bières fortes et sucrées fabriquées à partir d’une base de bière foncée qui incorporent des ingrédients culinaires pour créer un profil sucré et riche qui imite les saveurs que l’on trouve dans les pâtisseries ou les desserts. Ils ne sont pas subtils ! Les Pastry Stouts sont extrêmes en alcool et en saveur avec une bouche ample, lisse et crémeuse grâce aux sucres résiduels provenant d’une grosse quantité de malt. Ils peuvent être vieillis en fût et fabriqués avec des auxiliaires, des extraits, des purées ou avec des ingrédients naturels issus de desserts bien connus, par exemple, une bière inspirée de Snickers peut inclure des pépite de cacao, de la vanille, des arachides et des amandes. Parfois, ils peuvent inclure de l’avoine pour apporter davantage de corps ou du nitro pour améliorer la sensation en bouche crémeuse. Le résultat final est sans aucun doute une bière savoureuse, décadente et spectaculaire avec un facteur « wow » indéniable.
Bière et pâtisserie, le mariage gourmand…
Les Pastry Stouts ont la capacité de faire causer toute la taproom ou le bar. Lorsque l’on est époustouflé par la première gorge d’un petit déjeuner savoureux de chocolat, de noix, de sirop d’érable et de crêpes aux myrtilles, il est presque impossible de ne pas partager l’expérience avec d’autres amateurs de bière. Ce sont des bières inclusives et accessibles qui invitent de nouveaux publics dans le giron qui aiment non seulement le profil sucré et ressemblant à un dessert, mais aussi la nostalgie et le confort créés par des saveurs évoquant des souvenirs d’enfance.
Qu’est-ce qui fait un bon Pastry Stout ?
Avec tant de combinaisons d’ingrédients et de saveurs à choisir, qu’est-ce qui fait une bonne Pastry ? Une bière de base bien faite et bien équilibrée est un bon point de départ sur lequel construire le profil de saveur sucré. Une teneur élevée en alcool aide à amplifier et à équilibrer les saveurs tout en ajoutant à la sensation intense et indulgente associée à ces bières. Le simple fait de jeter une tonne de lactose et de biscuits Oreo dans n’importe quelle bière ne va pas en faire une réussite. Ici, trois brasseurs artisanaux américains donnent leur avis d’experts sur le style :
Kyle Fjalstad, Barrel-Programme Manager chez Craft ‘Ohana, à San Diego, CA, qui a remporté une médaille d’argent pour sa Mega Devil’s Teeth de Modern Times Beer : Double Dutch S’mores Edition, dans la toute première catégorie de Pastry au Great American Beer Festival de l’année dernière, explique : « Un bon Pastry Stout doit être sucré et riche en alcool, mais ne pas avoir un goût extrêmement alcoolique. Il doit bien se prêter à l’ajouts d’auxiliaires et être moins acide que ses homologues d’Imperial Stout. À mon avis, les meilleurs Pastry Stouts sont vieillis en fût pour donner une touche de chêne et de spiritueux et fournir plus de complexité à l’ensemble. » Cette version primée de Mega Devil’s Teeth est un impérial stout à 14,4 % vieilli en fûts de bourbon avec de la vanille, des pointes de cacao et des stroopwaffles végétaliens !
Où trouvez-vous votre inspiration pour les Pastry Stouts ?
Barry Homes, PDG de The Bruery, Placentia CA, qui produit une gamme de Pastry toujours plus innovantes, créatives et diversifiées, déclare : « Nous nous inspirons de toutes les choses qui ont un goût intéressant. Nous commençons généralement par de vrais ingrédients, y compris des biscuits, des Oreos, des fraises, etc., et si les arômes rendent la bière plus goûteuse, nous les utilisons aussi. »
Pastry Stout à la brasserie
Qui boit des Pastry Stouts et sont-ils une tendance passagère ou sont-ils là pour rester ?
Jeremy Roberts, fondateur/brasseur, 903 Brewers de Sherman, TX, réputés pour leurs slushies aux fruits et leurs Pastry Stouts aventureux, commente : « Les Pastry Stouts sont extrêmement populaires. Nous sortons 2 à 4 Pastry Stouts par mois, même en été, et ils font appel à un large profil de consommateurs de 35 à 55 ans, hommes et femmes. Bien qu’ils soient populaires maintenant, les palais et les préférences des consommateurs changent constamment, nous espérons donc qu’ils restent là, mais on ne sait jamais. »
Barry Homes fait écho à ces sentiments et dit que les Pastry Stouts ne sont pas aussi populaires qu’il y a quelques années, mais qu’ils restent encore assez recherchés. Chez The Bruery, les Pastry Stouts sont populaires parmi les fans réguliers qui aiment découvrir comment les brasseurs interprètent un profil de goût particulier.
Craft ‘Ohana propose trois éditions différentes de Pastry Stouts par mois qui sont généralement limitées à 300-500 bouteilles chacune et qui se vendent la plupart dans le mois. Kyle Fjalstad ajoute : « Je pense que le style durera de la même manière que d’autres styles qui sont entrés dans l’esprit de la bière artisanale. Je pense que les gens sont souvent surpris lorsqu’ils essaient une Pastry pour la première fois. L’apparence peut être rebutante pour certains, mais après la première gorgée, ils se rendent compte à quel point le style est accessible. »
Quel est l’avenir des Pastry ?
Les Pastry Stouts sont parfaitement adaptés pour partager et susciter des conversations, mais dureront-ils ? Kyle Fjalstad commente : « La popularité va fluctuer, mais les brasseries qui en font les meilleures versions auront toujours des amateurs pour les consommer », tandis que pour Barry Holmes « C’est un style qui peut s’estomper si nous ne continuons pas à innover autour de lui. » Les brasseurs artisanaux américains sont réputés pour leur créativité révolutionnaire, leur innovation implacable et leur engagement inébranlable envers la qualité et, en tant que tels, sont bien placés pour continuer à repousser les limites de la saveur et à créer de l’excitation avec de nouveaux ingrédients et de nouvelles expériences gustatives. N’est-ce qu’une question de temps avant que nous ne voyions des Pastry Lagers !?
Texte de Lotte Peplow, Brewers Association (traduction Christophe Hamieau). Photos: ©️Brewers Association
Pastry Stouts et cupcakes, c’est ça l’Amérique !
L’Europe reste un important marché d’exportation de la bière artisanale américaine et le deuxième plus grand marché derrière le Canada. En France, la bière artisanale américaine est disponible dans certains bars et restaurants, certains supermarchés, les magasins de bouteilles et les détaillants en ligne.
La Brewers Association publie une multitude de ressources pour comprendre et apprécier la bière artisanale, téléchargeable gratuitement sur son site.
