Alambics de distillation (Photo ecololo)
Le procédé de fabrication du whisky est très proche de celui de la bière.
Le maltage
Ainsi tout commence par un bon vieux maltage avec de l’orge, ce durant une à deux semaines. Les graines germées sont alors mises à sécher au-dessus d’un four, alimenté la plupart du temps avec de la tourbe, ce qui apporte au whisky son arôme. Enfin, le malt est broyé pour obtenir une farine : le grist
Le brassage
La farine est mélangée avec de l’eau dont la qualité participera à la saveur finale du whisky. En Ecosse et en Irlande, les eaux traversent des tourbières ou des landes couvertes de bruyères, ce qui donne à l’eau du brassage un parfum particulier. Certains toutefois nient ce fait et assurent que seule le séchage du malt et le vieillissement en fût joue un rôle. Cette étape de la fabrication se fait dans de grands bacs en bois appelés « mash tun ». Le produit qui en sort, un moût amidonné donc sucré, est nommé « wort ».
La fermentation
Le « wort »est ensuite additionné de levure afin de précipiter sa fermentation et ainsi faire de l’alcool. On obtient alors en 48h un liquide clair titrant aux alentours de 7° d’alcool (de la bière ou presque). Le « wort » est alors devenu le « wash ».
La distillation
C’est à compter de cette étape que nous quittons le domaine parallèle à celui de la bière. C’est une étape cruciale où un homme de l’art intervient : le « stillman ». C’est lui qui va faire passer le « wash » dans les alambics géants (les « wash stills ») et le porter à ébullition afin de récupérer un précieux nectar en condensation dans son haut col.
C’est alors que débute une seconde distillation, dans des alambics plus petits et très effilés (les « spirit stills »). On ne conservera le plus souvent que le milieu de cette seconde distillation, le « middle cut », qui contient l’alcool le plus intéressant. Le début et la fin du distillat sont soit remis en cuve, soit revendus aux assembleurs pour la réalisation de blend.
Notons que pour le whisky de grain le procédé est différent. Les céréales (maïs, seigle ou orge non maltée) sont cuites puis refroidies afin d’y ajouter la levure. La distillation se fait ensuite en une seule opération dans un alambic de Coffey (du nom de son inventeur Aeneas Coffey) ou Patent Still. L’utilisation de cet alambic a pour effet de donner un alcool plus léger que celui des whiskies de malt. Sa durée de maturation en sera également moindre.
Fût de vieillissement (Photo larsomat)
Le vieillissement
Le distillat, qui titre au bas mot 70°, est mis à vieillir en fût de chêne usagé. A savoir qui ont déjà contenu un alcool. Soit du bourbon (provenant des États-Unis), soit du Xérès en provenance d’Espagne (le fameux Sherry des Anglais). Certaines distilleries utilisent toutefois des fûts de chêne neufs, produits en Ecosse. De même, le Tenessee Whiskey (USA) fait exception puisqu’il doit être vieilli en fût neuf.
Du type de fît utilisé va dépendre la couleur, mais également les arômes du futur whisky. A la fin de la période de vieillissement (3 ans minimum pour un scotch) le whisky obtenu affiche un taux d’alcool de 60% par volume. Il est alors généralement dilué avec l’eau de la source utilisée pour le brassage afin d’être embouteillé avec un degré d’alcool au minimum de 40°. Certaines productions, les « cask strength », sont directement mises en bouteilles à partir du fût et sans adjonction d’eau. Leur taux d’alcool est donc nettement supérieur. C’est au dégustateur de l’allonger avec de l’eau.
Les « pur malt » et les « single malt » vieillissent au moins 8 ans et parfois jusqu’à 12 ans. De grands « single cask » sont parfois laissés en maturation pendant 30 ans !
On notera également que les « blend » qui sont produits plus rapidement et en quantité très industrielle sont parfois additionnés de caramel afin d’apporter à la fois douceur et coloration. L’âge d’un « blend » inscrit sur la bouteille (si il y a lieu) correspond au plus jeune des whiskys utilisés dans l’assemblage.
Un whisky (comme tout alcool, tel que les cognacs par exemple) voit son degré alcoolique diminuer progressivement par évaporation (1° par an). Un très vieux whisky gagne donc non seulement en arôme mais aussi en bouche, étant au final moins additionné d’eau.
