Au coeur de la région de Moravie, en République Tchèque, nous sommes allés à Olomuc, ville posée sur les rives de la Morava, à 65 km au nord-est de Brno et à 209 km à l’est-sud-est de Prague.

L’occasion d’aller déjeuner dans une bien belle adresse gastronomique de cette ville de 100 000 habitants mais également pour découvrir une brasserie fromagerie et une distillerie proposant un whisky qui interpellera inévitablement les Français.

La brasserie se nomme Tvarg, elle a vu le jour à la fin de l’année 2020, au coeur des caves classées de Velká Bystřice, restaurées pour l’occasion.

L’idée était de faire revivre la tradition brassicole de la ville qui a débuté en 1579. Pour cela David Kapsia, le Maître Brasseur, a bien entendu voulu produire la plus tchèque des bières, la fameuse pils, mais comme il l’explique « au coeur d’une brasserie artisanale progressiste qui, en plus de ces magnifiques bières blondes des brasseurs traditionnels, propose aussi nombre de spécialités brassicoles du monde entier ».

C’est ainsi que Tvarg propose chaque année une bonne vingtaine de recettes de bières à partir de l’eau de son propre puits. La brasserie dispose d’une salle de brassage à trois cuves d’un volume de 20 hl.

La première fermentation de ses bières de basse fermentation s’effectue en cuve ouverte d’un volume de 3 x 20 hl. Les bières de fermentation haute mûrissent quant à elles dans des cuves cylindroconiques.

La bière Tvarg n’est bien entendu ni pasteurisée ni filtrée, elle doit donc être conservée dans un endroit frais (6 cuves de 20hl à une température comprise entre 2° et 4°) et sombre dans les vieilles caves.

La brasserie accueille les visiteurs tous les samedis pour présenter ses installations et ses techniques de brassage. Il est conseillé de réserver !
Bien sûr on terminera la visite par une dégustation, mais également par une démonstration de tirage de pression « à la mode tchèque » pour profiter de différentes façon de la somptueuse mousse de la pils Tvarg !

Le tvarůžky, fromage de caractère ultra local

L’occasion aussi de découvrir une spécialité locale qui ne manque pas de caractère, le tvarůžky, célèbre fromage à pâte lavée, fabriqué uniquement à Olomouc.

En effet dans les caves voutées en pierre d’origine, en plus de la brasserie, c’est l’activité de production artisanale de fromage tvarůžky qui a été relancée en 2020. Les conditions de température et d’humidité des permettent une parfaite maturation du caillé, qui va ainsi parfaire son goût et son arôme incomparables et puissants.
D’ailleurs le tvarůžky produit ici a obtenu la certification de la région Haná, qui garantit sa qualité et son authenticité. Il a également remporté le prix de l’alimentation régionale de la région d’Olomouc. La fromagerie se visite de la même manière que la brasserie.

Pour aller au bout de l’expérience, la brasserie dispose depuis le mois d’octobre d’un restaurant sous les voûtes croisées où il est possible de déguster des plats régionaux accompagnés des brassins Tvarg, issus de 6 becs pression.

Non loin d’Olomouc, dans le village de Těšetice se trouve la distillerie Tōsh qui produit artisanalement des spiritueux depuis 1582.

Le premier whisky tchèque et hommage à La Fayette

Au delà de liqueurs de plantes comme la Jakamarus, à la recette originale inventée en 1932 par Alois Kříž, pharmacien de Prague, l’équipe actuelle propose une belle gamme de gin mais surtout à ressorti ce qu’il faut considérer comme le premier whisky Tchèque, le King Barley qui fût commercialisé la première fois en 1973.
Agé de 3 ans est disponible en tropis versions King Barley Virgin Oak Finish, King Barley Marsala Finish et une édition limitée Slivovitz Finish (alcool de prune).

Mais la distillerie Tōsh veut aller encore plus loin et nous a présenté sa nouvelle marque de whisky baptisée Lafayette. Ce futur whisky (premier distillat en juin 2021) est réalisé à partir de malt d’orge non fumé (contrairement au King Barley) et fait une maturation dans une combinaison de fûts de bourbon (chêne américain) et de fûts de vin rouge tchèque (chêne français).

Si Tōsh a choisi de baptiser son malt Lafayette, c’est tout simplement parce que Gilbert du Motier, plus connu sous le patronyme de Marquis de La Fayette, général français s’est retrouvé prisonnier le 16 mai 1794, à Olomouc, où il restera jusqu’en 1797.

Un passage qui ne manque pas d’être reconnu par les Moraves puisque depuis le 9 septembre 1928, une plaque commémorative en hommage de La Fayette est visible au bâtiment des archives militaires, place de la République d’Olomouc. Le portrait sculpté du général a d’ailleurs été rénové en 1997. On notera aussi que depuis 1994, un hôtel La Fayette, a ouvert à Olomouc !

Pour le whisky il faudra encore patienter, au minimum après 3 ans de fûts mais aussi le moment où le maître distillateur et maitre de chai, Jura Omelka, aura estimé que son malt est arrivé à la bonne maturité.

Pour nous faire patienter la distillerie propose une collection de de trois bouteilles de 200 ml: un Lafayette new make, un distillat avec 15 mois à de fûts de chêne américain et un distillat avec 15 mois de fûts de chêne Français, mis en bouteille à 46%.

Moravie terre de bière

Un séjour en Moravie est l’occasion de découvrir ces jolis productions puisque la distillerie accueille également les visiteurs. La ville d’Olomouc est une possède un très beau centre ville historique, classé et le deuxième plus vaste de République tchèque après celui de Prague.
C’est après Brno l’autre grande ville historique, religieuse, politique et universitaire de la Moravie.

Brno est la capitale régionale, avec plus de 300 000 habitants, elle se trouve au confluent des rivières Svitava et Svratka et se rejoint facilement à partir de Vienne (à 112 km, alors que Prague est à 185 km). 
La ville est inscrite au patrimoine tchèque de l’UNESCO et offre nombre d’occasions de visites avec ses monuments, musées et et lieux d’intérêt.

Elle vit naitre en 1753 un certain František Ondřej Poupě, un maître brasseur bohémien qui a été l’un des fondateurs de l’industrie brassicole au travers de ses recherches sur la fermentation, le thermomètre et la balance à bière.
S’il a beaucoup circulé entre la Tchèquie, l’Autriche, la Pologne, etc. durant sa courte existence (mort en 1805) Brno est sa ville. Il y a remporté un concours pour le poste de maître brasseur de la brasserie municipale. Il va la développer, la moderniser, y fonder une école de brassage où l’on viendra se former des quatre coins de l’Europe.

Après sa mort de maladie pulmonaire alors que Brno est sous l’occupation des troupes napoléonienne, sa veuve Anna Poupětová a probablement été la première femme de l’histoire à prendre la direction d’une brasserie.

Le travail de František Ondřej Poupě dans la brasserie originale de la ville de Brno est commémoré depuis 1995 par une plaque commémorative là où se trouvait la brasserie.

Nos découvertes en images: