Il y a des caves qu’on descend avec une certaine solennité. Celle du 11 rue Tiquetonne, à Paris, en fait partie : sous les boutiques de La Maison du Whisky et de La Maison du Saké, le Golden Promise abrite près de 1 000 spiritueux rares. À l’approche de son dixième anniversaire, le lieu change de cap avec l’arrivée d’Amaury Guyot à sa direction, et il compte bien rendre tout ce petit monde un peu moins intimidant.
Un nom connu de la scène cocktail parisienne
Amaury Guyot n’est pas un inconnu. On lui doit le Sherry Butt, adresse pionnière du Marais, puis la cofondation de Dersou, élu Meilleure Table de l’année 2016 par Le Fooding. Côté whisky, il est aussi lauréat du Nikka Perfect Serve 2012, ce qui n’est pas exactement un détail quand on prend la tête d’un bar où le whisky japonais occupe une telle place.
Sa conviction : le cocktail est la meilleure porte d’entrée vers les grands spiritueux, à condition de miser sur la lisibilité des saveurs. Il résume l’idée en disant que le cocktail « désacralise » ces flacons d’exception, puis qu’une fois la curiosité piquée, il ne reste qu’à pousser la porte du sous-sol pour plonger dans la bibliothèque de bouteilles rares.
Il n’arrive pas seul : Grégoire Frigul tient le bar côté cocktails, Arthur Touré, fidèle compagnon de route d’Amaury depuis 13 ans, fait le lien avec le Salon Collector, et Salvatore Mannino y distille les anecdotes qui entourent les bouteilles de collection.
Une carte qui change deux fois par an
Première signature, première grosse nouveauté : la carte se renouvelle désormais entièrement à chaque saison, automne/hiver et printemps/été. Chaque collection compte 12 recettes, six créations originales et six classiques revisités. Le principe : le produit de saison guide le cocktail, et le whisky suit. Légumes, agrumes et épices sont cuisinés, infusés ou réduits pour révéler le profil des spiritueux choisis par La Maison du Whisky.
Trois recettes ouvrent le bal, et le whisky y est bien servi :
- Ghost of Hokkaido (16 euros) : le potimarron, alias courge d’Hokkaido, est travaillé en réduction veloutée. Il apporte des notes de châtaigne autour du whisky japonais Nikka From The Barrel, avec sirop de saké, citron jaune et Marsala pour l’équilibre. Le plus « whisky » de la bande, et sans doute le plus surprenant.
- Crépuscule (15 euros) : un coup de projecteur sur LAMAISON, le whisky français signé La Maison du Whisky et Velier. Sirop de mandarine infusé au poivre Timur du Népal, citron et une touche de Suze donnent un profil vif, fruité et légèrement amer.
- Raimundo Oliver Fizz (16 euros) : relecture gourmande du Ramos Gin Fizz, où le gin cède la place au rhum jamaïcain Hampden et au bourbon. Absinthe, miel, vanille et un trait de bière brune complètent le tout, avec un clin d’œil à la recette de crêpes du chef Raymond Oliver (Le Grand Véfour).
Salon collectors
Quatre espaces, du cocktail au flacon de collection
Le Golden Promise se découvre par étapes, et c’est là que les amateurs de whisky vont se régaler.
Le Bar accueille la carte de saison, mais pas seulement. Le lieu donne aussi carte blanche à sa collection : on pioche un flacon collector et l’équipe le décline en cocktail classique. Au programme, un Old Fashioned au Blanton’s Single Cask, un Highball tiré d’un Compass Box Metropolis ou un Boulevardier tourbé au Caol Ila.
Le Salon Collector est le temple des spiritueux rares. Près de 1 000 flacons y sont servis au verre, à partir de 12 euros. On y croise des whiskies écossais comme le Laphroaig 31 ans 1974, le Port Ellen 15 ans 1969 ou le Springbank 21 ans Samaroli, mais aussi des bourbons introuvables et des rhums de collection (Caroni, Hampden).
La Japanese Room est un salon intimiste dédié aux grands whiskies japonais, avec des centaines de flacons, dont un Hanyu 1985, un Japonism 1965, un Yamazaki 19 ans 1993 Private Cask « The Elephant » et de nombreux embouteillages rares de Karuizawa.
Le Bottle Keep, enfin, reprend un rituel né dans le Japon des années 1950 : choisir son flacon d’exception, le faire sceller et le retrouver à son nom, dans un casier dédié, à chaque visite. Pour le siroter seul ou à partager.
Salon japonais
Cap sur les dix ans
Le nom du bar vient de la variété d’orge écossaise qui a marqué l’histoire du single malt. Le Golden Promise fêtera ses dix ans en 2027, et le programme de l’année anniversaire sera dévoilé au premier trimestre.
