Il est des distilleries de scotch whisky qui sont de véritables mythes pour les amateurs éclairés. Celle de Mortlach, première apparue dans la petite bourgade de Dufftown, au coeur du Speyside est de celles-ci.
Mortlach qui produit des Single Malts réputés pour leurs saveurs fruitées et dotés d’une belle rondeur, sans la moindre tourbe, a surtout servi à réaliser les plus grands blends d’Ecosse. Elle est même une des composantes essentielles des Johnnie Walker.
Ce qui différencie avant tout Mortlach, c’est son processus de fabrication né de l’esprit libre et créatif d’un médecin devenu maître distillateur : Alexander Cowie. Après avoir voyagé dans le monde entier et posé ses valises à Hong Kong pendant cinq ans, Alexander décide, à la mort soudaine de son frère en 1896, de prendre les rênes de la distillerie, accompagné par son père George, ex-ingénieur des chemins de fer écossais. Alexander met à profit son audace, sa culture asiatique riche et tout son savoir-faire scientifique pour inventer un procédé de distillation révolutionnaire et extrêmement complexe, appelé « The way ».
L’idée est d’utiliser deux fermentations totalement opposées : une fermentation plutôt courte, environ 50 heures, qui révèle le caractère vif et les notes de céréales, suivie d’une fermentation plus longue, environ 120 heures, qui apporte la puissance minérale, la profondeur et l’intensité au whisky.
La distillation est elle aussi une exception dans le monde du whisky et plus encore du scotch. Après la fermentation le jus s’offre un voyage d’alambic en alambic, 6 au total d’une incroyable diversité de formes et de tailles, et retourne même dans le mout pour y extraire toujours plus d’arômes.
Ainsi le distillat est coupé, recoupé, mélangé, distillé et à nouveau distillé – à l’inverse d’une double distillation classique – puis affinés encore.
Au final, lorsque Jim Beveridge, le maître assembleur de Johnnie Walker, s’est penché sur le process utilisé à Mortlach, il a compté l’équivalent de 2,81 distillations ! Soit environ 80 % de la production qui est distillé trois fois, les 20 % restants n’étant distillés que deux fois. Autant le dire inimitable…
Aujourd’hui la distillerie a décidé de se la jouer solo et de proposer elle même ses single malts (jusque là proposés en single cask par des embouteilleurs indépendants).
Au menu un Mortlach 12 ans et Mortlach 16 ans, tous deux titrant à 43,4%. Le premier, vieilli 12 ans en fûts de bourbon et de sherry. Il se distingue par un profil aromatique très équilibré : sa force d’une part et son caractère léger d’autre part. En vente chez les cavistes au prix indicatif de 70 euros.
Le second, intégralement élevé en fûts de sherry, dévoile une certaine profondeur et élégance accompagnées de fraîcheur et vivacité. En vente chez les cavistes au prix indicatif de 120 euros.
La distillerie Mortlach et son process The Way
