Chez Michel Couvreur, qui a débuté en tant qu’embouteilleur indépendant à Bouze-lès-Beaune (Côte d’Or) à la fin des années 70, l’affinage et l’assemblage de whisky, c’est plus qu’un métier : c’est une passion. 

À force de sillonner l’Écosse en quête de pépites, une envie plus profonde a mûri. Après le décès du fondateur en en 2013, le Brexit, avec ses complications douanières, a fini par pousser l’entreprise, aujourd’hui tenue par son gendre Cyril Deschamps et le maître de chai Jean-Arnaud Frantzen, à franchir le pas : créer son propre distillat, fidèle à un terroir et à une signature aromatique unique.

Pour faire un whisky made in Bourgogne tout part de l’orge bien sûr. Et pas n’importe laquelle. Dès le lancement du projet, Heinrich Giovanelli à Barge a commencé à cultiver pour la maison Michel Couvreur une orge brassicole bio d’exception. Et pour aller jusqu’au bout, il a été choisi de monté leur propre malterie, grâce à Rémi Héliot, passé chez Soufflet, pour garantir une production 100% locale. Sans compté qu’avec BioBourgogne dans la boucle, la filière est résolument ancrée dans le respect du territoire.

Malgré tout la maison est restée fidèle aux bonnes vieilles méthodes écossaises : brassage en mash tun mono-palier pour un mout à 13° Plato. Pour la fermentation la distillerie utilise ses levures indigènes « qu’on bichonne comme un levain et on les laisse bosser à froid pendant plus de 10 jours dans des cuves en chêne pour booster les arômes ».

Une fois ce wash bien parfumé (à 6% d’alcool), place à la double distillation avec lies dans des alambics Pot Still chauffés à la flamme nue. Pour une maximisation des arômes grâce à la réaction de Maillard. Les alambics, fabriqués en Charente, mixent le style Cognac et l’esprit écossais, un clin d’œil aux racines de la maison.
Chaque choix technique est pensé pour enrichir la palette aromatique et donner un whisky riche, complexe et unique.

Pas de précipitation chez Michel Couvreur : les distillats patientent dans des fûts sélectionnés avec soin. Grâce à ses réserves de whiskies écossais et français depuis 2010, la maison peut se permettre de laisser le temps faire son œuvre. Ses whiskies ne sortiront qu’à maturité parfaite.

Cette nouvelle démarche s’inscrit dans la lignée de Michel Couvreur, ce pionnier qui, dès 1986, jouait la carte du whisky local aux Orcades avec de l’orge Bere Barley, des levures régionales et des alambics à flamme nue.

Michel Couvreur disait que 90% des arômes venaient de l’élevage. Si l’équipe actuelle est d’accord, maintenant pour eux, ce sont les 10% restants qui feront toute la différence.