Ode à l'Iode par Michèle et Philippe Vételé
Elue par ses pairs Meilleur Sommelier de France en 2009, Michèle Vételé aime marier les mets et les produits de la vigne et les alcools fins. Avec son époux Philippe, elle a ouvert il y a un peu plus de trente ans le restaurant Anne de Bretagne à la Plaine sur Mer.
Dans leur cave qui compte pas moins de 700 références pour près de 20 000 bouteilles, se retrouvent de beaux whiskies, notamment des versions de Jura tels le Jura Superstition, le Jura 16 ans, le Jura 21 ans et un Jura 1974. Sans oublier le Jura Prophecy qui s’est également vu ajouter à leur carte pour de nouveaux accords judicieux iode et tourbe.
En exclusivité, ils nous livrent ici une recette pour Jura et son Prophecy: Ode à l’Iode. Coquillages, morue, yuzu et Jura Prophecy.
Ingrédients pour 4 personnes
- 12 coques
- 4 couteaux
- 8 palourdes
- 4 langues d’oursins
- 30 gr de morue dessalée (48h)
- 12 feuilles d’aster
- 3 cl d’huile d’olive vierge extra biologique « oro del desierto »
- 1 échalote ciselée
- 1 pochon 5cl de jus de yuzu
- 2 pochons 5cl de fumet de coquillages
- 2 pochons 5cl de fumet de poissons
- Q.S de lécithine
Préparation:
- Faire suer les échalotes dans l’huile d’olive.
- Ajouter le jus de yuzu et les 2 fumets.
- Laisser cuire 10 minutes et ajouter une pointe de couteau de lécithine.
- Décoquiller tous les coquillages sans les cuire.
- Juste ébouillanter 5 secondes les coques, 7 secondes pour les palourdes.
- Les couteaux à cru et évider un oursin.
- Déposer les coquillages au fond d’une assiette creuse (x 4)
- Cuire la morue 3 minutes dans un peu de fumet non salé.
- Poser la morue sur les coquillages. Emulsionner la sauce yuzu.
- Napper chaque fond d’assiette
- Servir et accompagner de Jura Prophecy
