Alors que nous arrivons à la moitié du mois de janvier certain de nos lecteurs se sont peut être lancés dans le Dry january, Défi de Janvier pour les puristes francophone alors nous avons choisi d’évoquer un processus de création de bière sans alcool et plus précisément celui de la Dremmwel Sans Alcool 0,0% Blonde Bio. Ce travail nous a été décrit par la Brasserie de Bretagne qui réalise cette bière à Concarneau dans le Finistère.
Pour commencer rappelons que c’est en 2021 que la Brasserie de Bretagne a sortie la première bière bio bretonne zéro alcool sous sa marque BIO Dremmwel. Mais avant d’y parvenir les brasseurs de la maison ont passé des mois à tester de nombreuses recettes et procédés afin d’arriver au résultat qu’ils espéraient. A savoir « une bière bio zéro alcool à l’amertume tranchante et au bon goût de céréales », comme ils nous l’expliquent. Pour cette recette, comme celles des autres bières de la marque Dremmwel la Brasserie de Bretagne a choisi soigneusement ses ingrédients. Membre fondateur de l’Association De la Terre à la Bière, participe à la promotion et à la mise en place d’une filière brassicole bretonne, 100% bio et solidaire depuis plusieurs années. De fait, au travers de cet engagement, la brasserie s’approvisionne en orge bio cultivé par des producteurs du Finistère et malté à Scaër (Finistère Sud), à seulement 30 kilomètres de la brasserie.
Autre ingrédient primordial dans la recette d’une bière, la levure. Celle-ci permet la transformation des sucres présents dans les céréales en alcool. Et dans le cadre d’une bière sans alcool, le choix des levures est encore plus important puisqu’il va falloir réaliser la fermentation tout en limitant la transformation et obtenir une bière peu alcoolisée avant même sa désalcoolisation. Enfin, des épices et des houblons ont également fait l’objet d’une sélection rigoureuse car ici plus que jamais ce sont eux qui vont apporter du caractère et de la saveur à la bière.
Comme dans toute recette les ingrédients choisis vont faire l’objet de minutieux dosage pour un résultat optimal. La Brasserie de Bretagne s’est d’ailleurs dotée d’un outil pilote permettant à ses 7 brasseurs de tester de nouvelles créations. » Nos brasseurs sont très créatifs et passionnés et se retrouvent chaque semaine pour goûter leurs recettes. Le processus de création d’une nouvelle bière prend environ 3 mois et nécessite de nombreuses dégustations » explique Anthony Gargam, maître brasseur chez Brasserie de Bretagne.
La recette de la Dremmwel Sans Alcool 0,0% Blonde BIO a pu ainsi être travaillée pour offrir une bière blonde sans alcool à l’amertume modérée et aux arômes maltés et fruités.
Mais avant de pouvoir être mise en bouteille et dégustée, une dernière étape a été nécessaire. Après avoir été brassée à la Brasserie de Bretagne, comme toutes les autres bières depuis plus de 20 ans, sur un site uniqué dans le Sud Finistère la recette Dremmwel Sans Alcool 0,0% Blonde Bio a connu un processus de désalcoolisation par évaporation de l’alcool à basse température. Une étape réalisé part un partenaire spécialisé en France qui garantit la préservation des arômes et permet d’obtenir un taux à 0,0%.
Les brasseurs de Brasserie de Bretagne se sont donc bien creusé les méninges et mis leurs savoir-faire au service de cette première bière bio bretonne zéro alcool. » Le défi relevé a été de créer une bière zéro alcool au vrai goût de bière. Nous avons beaucoup travaillé la recette pour lui donner du caractère et qu’elle soit apprécie des amateurs de bière « , souligne Anthony Gargam, maître brasseur chez Brasserie de Bretagne.
Pour ceux qui sont au défi et tous les autres qui veulent boire une bière Bio sans alccol, la Dremmwel Sans Alcool 0,0% Blonde Bio est disponible en format 6x25cl au prix conseillé de 5,99 euros en grandes et moyennes surfaces.
La désalcoolisation de la bière par évaporation à basse température
La désalcoolisation de la bière par évaporation à basse température est une méthode couramment utilisée pour réduire la teneur en alcool tout en préservant les arômes et les saveurs de la bière. Ce procédé est particulièrement utilisé par les brasseries qui souhaitent offrir une alternative sans alcool tout en conservant le caractère unique de leurs bières artisanales. Voici en détails le processus :
L’alcool dans la bière est éliminé grâce à son point d’ébullition plus bas que celui de l’eau. Ce processus se fait à basse température pour éviter de détériorer les composés aromatiques volatils.
La bière finie, avec sa teneur initiale en alcool la plus basse possible, est préparée pour la désalcoolisation. Elle est d’abord filtrée pour éliminer toute matière solide (levures, dépôts).
Elle est ensuite placée dans un système sous vide. La pression réduite permet de faire bouillir l’alcool (éthanol) à une température beaucoup plus basse (environ 35-45 °C) que son point d’ébullition normal (78,5 °C). Cela limite l’impact sur les arômes et les saveurs sensibles à la chaleur.
La bière est chauffée doucement à cette basse température sous vide. L’éthanol s’évapore ainsi sans altérer significativement les autres composants de la bière. Les vapeurs d’alcool sont quant à elle collectées et condensées dans un autre réservoir. Elles peuvent servir notamment dans l’industrie cosmétique et pharmacologique.
Pendant l’évaporation, certains arômes peuvent également s’échapper avec l’alcool. Afin de limiter cette perte, des systèmes de récupération d’arômes peuvent être utilisés. Ils condensent les composés volatils pour les réintroduire dans la bière désalcoolisée.
Une fois le processus d’évaporation terminé, la bière est refroidie rapidement pour stopper toute dégradation supplémentaire. La bière désalcoolisée peut ensuite être ajustée si nécessaire (carbonatation, ajout d’eau pour compenser la perte de volume). Elle est ensuite filtrée une dernière fois et conditionnée (bouteilles, canettes ou fûts).
Cette méthode de désalcoolisation préserve mieux les saveurs et les arômes par rapport à d’autres techniques. Elle permet d’obtenir une bière contenant moins de 0,5 % d’alcool, souvent qualifiée de « sans alcool » selon la réglementation.
Reste que cela est relativement coûteux en termes d’équipement. Une petite altération des arômes peut également subsister malgré les précautions prises.
Et pour les bulles ? Car après un filtrage des levures, puis une chauffe, le produit fini est refroidi mais je suppose non pétillant. On introduit du gaz carbonique ?
Bonjour, le CO2 est souvent infusé dans la bière, artisanale ou non, avec ou sans alcool, pour assurer une meilleure carbonatation. Il est aussi utilisé lors des transferts et au moment de l’embouteillage pour éviter tout risque d’oxydation.