Aujourd’hui c’est la Chandeleur et, comme chaque année, la grande question existentielle revient sur le tapis : faut-il vraiment mettre de la bière dans sa pâte à crêpes ?
Entre traditions bretonnes, conseils de grands chefs et science culinaire, tentons de démêler le vrai du faux dans cette affaire qui fait mousser les esprits.

Une tradition qui tient la route

Tous ceux qui ont déjà traîné leurs guêtres dans une crêperie bretonne digne de ce nom ont sans doute remarqué que la bière n’est pas seulement proposée en accompagnement. Elle se retrouve aussi dans la pâte, et ce n’est pas un hasard. Cette pratique ancestrale trouve ses racines dans la tradition des galettes de sarrasin, où la bière apportait non seulement du goût, mais aussi une texture incomparable.

Le principe est simple : le gaz carbonique contenu dans la bière aère la pâte et la rend plus légère. Résultat ? Des crêpes fines, croustillantes sur les bords et moelleuses au centre. Un petit miracle de la physico-chimie culinaire qui fait toute la différence entre une crêpe triste et plate, et une dentelle dorée qui vous fait fondre de plaisir.

Ce que disent les grands Chefs

Du côté des professionnels, l’ajout de bière fait quasiment l’unanimité. Le chef Alain Ducasse, dans ses ouvrages consacrés à la cuisine régionale française, évoque l’utilisation de la bière blonde dans les pâtes à crêpes comme un « secret de légèreté ». Plus proche de la Bretagne, Olivier Roellinger, chef étoilé cancalais, recommande d’incorporer de la bière artisanale locale pour sublimer les galettes de sarrasin.

Anne-Sophie Pic, seule femme Chefffe triplement étoilée en France, va plus loin en suggérant d’expérimenter avec différents styles de bières selon l’usage des crêpes : blonde pour les versions sucrées, ambrée pour les salées.

Alors quelle bière choisir ?

Pas question de vider n’importe quelle canette dans son saladier. Le choix de la bière influence directement le goût final de nos crêpes.

Pour les crêpes sucrées, privilégier une bière blonde légère et peu amère. Une blanche belge peut même apporter des notes d’agrumes particulièrement intéressantes. Éviter les bières trop houblonnées qui donneraient une amertume déplacée à côté de notre confiture.

Pour les galettes de sarrasin, oser une bière ambrée ou même une bière rousse. Leur caractère malté s’accorde parfaitement avec le goût prononcé du sarrasin et relève magnifiquement le jambon, l’œuf et le fromage.

Et surtout, oublions la bière sans alcool : c’est la fermentation alcoolique qui produit le CO2 nécessaire à la légèreté de la pâte.

Question de dosage

Les proportions varient selon les recettes, mais une règle d’or persiste : on remplace généralement la moitié du liquide prévu par de la bière. Pour un litre de pâte à crêpes classique, comptez environ 25 cl de bière pour 25 cl de lait. Certains puristes vont jusqu’à remplacer tout le liquide par de la bière, mais attention au goût qui peut devenir envahissant.

Le timing compte aussi : laissez reposer sa pâte au moins une heure après l’ajout de la bière. Cela permet au gluten de se détendre et aux bulles de faire leur œuvre magique.

Alors, verdict ?

Si l’ajout de bière n’est pas strictement obligatoire pour faire des crêpes correctes, il transforme indéniablement une recette basique en quelque chose de nettement plus intéressant. C’est un peu comme la différence entre un croissant industriel et un croissant de boulangerie : techniquement, les deux sont des croissants, mais l’expérience gustative n’a rien à voir.

Alors oui, mettons de la bière dans notre pâte à crêpes. Nos papilles nous remercieront, et nous aurez une excellente excuse pour ouvrir une bouteille en cuisinant. Après tout, si on doit en mettre dans la pâte, autant en garder un peu pour le Chef, non ?