Quarante bougies, ça se fête, surtout quand on a été le premier à planter un drapeau là où personne ne regardait encore. En 1986, 3 Brasseurs ouvre à Lille, en face de la gare, ce que l’on peut considérer comme le tout premier brewpub de France (Coreff à Morlaix, ouverte en 1985, est souvent citée mais c’est plus une taperoom qu’un brewpub qui a été ouvert à l’époque) : une brasserie installée au cœur d’un restaurant, où l’on brasse sur place et où l’on sert la bière à quelques mètres de la cuve, sans pasteurisation. À l’époque, l’idée a de quoi faire sourire. Aujourd’hui, elle fait école.
Une histoire de famille, de Lille et de bière fraîche
Le fondateur, Patrick Bonduel, est issu d’une lignée brassicole du Nord (les familles Boucquey, Delfrandre et Bonduel, d’où le nom « 3 Brasseurs »). Quand la brasserie familiale du Pelican est cédée à un grand groupe en 1986, il refuse de voir cet héritage disparaître et ouvre sa micro-brasserie-restaurant. Son pari : redonner vie à ce qu’était le Nord, avec « une poignée de brasseries dans chaque village ».
Le contexte vaut le détour. Dans la France de 1986, la bière est surtout industrielle et standardisée, et la « bière artisanale » reste un concept confidentiel. Il faudra attendre les années 2010 pour que la vague craft déferle vraiment. 3 Brasseurs avait donc plus de vingt ans d’avance.
Le concept a depuis fait du chemin : plus de 75 établissements en France, des adresses au Canada, à La Réunion, à Nouméa et à Papeete, et environ 10 millions de clients servis chaque année dans le monde. Fait notable, environ 90 % des établissements français fonctionnent en franchise, et beaucoup de franchisés sont d’anciens collaborateurs formés en interne.
De G à D: Jean Baptiste Berrodier est Directeur du Pôle Bière, Antoine Vidal est Responsable de l’Offre Bière et Manon Langlet est Brasseuse à Villeneuve d’Ascq. Photo: Christophe Hamieau.
Du brewpub à l’écosystème : le labo, l’école et le conseil
C’est là que l’histoire devient intéressante. Brasser et servir à manger, c’était déjà pas mal. Mais 3 Brasseurs est allé beaucoup plus loin.
Un vrai laboratoire, à Lille. Dès les années 1990, l’enseigne se dote d’un labo centralisé pour suivre un réseau pourtant décentralisé. Chaque mois, environ 650 échantillons venus des microbrasseries du réseau y sont analysés : microbiologie (la chasse aux bactéries et levures sauvages) et physico-chimie (alcool, pH, turbidité, IBU, couleur). Le tout avec un retour détaillé aux brasseurs. Le labo produit aussi la fameuse levure maison, issue de la même souche « repropagée » depuis 1986, un peu comme un levain de boulanger. C’est la signature commune des bières du réseau.
Une école de brasseurs. Environ vingt brasseurs et brasseuses sont formés chaque année, et plusieurs centaines l’ont été en quarante ans. Depuis 2022, l’enseigne s’appuie sur La Houblonnière des Talents, un organisme certifié Qualiopi, habilité depuis septembre 2024 à délivrer le Titre de brasseur de niveau 3 (équivalent CAP/BEP). Théorie et pratique y sont menées simultanément, en situation réelle. Résultat : une centaine d’anciens se sont installés ailleurs dans le paysage brassicole français, de Jocelyn Chazel (Brasserie Effet Papillon, à Mérignac) à Anthony D’Orazio (Brasserie Fives Cail, à Lille), ou plus récemment Colin Smith (Hake Brew, à Cergy Pontoise).
Une offre pour les pros avec Génération Bière. Cette expertise de terrain, 3 Brasseurs la met désormais au service de toute la filière. Génération Bière est une agence BtoB qui s’articule autour de quatre pôles : Services (création de recettes, analyses en laboratoire), Appros (malts, houblons, levures clés en main), Formations (analyses, biérologie, Titre Brasseur) et Création (étude de faisabilité, dimensionnement, vente et installation du matériel, plans de maintenance et de nettoyage pour ceux qui veulent lancer leur microbrasserie). Un Club Génération Bière, pour réunir les acteurs de la filière, est en préparation.
Brasserie, restaurant, laboratoire, école et conseil : on est loin du simple restaurant avec cuves en vitrine.
Les 40 ans : une blanche d’anniversaire et un virage « bière »
Pour marquer le coup, l’enseigne a sorti le 2 avril 2026 La Blanche de Lille (5,6 % vol., IBU 17), recréée à partir de la recette originelle de 1986 et disponible en pression, en bouteille de 75 cl et en canette de 33 cl.
Quarante ans après l’ouverture de la première adresse lilloise, 3 Brasseurs a donc réussi un joli tour de force : rester fidèle à son idée de départ (de la bière fraîche, brassée sur place) tout en devenant un acteur de référence de la formation, de l’analyse et du conseil pour la filière. Pas mal pour un restaurant qui voulait juste ramener un peu de brasserie dans les villes.
Et l’avenir ? Le CEO Jonathan Habib annonce un recentrage sur la bière, avec des établissements plus petits et, dès 2027, des taprooms 3 Brasseurs en centre-ville, avec des cartes plus courtes. Le fil conducteur reste le même : la bière.
©Marie_Dubrulle
Couteau & Fourquet 2026 : quand la bière passe à table
On termine par l’un des rendez-vous les plus gourmands de la maison. Depuis 2024, le concours interne Couteau & Fourquet (héritier du Master Brasseur créé en 2013, qui ne récompensait que les recettes de bières) met en duo un chef et un brasseur de chaque établissement. Leur mission : imaginer un plat et la bière qui va avec, en privilégiant les produits locaux. Les clients participent à la notation (50 % du total), avant une finale nationale jugée par des professionnels de la gastronomie et de la bière. En 2026, pour les 40 ans, le concours devient international, avec la participation de la Réunion et du Canada. Nous avons eu la chance de pouvoir assister à cette finale de l’édition 2026 dont le parrain était le Chef Thierry Marx , au coeur de l’établissement Lillois. Un moment de célébration et de convivialité dont voici le podium:
1er La Roche-sur-Yon
- Plat : le Lingot vendéen
- Bière : L’Ambrée de Toutatis
- Style : Wee Heavy, robe cuivrée, 7,5 % vol., IBU 25
Voici en résumé l’argumentaire:
Le plat. Le chef de La Roche-sur-Yon a voulu rendre hommage à son terroir avec une assiette pensée pour révéler la bière, et non simplement cuisinée avec elle. Au centre, une joue de porc confite pendant huit heures, pressée en lingot puis délicatement caramélisée. Autour, un écrasé de panais et de pommes de terre, des pleurotes sautées, des mûres fraîches, un siphon de pomme verte et un crumble malté. Le tout est lié par une sauce brune réalisée avec L’Ambrée de Toutatis.
La bière. Cette bière d’inspiration écossaise est nettement maltée, avec des saveurs de caramel, de pain toasté et de biscuit. L’amertume est discrète et sert juste à équilibrer l’ensemble. La robe est limpide, ambrée à reflets cuivrés, et la bouche ample et moelleuse, « un véritable petit bonbon au caramel ». Des copeaux de chêne apportent une touche boisée et vanillée qui évoque les whiskies du Speyside, et la fève tonka ajoute de fines notes de biscuit et d’épices. Fermentée à plus basse température et plus longtemps, elle gagne en finesse. La chaleur de l’alcool se sent, mais elle est équilibrée par la forte densité finale. Nous avons eu la chance de pouvoir la déguster lors de la finale, juste une petite remarque, la Tonka était un poil trop présente (et pourtant nous aimons ça !)
L’accord. Chaque élément de l’assiette met en valeur une facette de la bière :
Le fondant de la joue répond à la rondeur de la bière, à son malt, à ses notes de whisky et à la longueur de la tonka.
L’écrasé de panais et de pommes de terre accompagne les notes maltées et légèrement caramélisées, avec douceur et réconfort.
Le siphon de pomme verte apporte fraîcheur et légère acidité pour équilibrer la richesse de la viande, ce qui fait ressortir les arômes de whisky et la délicatesse de la tonka.
Les pleurotes ajoutent des saveurs de sous-bois, et les mûres une touche fruitée qui épouse la complexité de la bière.
Le crumble malté est l’élément le plus symbolique : le malt est à l’origine de chaque bière brassée dans les établissements, et il apporte ici du croustillant et de la gourmandise.
La sauce brune à L’Ambrée de Toutatis réunit le tout et prolonge les arômes de la bière, comme un trait d’union entre cuisine et brassage.
2eme Marcq-en-Barœul
- Plat : filet de poulet mariné dans la bière, endive braisée et son écume de bière, rattes du Touquet et sa gelée de bière, sauce maroilles et spéculoos
- Bière : Tcho Pepper
- Style : Farmhouse aux poivres, 5,9 % vol., IBU 15
Le plat. L’équipe de Marcq-en-Barœul a misé sur des ingrédients typiquement locaux, avec l’idée de réunir dans une même assiette plusieurs plats traditionnels du Nord. La gelée de bière qui fond sur les rattes du Touquet rappelle d’ailleurs le potjevleesch fondant sur les frites. Au menu : un filet de poulet mariné dans la bière, sa crème Maroilles aux brisures de spéculoos, une endive braisée et son écume de bière, et les fameuses rattes du Touquet nappées de gelée de bière.
La bière. Tcho Pepper est une saison (farmhouse) d’amertume douce et de couleur légèrement dorée. Elle est travaillée avec deux poivres : le Timut et le Voatsiperifery de Madagascar, ajoutés à chaud, puis à froid sous forme de deux teintures à la vodka. Le Timut apporte des notes d’agrumes et une longueur fraîche, le Voatsiperifery sa chaleur et ses notes épicées. Le nez est ainsi très centré sur le poivre, qui vient renforcer les notes phénolées et épicées typiques d’une saison. Elle est plus ronde qu’une saison traditionnelle, avec une carbonatation élevée pour amplifier la sensation aromatique des poivres. Nous avons pu la goûter lors de la finale, nous validons à 100% !
L’accord. L’équipe parle de « fusion » plutôt que d’accord : la bière se retrouve dans le plat sous trois formes (marinade pour le poulet, écume pour l’endive, gelée pour les rattes). L’idée est d’apporter discrètement le côté épicé qui manquait à l’assiette, puis de le confirmer en dégustant la bière pendant le repas. Le raisonnement s’appuie sur trois principes :
Opposition : la sécheresse et la fine carbonatation de la saison allègent le gras de la crème de Maroilles et nettoient le palais. La fermeté des pommes de terre contraste avec le fondant de la gelée.
Complémentarité : l’amertume modérée de la bière dialogue avec l’amertume végétale de l’endive braisée, et le Timut prolonge ses notes légèrement zestées. Ses notes de pamplemousse et de citron réveillent aussi le Maroilles sans le masquer, tandis que les esters de la farmhouse prolongent le côté légèrement sucré du spéculoos.
Résonance : les épices de la bière, présentes dans la marinade, l’écume et la gelée, forment un fil conducteur aromatique entre tous les éléments du plat. Le Voatsiperifery apporte au poulet une chaleur épicée qui ne devient jamais piquante.
3eme Canada
- Plat : flammekueche Firebird (canard, pleurotes, sirop d’érable)
- Bière : La Saison des dunes
- Style : Saison au poivre, 6,4 % vol., IBU 25
Pour sa première participation, le Canada monte sur le podium avec une alliance qui fait voyager : l’Alsace pour la flammekueche, le Québec pour le sirop d’érable. Nous n’avons pas eu l’argumentaire et n’avons malheureusement pas eu l’occasion de déguster le brassin.
Photo introduction article ©Marie_Dubrulle
