On ne va pas se mentir : quand un ouvrage s’intitule 40 clés pour comprendre les bières, on s’attend soit à une encyclopédie austère bourrée de jargon brassicole, soit à un livre de vulgarisation tellement édulcoré qu’il n’apprend rien à personne. Bonne nouvelle — les Éditions Quae ont évité les deux écueils avec une élégance qui force le respect.

Dès les premières pages, le ton est donné : clair, précis, sans condescendance. L’ouvrage déroule ses quarante entrées thématiques comme autant de portes ouvertes sur l’univers fascinant de la bière — de la biochimie de la fermentation aux grandes familles de styles, en passant par l’histoire et la géographie de ce breuvage millénaire. Le lecteur novice y trouvera ses repères ; le connaisseur, lui, sera agréablement surpris par la profondeur de certaines analyses.

« L’un des rares ouvrages grand public à traiter la bière comme un sujet sérieux, sans jamais lui faire perdre sa convivialité. »

Mais ce qui distingue vraiment ce livre de la masse des publications sur la bière, c’est son regard élargi sur les boissons fermentées proches. Car oui, on y apprend l’essentiel sur la bière — maltage, houblonnage, levures, garde —, mais on y découvre aussi des cousines souvent méconnues sous nos latitudes. Le dolo, cette bière de sorgho d’Afrique de l’Ouest brassée traditionnellement par les femmes, côtoie la chicha, cette boisson andine à base de maïs fermenté dont l’histoire remonte aux civilisations précolombiennes. Sans oublier le kvass russe, le bouza égyptien, ou encore diverses préparations locales qui rappellent que la fermentation de céréales est un art universel, bien antérieur à la Reinheitsgebot bavaroise de 1516.

Cette ouverture sur le monde des bières dites « traditionnelles » ou « ethniques » est véritablement la plus-value de l’ouvrage. On comprend mieux, au fil des chapitres, que la bière de nos supermarchés n’est qu’une variation parmi des centaines d’expressions possibles d’un même geste humain fondamental : transformer des céréales en boisson. Une mise en perspective salutaire à l’heure où le mouvement craft beer tend parfois à réinventer une roue qui tourne depuis des millénaires.

La structure en quarante entrées se prête particulièrement bien à une lecture buissonnière — on peut facilement piocher un chapitre au hasard, selon l’humeur ou les questions du moment. Chaque clé est accompagnée d’illustrations et de schémas qui facilitent la compréhension des processus biochimiques, parfois ardus à appréhender uniquement par le texte. L’aspect pédagogique est soigné, jamais lourd.

Quelques regrets, tout de même, histoire d’être honnêtes : certaines clés auraient mérité un développement plus fouillé, notamment sur les interactions entre terroir et caractère organoleptique des bières, un sujet qui fait l’objet de recherches passionnantes. Et les amateurs de bières belges pourront trouver que leurs chères lambics et autres Trappistes sont un peu rapidement expédiées. Mais ces bémols restent mineurs au regard de la qualité d’ensemble.

En définitive, 40 clés pour comprendre les bières est un compagnon de choix pour quiconque souhaite dépasser le stade du simple consommateur et appréhender la bière dans toute sa richesse culturelle, historique et scientifique. Un ouvrage à tenir d’une main… pendant que l’autre tient un verre, cela va sans dire. L’ouvrage des Éditions Quae réussit le tour de force de rendre la bière passionnante… même pour ceux qui se contentaient jusqu’ici de la boire.

40 clés pour comprendre les bières — Éditions Quae. Disponible en librairie, sur le site de l’éditeur et sur Amazon.

NOTE DE LA RÉDACTION:
Ah, et pour finir — parce que nous sommes de grands professionnels et que nous pratiquons volontiers l’art de la fausse indifférence —, sachez que Malts & Houblons, premier webzine gratuit sur la bière en langue française, n’est pas cité dans les bonnes adresses web de l’ouvrage. Pas rancuniers pour un sou, nous en prenons acte avec la sérénité souriante de ceux qui savent que la prochaine édition corrigera forcément cette impardonnable lacune. On ne doute pas un instant que les auteurs, Jean-Paul Hébert et Dany Léo Griffon, ont simplement oublié de googler « meilleur webzine bière gratuit francophone » au moment de boucler leur bibliographie. Ça arrive aux meilleurs. À la prochaine édition, donc — et on se fera un plaisir de vous en reparler avec la même bienveillance.