Il y a des collaborations qui semblent tomber sous le sens. Celle entre Youssef Marzouk, Chef étoilé du restaurant Aldéhyde, niché dans le Marais, et Django Bouchez, cofondateur de la microbrasserie Kilomètre Zéro, en est une. Deux amis de lycée — le Jean-Jaurès de Montreuil, pour les intimes — qui ont chacun suivi leur chemin avant de décider, un jour, d’unir leurs univers autour d’un projet aussi singulier qu’ambitieux : créer une bière artisanale digne d’une grande table gastronomique. Le résultat s’appelle Andali. Et c’est peu dire qu’il mérite qu’on s’y attarde.
Une première dans la gastronomie parisienne
Des bières artisanales sont à la carte de tables honorées par le Michelin, des Chefs étoilés ont leur bière pour leur table bistronomique, mais à notre connaissance Andali marque une première : disponible en édition limitée depuis le 17 mars, jamais encore une microbrasserie indépendante parisienne n’avait cosigné une création avec une table étoilée.
L’ambition affichée ? Bousculer les codes d’une gastronomie parfois trop sage, et démontrer qu’une bière bien travaillée peut prétendre à la même place qu’un grand vin sur une table de Chef.
Youssef Marzouk n’est pas tout à fait un profil ordinaire dans le paysage de la gastronomie française. Après un détour par la chimie — dont son restaurant porte d’ailleurs le nom — il revient à sa passion première et ouvre Aldéhyde en 2024 avec trois associés. Sept mois plus tard, le Michelin frappe à la porte. Sa cuisine ? Française dans l’âme, tunisienne dans le cœur, éprise de vinaigres, d’herbes et d’épices parfois clivantes. Exactement le genre de personnalité dont on a besoin quand on veut faire sortir la bière de sa zone de confort.
De son côté, Django Bouchez a cofondé Kilomètre Zéro avec quatre compères, installant leur brasserie-restaurant au cœur de République. L’endroit cultive un esprit convivial et assumé, où bières craft, vins natures et cocktails maison cohabitent joyeusement.
La baie d’Andaliman, pièce maîtresse
Andali est une American Wheat Beer — lumineuse, aérienne, légèrement trouble dans sa robe jaune paille — composée à 40 % de blé pour une texture soyeuse. Le houblon français Mistral, travaillé en long hopstand (ajout du houblon en infusion comme un sachet de thé lorsque le moût est en cours de refroidissement), apporte ses nuances florales et fruitées. Jusque-là, on est sur des bases solides et maîtrisées.
Mais c’est l’ingrédient de chef qui fait toute la différence : la baie d’Andaliman. Cousine du poivre de Sichuan, cette baie sauvage originaire du nord de Sumatra développe des arômes de géranium rosat et d’agrumes — mandarine, pamplemousse — avec une pointe épicée et citronnée qui rappelle, comme par hasard, le pré-dessert signature d’Aldéhyde. Un clin d’œil gourmand et cohérent, qui donne à cette bière une vraie identité.
Nos notes de dégustation
Nous avons eu la chance de déguster Andali quelques jours après son lancement. Premier constat : cette bière est remarquablement équilibrée. Rien ne déborde, rien ne manque.
Le nez est accueillant — céréales douces, fleurs, une pointe d’agrume qui donne envie.
En bouche, l’attaque est souple, presque tendre, avant que les choses deviennent plus intéressantes. Les saveurs épicées et florales de la baie d’Andaliman s’imposent progressivement, uniques et très rafraîchissantes, sans jamais écraser la base céréalière.
Et puis il y a cette jolie touche acidulée, fine et précise, qui fait saliver et donne immédiatement envie de reprendre une gorgée. Ou une autre.
La finale est sèche, nette. Le genre de bière qu’on n’avait pas vraiment commandée pour accompagner le repas, et qu’on finit par réclamer jusqu’au dessert.
Andali est à retrouver à la carte d’Aldéhyde (5 rue du Pont Louis-Philippe, Paris 4e) et à la pression chez Kilomètre Zéro (39 rue Notre-Dame-de-Nazareth, Paris 3e) — en édition limitée, donc sans traîner.
