La bière

mars 27, 2009 par

Thésée et Sinis, la déesse de la bière en MésopotamieBien sûr nombreux sont ceux qui se posent la question de l’origine de la bière. Difficile de dater l’arrivée de ce breuvage sur terre, d’autant plus que les premières bières ont du voir le jour par accident.

On imagine en effet qu’à partir du jour où les hommes ont commencé à stocker des céréales le principe de fermentation a du leur apparaître au détour d’un vulgaire “dégât des eaux”… Et il n’a sans doute pas fallu énormément de temps à l’homme, si inventif quand il veut, pour tirer profit de ce cadeau de la nature.

Eau et pain fermenté

Ce serait donc au néolithique que les premières fermentations furent remarquées par nos ancêtres. Mais les premières “brasseries” sont apparues avec la sédentarisation des peuples et la cultures organisée des céréales.

Ainsi, en basse Mésopotamie, (la partie Sud de l’Irak aujourdui) les Sumériens furent les premiers à brasser une boisson alcoolisée, obtenue par fermentation d’un met à base de céréales : le pain ! Ce qui serait bien l’ancêtre de notre bière n’est autre que du pain que l’on a laissé fermenter dans de l’eau, dont le nom “ sikaru”, signifiait “pain liquide”. C’était il y a plus de 5.000 ans !

Ce breuvage n’avait rien à voir avec les bières brassées aujourd’hui. L’eau et les galettes d’épeautre et d’orge arrivées à fermentation étaient ensuite brassée avec du miel, mais également de la cannelle et nombre d’autres épices.

Les dynasties babyloniennes et égyptiennes eurent tôt fait d’adopter cette boisson. La bière, appelée “Vin de Péluse” (Péluse est aujourd’hui Port Saïd) en Egypte, fut même une monnaie d’échange dans toute la région.

La cervoise de nos ancêtres les Gaulois

La bière en Europe se retrouve en Gaule avec ce que l’on appelle la Cervoise. Un breuvage considéré comme du vin d’orge, toujours sans houblon, mais là aussi additionné d’épices comme le coriandre, de plantes amères comme la gentiane, ou aromatiques telle la lavande.

En fait, ce n’est qu’au XVe siècle, avec l’arrivée du houblon, que la boisson va prendre pour la première fois le nom de “bierre”. Le plus vieux document écrit faisant état de “bierre” est une ordonnance du roi Jean II de France, dit Jean le Bon. Elle est datée du 1er avril 1435, et justifie l’utilisation de ce terme pour faire la distinction entre la cervoise et cette nouvelle boisson qui a connu le houblonnage.

Révolutions thermique et microbiologique

Pour retirer un “r” et ajouter un accent, il aura fallut deux grandes révolutions : l’invention de la réfrigération, et les travaux de recherche d’un certain Louis Pasteur.

Grâce au froid industriel, fini la saisonnalité de la mise en fermentation et de la maturation liées à la récolte de glace en hiver.

Pasteur pour sa part va contribuer au développement de la bière suite à l’appel au secours d’une brasserie nancéienne dont la bière était désagréablement “troublée”. En 1876 il en ressort un publication, “Etudes sur la bière”, qui démontre le rôle de bactéries étrangères à la bière et au moût dans le processus d’altération.Plaque commémorative offerte en hommage à Louis Pasteur par l'industrie régionale de la brasserie en 1901

De ces recherches en microbiologie, Emil Christian Hansen, mycologue danois, peaufine ses travaux sur les champignons et trouve le moyen de créer un levain à partir d’une seule cellule de levure. Le ferment devient reproductible à l’identique et à l’infini. Il est stabilisé et surtout exempt de bactéries et autres levures non désirées. Nous sommes en 1888.

Les progrès en matière de conditionnement, le développement des transports grâce à la vapeur ont, depuis, permis un développement industriel du marché de la bière.


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