Alambics de distillation (Photo ecololo)

Le procédé de fabrication du whisky est très proche de celui de la bière.

Le maltage

Ainsi tout commence par un bon vieux maltage avec de l’orge, ce durant une à deux semaines. Les graines germées sont alors mises à sécher au-dessus d’un four, alimenté la plupart du temps avec de la tourbe, ce qui apporte au whisky son arôme. Enfin,  le malt est broyé pour obtenir une farine : le grist

Le brassage

La farine est mélangée avec de l’eau dont la qualité participera à la saveur finale du whisky. En Ecosse et en Irlande, les eaux traversent des tourbières ou des landes couvertes de bruyères, ce qui donne à l’eau du brassage un parfum particulier. Certains toutefois nient ce fait et assurent que seule le séchage du malt et le vieillissement en fût joue un rôle. Cette étape de la fabrication se fait dans de grands bacs en bois appelés « mash tun ». Le produit qui en sort, un moût amidonné donc sucré, est nommé « wort ».

La fermentation

Le « wort »est ensuite additionné de levure afin de précipiter sa fermentation et ainsi faire de l’alcool. On obtient alors en 48h un liquide clair titrant aux alentours de 7° d’alcool (de la bière ou presque). Le « wort » est alors devenu le « wash ».

La distillation

C’est à compter de cette étape que nous quittons le domaine parallèle à celui de la bière. C’est une étape cruciale où un homme de l’art intervient : le « stillman ». C’est lui qui va faire passer le « wash » dans les alambics géants (les « wash stills ») et le porter à ébullition afin de récupérer un précieux nectar en condensation dans son haut col.
C’est alors que débute une seconde distillation, dans des alambics plus petits et très effilés (les « spirit stills »). On ne conservera le plus souvent que le milieu de cette seconde distillation, le « middle cut », qui contient l’alcool le plus intéressant. Le début et la fin du distillat sont soit remis en cuve, soit revendus aux assembleurs pour la réalisation de blend.

Notons que pour le whisky de grain le procédé est différent. Les céréales (maïs, seigle ou orge non maltée) sont cuites puis refroidies afin d’y ajouter la levure. La distillation se fait ensuite en une seule opération dans un alambic de Coffey (du nom de son inventeur Aeneas Coffey) ou Patent Still.  L’utilisation de cet alambic a pour effet de donner un alcool plus léger que celui des whiskies de malt. Sa durée de maturation en sera également moindre.

Fût de vieillissement (Photo larsomat)

Le vieillissement

Le distillat, qui titre au bas mot 70°, est mis à vieillir en fût de chêne usagé. A savoir qui ont déjà contenu un alcool.  Soit du  bourbon (provenant des États-Unis), soit du Xérès en provenance d’Espagne (le fameux Sherry des Anglais). Certaines distilleries utilisent toutefois des fûts de chêne neufs, produits en Ecosse. De même, le Tenessee Whiskey (USA) fait exception puisqu’il doit être vieilli en fût neuf.
Du type de fît utilisé va dépendre la couleur, mais également les arômes du futur whisky. A la fin de la période de vieillissement (3 ans minimum pour un scotch) le whisky obtenu affiche un taux d’alcool de 60% par volume. Il est alors généralement dilué avec l’eau de la source utilisée pour le brassage afin d’être embouteillé avec un degré d’alcool au minimum de 40°. Certaines productions, les « cask strength », sont directement mises en bouteilles à partir du fût et sans adjonction d’eau. Leur taux d’alcool est donc nettement supérieur. C’est au dégustateur de l’allonger avec de l’eau.
Les « pur malt » et les « single malt » vieillissent au moins 8 ans et parfois jusqu’à 12 ans. De grands « single cask » sont parfois laissés en maturation pendant 30 ans !
On notera également que les « blend » qui sont produits plus rapidement et en quantité très industrielle sont parfois additionnés de caramel afin d’apporter à la fois douceur et coloration.  L’âge d’un « blend » inscrit sur la bouteille (si il y a lieu) correspond au plus jeune des whiskys utilisés dans l’assemblage.
Un whisky (comme tout alcool, tel que les cognacs par exemple) voit son degré alcoolique diminuer progressivement par évaporation (1° par an). Un très vieux whisky gagne donc non seulement en arôme mais aussi en bouche, étant au final moins additionné d’eau.

Bien sûr nombreux sont ceux qui se posent la question de l’origine de la bière. Difficile de dater l’arrivée de ce breuvage sur terre, d’autant plus que les premières bières ont du voir le jour par accident.

On imagine en effet qu’à partir du jour où les hommes ont commencé à stocker des céréales le principe de fermentation a du leur apparaître au détour d’un vulgaire “dégât des eaux”… Et il n’a sans doute pas fallu énormément de temps à l’homme, si inventif quand il veut, pour tirer profit de ce cadeau de la nature.

Eau et pain fermenté

Ce serait donc au néolithique que les premières fermentations furent remarquées par nos ancêtres.  Mais les premières “brasseries” sont apparues avec la sédentarisation des peuples et la cultures organisée des céréales.

Ainsi, en basse Mésopotamie, (la partie Sud de l’Irak aujourdui) les Sumériens furent les premiers à brasser une boisson alcoolisée, obtenue par fermentation d’un met à base de céréales : le pain ! Ce qui serait bien l’ancêtre de notre bière n’est autre que du pain que l’on a laissé fermenter dans de l’eau, dont le nom “ sikaru”, signifiait “pain liquide”. C’était il y a plus de 5.000 ans !

Ce breuvage n’avait rien à voir avec les bières brassées aujourd’hui. L’eau et les galettes d’épeautre et d’orge arrivées à fermentation étaient ensuite brassée avec du miel, mais également de la cannelle et nombre d’autres épices.

Les dynasties babyloniennes et égyptiennes eurent tôt fait d’adopter cette boisson. La bière, appelée “Vin de Péluse” (Péluse est aujourd’hui Port Saïd) en Egypte, fut même une monnaie d’échange dans toute la région. 

La cervoise de nos ancêtres les Gaulois

La bière en Europe se retrouve en Gaule avec ce que l’on appelle la Cervoise. Un breuvage considéré comme du vin d’orge, toujours sans houblon, mais là aussi additionné d’épices comme le coriandre, de plantes amères comme la gentiane, ou aromatiques telle la lavande.

En fait, ce n’est qu’au XVe siècle, avec l’arrivée du houblon, que la boisson va prendre pour la première fois le nom de “bierre”. Le plus vieux document écrit faisant état de “bierre” est une ordonnance du roi Jean II de France, dit Jean le Bon. Elle est datée du 1er avril 1435, et justifie l’utilisation de ce terme pour faire la distinction entre la cervoise et cette nouvelle boisson qui a connu le houblonnage.

Révolutions thermique et microbiologique

Pour retirer un “r” et ajouter un accent, il aura fallut deux grandes révolutions : l’invention de la réfrigération, et les travaux de recherche d’un certain Louis Pasteur.

Grâce au froid industriel, fini la saisonnalité de la mise en fermentation et de la maturation liées à la récolte de glace en hiver. 

Pasteur pour sa part va contribuer au développement de la bière suite à l’appel au secours d’une brasserie nancéienne dont la bière était désagréablement “troublée”. En 1876 il en ressort un publication, “Etudes sur la bière”, qui démontre le rôle de bactéries étrangères à la bière et au moût dans le processus d’altération.

De ces recherches en microbiologie, Emil Christian Hansen, mycologue danois, peaufine ses travaux sur les champignons et trouve le moyen de créer un levain à partir d’une seule cellule de levure. Le ferment devient reproductible à l’identique et à l’infini. Il est stabilisé et surtout exempt de bactéries et autres levures non désirées. Nous sommes en 1888.

Les progrès en matière de conditionnement, le développement des transports grâce à la vapeur ont, depuis, permis un développement industriel du marché de la bière. 

Une bonne blague potache fait souvent dire à certains, « Pour économiser de l’eau, buvons de la bière ». Si l’effet humoristique peut se concevoir, dans la réalité cela est totalement faux. Car la bière, c’est avant tout… de l’eau ! Il ne faut pas moins de 7 à 8 litres d’eau pour obtenir  un litre de bière…

L’eau est l’ingrédient principal, et même essentiel, dans la fabrication de la bière. Raison pour laquelle les grandes cités brassicoles sont des villes où les sources étaient prolifiques et de qualité : Pilsen, Dortmund, Munich, Burton, Champigneulles… L’eau se doit de répondre aux normes de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et en tout premier lieu d’être potable bien sûr. On évitera de même les eaux trop minéralisées qui pourrait apporter un goût (riche en magnésium ou bien encore en bicarbonate par exemple). De même que des eaux trop riches en Nitrate sont mauvaises pour le travail de la levure.

L’eau et le malt

L’autre ingrédient indispensable est le malt. Il est obtenu par germination d’une céréale. Dans le cas de la bière, le malt est principalement obtenu à partir de l’orge. . 

Le maltage de l’orge se fait en humidifiant le grain et en lui apportant une certaine chaleur, afin d’accélérer le phénomène naturel de la germination et de le faire en quantité industrielle. Une fois malté, l’orge  produit certaines enzymes et surtout des sucres, indispensables à la fabrication d’alcool.

Un maltage complet se déroule ainsi (au niveau industriel, le brasseur confie généralement cette tâche à un malteur) :

Les grains d’orges sont mis à tremper pendant près de 10 heures.

La germination du grain va durer pendant près de deux jours, au terme desquels on obtien le “malt vert”.

C’est ce malt vert qui va être séché dans un four à air porté à une température de 40 °C, et ce pendant près de 30 heures.  Au cours de ce séchage le grain va être chauffé à près de 100° pendant 1 à 4 heures. C’est ce que l’on appelle le “coup de feu” . En fonction de son intensité, la bière aura une couleur plus ou moins foncée. L’ensemble de ces opérations de séchage est communément appelée ”touraillage”.

Enfin pour clore le maltage il faut procéder au dégermage. L’orge germé est passé dans des cylindres à trous de façon à lui faire perdre son germe.

Ce malt (qui a une durée de conservation d’environ un an) est ensuite transformé en “maische”. Cela consiste à briser les grains maltés et à les mélanger avec de l’eau.

Le brassage et le houblonnage 

Ensuite, ce mélange est chauffé à haute température et selon différents principes (au choix par trempage, par infusion, ou décoction),  C’est à proprement parler le brassage de la bière. C’est également à cette étape que le brasseur va incorporer le houblon (et/ou autres épices si il y a lieu). Pour obtenir 100 litres de bière, il faut compter environ 15 à 20 kg de malt et entre 100 et 200 grammes de houblon ! Une quantité qui paraît bien faible certes, mais largement suffisante pour donner de l’amertume au breuvage ! (Voir article sur le houblon)

Avant de porter le résultat en phase de fermentation, le tout est mis à refroidir et est enfin filtré afin de le débarrasser de tous les résidus solides.

Pour la fermentation, le brasseur va incorporer la levure à son “infusion maltée”. Le micro-organisme unicellulaire va alors aller brûler les sucres du malt pour les transformer en alcool et dégager par la même occasion du gaz carbonique. Alcool, gaz, malt et houblon : la bière est enfin créée. Une première phase de fermentation qui durera entre 3 et 10 jours.

La fermentation

Ensuite, en fonction des types de bière souhaités sera choisi un type de fermentation secondaire dont la durée est variable de 4 à 10 jours. (Voir article sur les fermentations).

Avant de mettre la bière en fût, canette ou bouteille, une dernière étape est nécessaire : la clarification. Il s’agit alors de supprimer les dernières levures en suspension. On notera toutefois qu’il existe des bières “non-filtrées” sur lie de levure, car refermentée en bouteille.

Les Grecs et les Romains utilisaient les cônes de houblon femelle  (Humulus lupulus) pour leurs qualités médicinales. On les infusait pour lutter tantôt contre la gale, l’herpès, les problèmes digestifs et  intestinales, les rhumatismes, les abcès…

Depuis, les connaissances en pharmacopée se sont faites plus précises et il est scientifiquement prouvé que le houblon, de la famille des Cannabinacées (comme le chanvre donc…) contenant du méthylbuténol est légèrement sédatif, voire narcotique à forte dose. Son action digestive est également reconnue, mais c’est surtout un très bon antiseptique et bactéricide grâce à l’humulone et à la lupulone qu’il tire de sa résine. 

C’est pour cette raison qu’il fut utilisé dans le brassage de la bière. Le développement des bactéries de la fermentation lactique est quasi stoppé et cela limite ainsi les risques d’altération de la bière. Ce n’est que plus tard qu’on apprécia ses qualités aromatiques et notamment l’amertume qu’il apporte à la bière.

Le houblonnage a réellement débuté en Bavière (Allemagne) dans les brasseries Weihenstephan et ne conquit la Grande Bretagne que vers le XVe siècle ! 

Différentes variétés

Le roi des houblon n’est autre que le Saaz (Rouge semi précoce de Zatec – Saaz) produit en République Tchèque. C’est un houblon catégorisé comme “fin et aromatique”. Il dégage un arôme fin et une légère amertume.

L’Allemagne produit également deux variétés proches du Saaz : le Spalt et le Tettnang.

Les autres variétés de houblon de qualité sont dits “aromatiques” (taux d’amertume de 3 à 5%)  Il y a par exemple le Sládek (République Tchèque), le Hallertau (Allemagne), le Kent Goldings et le Fuggle (Grande Bretagne), le Styrian Goldings (Slovénie), le Fuggle US,  le Mount Hood et le Willamette (USA). La France produit également du houblon de catégorie dite aromatique : le Strisselspalt, cultivé en Alsace.

Il existe enfin les houblons dits “amers” (taux d’amertume de plus de 11%) dont le Pride of Ringwood (Australie), l’Agnus (République Tchèque), le Norther Brewer (Allemagne), le Northdown (Grande Bretagne), le Columbus (USA) ou le Qingdao Flower (Chine), privilégient l’amertume à l’arôme (de floral à fruité).

Enfin, pour ne rien vous cacher sur cette plante exquise, notons également qu’il possède des vertues galactogènes (favorisant les montées de lait chez les femmes) grâce à la présence de phytoœstrogène. En contrepartie de quoi il est également considéré comme anaphodisiaque ! A savoir tout le contraire d’aphrodisiaque. 

Voici peut-être une des raisons pour lesquelles les femmes ne voient pas toujours d’un très bon oeil que leurs hommes aillent boire des bières…