Colin Scott et Stephen Webster dévoilent le Tribute to Honour

Et ce dans tous les sens du terme, vous allez comprendre pourquoi.

Tout d’abord arrêtons nous sur le blend lui même, réalisé avec soin par Colin Scott, le master blender de la maison Chivas Brothers.

J’ai eu la chance de rencontrer le personnage à plusieurs reprises et notamment lors du lancement de ce whisky d’exception au début du mois. Pour Colin Scott sa quatrième création de Royal Salute est le pinacle en matière de whisky.

Le Royal Salute Tribute To Honour, c’est son nom, est en effet réalisé à partir de whiskies rares et précieux vieillis en fûts de chêne pendant au moins 45 ans ! Les plus vieux auraient 60 ans…

C’est bien entendu dans les fûts de la distillerie de Strathisla dans le Speyside que notre homme est allé à la recherche des plus beaux nectars.

Imaginez ce qu’il restait d’eau de vie dans certains d’entre eux sachant que 2% partent chez les anges… Quelques litres tout au plus pour les plus âgés.

Raison pour laquelle, seules 21 bouteilles ont pu être produites. «Il s’agit là d’un véritable hymne en l’honneur du whisky écossais, un whisky d’une très grande rareté qu’on ne peut plus rééditer» estime Colin.

Alors que le blend semble retrouver petit à petit ses lettres de noblesse en France, Colin Scott qui est un des maîtres en matière d’assemblage, aime à souligner à l’occasion de ce lancement que les «blended whiskies sont réalisés avec beaucoup plus de soin afin d’arriver à un produit de qualité. Le but étant de trouver la meilleure harmonie des saveurs, ce qui est un véritable défi».

En l’occurrence il a été relevé ici, mais je ne pourrai vous en parler car pour savourer ce Royal Salute, Colin m’a dit «pas de problème, donnez moi 200.000 dollars et je vous ouvre la bouteille…».

N’ayant pas la somme requise (si, si, je vous jure…), nous n’avons plus qu’à le croire sur parole lorsqu’il définit son Tribute to Honnour comme un whisky «qui révèle tout à la fois une douceur et une puissance racées et qui se distingue par sa robe ambrée soutenue et par sa texture moelleuse. Il doit être réservé aux grandes occasions et aux amateurs avertis qui sauront en apprécier chaque gorgée». Sur ce dernier point, on ne peut qu’approuver et ajouter que ces amateurs ont également tout intérêt à êtres fortunés…

Mais attention, le prix annoncé de ce blend ne peut être attribué à son seul contenu, tout aussi rare qu’il puisse être. Le contenant y est même pour beaucoup. Imaginez que le flacon a été réalisé en porcelaine par le Maître-Faïencier Revol puis décoré par le Joaillier de la Couronne Garrard…

Stephen Webster, directeur de la création chez Garrard est l’homme qui a pris en main le projet. «Ce fut une fantastique aventure, ne connaissant rien au whisky, j’ai du apprendre pour capturer l’esprit de ce Tribute to Honour», rapporte-t-il.

Un an de travail a été nécessaire pour aboutir à ce joyau. «Il s’agissait de mettre en scène un double héritage, celui de la Couronne écossaise et celui du scotch whisky. Je voulais que l’ensemble soit masculin, puissant et de par sa modernité, le symbole de la longévité», détaille Stephen Webster.

C’est ainsi que chaque flacon est aujourd’hui orné de 413 diamants noirs et blancs, soit 22 carats, taillés à la main et sertis dans de l’or et de l’argent ! «Des pierres précieuses d’une pureté absolue qui sont un hommage aux Honneurs de l’Ecosse », conclue Stephen Webster.

Il est vrai que le résultat est absolument bluffant, d’une très grande classe. Si vous souhaitez le voir de plus près, sachez que l’unique bouteille présente en France sera exposée durant un mois chez Lavinia à Paris qui en a la vente exclusive.

Découvrez le Royal Salute Tribute to Honour en images

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Tasting avec les Bières d'Elisabeth

Le renouveau de la bière n’est pas un mythe. Alors qu’il y a une vingtaine d’années le nombre de brasseries en France avait chuté de plus de 1.000 (au début du siècle) à une petite trentaine dans les années 80, ce ne sont pas moins de 440 brasseries qui produisent de la bière en France aujourd’hui.

Bien sûr les quantités brassées sont modestes pour la plupart des brasseurs artisanaux, mais la qualité est bien souvent là.

Et c’est pourquoi la bière fait un retour remarqué sur les tables des chefs et que ceux-ci n’hésitent pas à créer des plats en accord avec des brassins précis.

C’est ainsi que nous avons pu en vivre l’expérience lors d’un Tasting Bières Gourmandes au restaurant Qui Plume la Lune à Paris; un événement mis en place par Les Bières d’Elisabeth.

Bièrologue, Elisabeth Pierre propose à ses convives de découvrir les accords d’une sélection de bières effectuée par ses soins avec les plats ultra créatifs de Jacky Ribault. Ce fils de martaîcher breton qui a fait ses armes auprès de Philippe Legendre, Pierre Gagnaire ou bien encore Alain Passard et Pierre Hermé pour la pâtisserie.

La dégustation a commencé avec une bière de mise en bouche. Ce fut la Printanière, bière blonde de la brasserie La Rouget de Lisle (Jura) qui titre 6,4°. Une jolie couleur dorée, un nez floral, fruité, printanier. La bouche est moelleuse, fine, une légère amertume, du houblon aromatique en final.

Le premier plat est une spécialité de Jacky Ribault, chef influencé par le Japon. Un Tataki de saumon, cette fois agrémenté d’une crème de chou fleur et graines de sésame. Il est accompagné d’une formidable bière de Champagne-Ardenne, la Blanche de Valmy qui titre 5°.

Brassée avec du malt d’orge et du blé elle offre une belle douceur fruitée et rafraîchissante qui s’accorde parfaitement avec l’iode du saumon. Ses arômes d’épices et d’agrumes apportent un joli complément sur le chou.

Avec les crevettes Qwehli bio infusées au foin et à l’origan, Elisabeth propose de découvrir plus encore les différents accord possibles avec cette fois deux bières. L’étonnante Vieux Tuyé de la brasserie La Rouget de Lisle. Une bière ambrée à 6°, non filtrée et dont le malt fumé la fait ressembler aux whiskies tourbés. Elle relève le côté iodé des crevettes et s’équilibre avec les arômes de foin.

La Sainte Colombe Dorée de la brasserie du même nom (Ile & Vilaine) est une bière douce aux notes fruitées avec de jolies touches d’épices, soutenue par une levure lui offrant une belle fraîcheur. Cette bière de froment qui se compare à une Hefe Weizenbier fait, quant à elle, véritablement exploser les notes herbacées du foin et de l’origan.

La poêlée de couteaux et son coulis de persil plat est accompagnée pour sa part de la très houblonnée Etoile du Nord de la brasserie Thiriez (Nord). Une blonde à l’amertume puissante qui va parfaitement s’entendre avec l’iode des fruits de mer et sublimer le persil.

Cette Nordiste sera également proposée avec le plat de volaille, un Coucou de Rennes de chez Paul Renault, petit épeautre et son jus à l’Orgemont. Elle vient ainsi mettre en valeur le charnu de la poule.

L’autre bière est la Triple d’Orgemont de la brasserie d’Orgemont, elle encore de Champagne-Ardenne. Une bière aux trois malts, dans la tradition des bières d’abbaye. Malgré ses 8° la bière exprime une belle rondeur qui vient s’accomoder parfaitement de la saveur noisette de la volaille et reprend bien sûr le jus qui l’accompagne, avec une note cette fois de fraicheur.

Au fromage, c’est une belle Cervoise aux Griottines de La Rouget de Lisle, dont les notes fruitées et acidulées vont parfaitement se mêler au bouquet de la tomme des Arravis et raviver la douceur du Cabecou du sancerrois.

Enfin, au dessert, une Maline, bière noire de la brasserie Thiriez, va surprendre par sa douceur et sa finesse, en accord parfait avec celle du sablé aux agrumes et sa barbe à papa à la lavande.

Une superbe session de dégustation que nous ne pouvons que vous conseiller pour une prochaine édition, avec sans doute de nouvelles bières et une nouvelle carte. N’hésitez pas non plus à aller savourer les créations gastronomiques de Jacky Ribault au restaurant Qui Plume la Lune.

• Voir le site Les Bières d’Elisabeth
• Voir la page Facebook du restaurant Qui Plume la Lune

Accords bière et mets en images

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Le livre Les Duyck dédicacé par Raymond et Robert

Quatre génération de brasseurs Duyck ont façonné l’histoire de cette maison du Nord de la France, non loin de Valenciennes. Léon, Félix, Robert et Raymond, à la tête de l’entreprise aujourd’hui.

D’autant plus que Duyck n’est pas une petite brasserie artisanale. L’entreprise basée à Jenlain dans le Nord, qui compte tout de même 43 salariés, a produit 98.300 hectolitres en 2011 pour un chiffre d’affaires de 15 millions d’euros.

La brasserie brasse six recettes de bière chaque année sous le nom du village devenu une véritable marque.

La Jenlain Ambrée, l’historique, née dans les années 20. Celle qui s’appelle alors « vieille bière » ou « bière de garde » était brassée à l’époque en hiver par Léon Duyck. Elle était conservée dans des fûts de bois. Elle sera à l’origine de l’innovation qui consista alors à embouteiller la bière dans des bouteilles dites champenoises de 75cl, ce dans les années 50.
Elle sera par la suite la première bière de garde à être proposée en boite métal de 50cl, ce dès 1997.

En saison, selon la tradition des brasseurs du Nord, Duyck produit sa Bière de Noël, une ambrée de fermentation haute, non pasteurisée et riche en saveurs.

En 2000 la brasserie Duyck décide de s’attaquer aux bières « spéciales » avec la Jenlain N°6. Conditionnée en packs de 6x25cl et en boites métal de 50cl elle est la seule à ne pas être disponible en grande bouteille de 75cl. Cette blonde bien houblonnée se boit fraîche pour profiter de son côté désaltérant et de sa saveur fruitée.

En 2005 c’est la Jenlain Blonde qui voit le jour. Une authentique bière de garde, 4 semaines en cuve, filtrée pour être embouteillée à 7,5°.

Trois ans plus tard, Duyck passe à la bière dite d’abbaye avec la Jenlain Blonde d’Abbaye. Celle qui titre 6,8° est destinée aux cafés hôtels et restaurants en fûts de 20L. Elle sera déclinée ensuite en bouteille de 75cl.

Enfin, en 2010, le brasseur lance une nouvelle bière dans une bouteille champenoise stylisée et très distinguée: la Jenlain Or. Cette blonde premium qui titre 8° offre de fines bulles au coeur d’une robe or lumineux et des saveurs fruitées et florales.

Comme il se doit, Raymond Duyck souhaite marquer le 90e anniversaire de la brasserie familiale en créant une bière spéciale. Celle-ci sera dévoilée en fin d’année, dans une bouteille millésimée, véritable collector.

Aujourd’hui la brasserie Duyck réalise également de l’embouteillage pour d’autres brasseurs comme notamment le corse Pietra, la Brasserie de Bretagne ou bien encore pour des bière de distributeurs.

L’année 2012 sera l’occasion de nombreuses célébrations et animations pour Duyck et le village de Jenlain (cf article précédent).

Visite de la Brasserie Duyck de Jenlain en images

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Jérôme Dreumont, Brasserie La Dreum

La brasserie s’est en effet agrandie en s’offrant une belle salle de réception au décor alliant authenticité et modernité. Pris sur le jardin, l’espace vitré accueille un grand bar, une belle cheminée et un four à pain.

De grande tables et de plus petites pour deux personnes pourront désormais accueillir dans le confort, quelque soit la météo, les groupes venus visiter la brasserie. L’espace sera également privatisable pour des réunions, séminaires et autres manifestations.

La Dreum propose des bières de garde de triple fermentation, la Dreum Blonde avec sa petite touche de miel, la Dreum Rousse enrichie en malt torréfié, la Dreum Blanche avec la coriandre et les écorces d’orange, ainsi qu’une bière de Noël disponible en édition limitée à partir de novembre, qui bénéficie d’un brassage de 6 malts et de 3 mois de garde.

Fils de de parents producteurs de pommes et de grands-parents agriculteurs, Jerôme Dreumont, apiculteur, biérologue, est un passionné et un amoureux des belles choses que peut nous offrir la nature. N’hésitez pas à lui rendre visite pour découvrir de bons brassins réalisés dans la tradition et une petite touche créatrive, puisqu’il est aussi à la tête d’un studio de création publicitaire lorsqu’il ne brasse pas.

Reportage photo sur la Brasserie La Dreum

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St Stefanus, le pari de Van Steenberge

Tout d’abord, plantons le décor. L’action se passe en 1295 dans le monastère Sint Stefanus de l’ordre des Augustins à Gand en Flandre-Orientale en Belgique. C’est ici que la recette d’une bière va voir le jour, dans la plus pure tradition monastique et belge.

C’est cette bière que la Brasserie Van Steenberge d’Ertvelde, à quelques kilomètres de Gand, qui brasse et embouteille depuis 5 générations, va sous-traiter à partir de 1978 pour les moines sous le nom de Augustijn. En 1982, Jozef Van Steenberge (disparu en 2011) va lui apporter une seconde fermentation en bouteille et offrir ainsi à l’Augustijn une belle renommée et en faire une blonde recherchée, que nombreux lecteurs connaissent très certainement.

Aujourd’hui, coincée par le brasseur allemand Augustiner, Van Steenberge ne peut distribuer sa bière sous le nom d’Augustijn sur certains marchés. C’est pourquoi Jef Versele, le fils de Greta Van Steenberge (sœur de Paul Van Steenberge) et petit fils de Jozef Van Steenberge, désormais à la tête de la brasserie a choisi de révolutionner l’histoire de la brasserie. « Trop grande pour survivre sans évoluer, trop petite pour le faire seule »

C’est ainsi qu’il s’est associé à SAB Miller pour inventer une autre marque, St. Stefanus, et le concept qui va avec, dont nous allons faire le tour ici.

Il s’agit tout d’abord d’une bière d’abbaye de fermentation haute, non pasteurisée, brassée avec trois levures différentes, dont la Jerumanus, la souche d’origine du monastère Sint Stefanus. Elle bénéficie également d’un double maltage et de l’adjonction d’un peu de riz écrasé. Elle connait une première fermentation de 2 semaines puis une mise en cuve de fermentation à 2° pendant 4 à 6 semaines. Elle est ensuite refermentée en bouteille après filtration sur claie. Ce avec l’ajout de 2 levures (les mêmes que celles de la bière Orval) et de dextrose.

Cette dernière opération se fait avec ajout d’eau chaude pour faire mousser en bouteille et évacuer l’oxygène du col afin de réduire au maximum le risque d’oxydation. La St. Stefanus est ensuite mise en salle de stockage, dont la température est de 24 degrés, pendant 2 nouvelles semaines. Enfin elle rejoindra la cave pour 3 mois minimum permettant ainsi à la fermentation de se poursuivre au mieux et de développer de nouveaux arômes. Elle titre 7°.

St Stefanus en cave

Avec la datation, le temps de garde est garanti, et c’est ainsi que la St. Stefanus peut être proposée vieillie de 3 à 18 mois (date de conservation optimale, pouvant être poussée si la conservation se fait en lieu frais et sombre d’après Jef Versele). La plus jeune étant fraîche et fruitée, et plus la bière a du temps de garde plus elle est épicée et aromatique. Enfin, elle se dégustera soit claire (levure gardée en fond de bouteille) ou troublée avec la levure versée pour plus de saveurs.

Considérant qu’il s’agit dès le départ d’une belle bière, le marchandising parfaitement huilé devrait apporter un succès mérité au pari incroyable de Jef Versele qui s’est tout de même associé avec le numéro un de la bière dans le monde. Un choix audacieux d’un maître brasseur passionné qui n’a pas perdu son âme pour autant !

Nous avons eu l’occasion de visiter la brasserie Van Steenberge. En voici le récit en images.

Reportage photo sur la Brasserie van Steenberge

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Mousse Touch soirée Quebec et Ontario

Alors forcément, quand nous avons appris que la première se ferait en compagnie de brasseurs du Québec et de l’Ontario il était absolument impossible de manquer cela. Et autant le dire, ce fut une bien belle première.

Au Passage vers les Etoiles – un nom qui met déjà la bière à la bouche – dans le 11e à Paris, ce fut un véritable périple haut en couleurs et en saveurs de l’autre côté de l’Atlantique.

Imaginez une bande de brasseurs de la Belle Province et un de l’Ontario réunis dans un théâtre pour présenter des créations, bières souvent truculentes, à leur image.

C’est ainsi que la Brasserie Le Grimoire vous appâte avec une blonde classique et savoureuse à 5°, la Vitale, vous assied dans les bois avec sa Desérables ambrée au sirop d’érable bien sûr, avant de vous clouer avec L’Infernale, une « type Belge » qui s’affiche à 9°.

Le micro brasseur Le Naufrageur quant à lui se distingue avec la Corte-Real, une pale ale dorée au malt bien équilibré avant de vous faire chavirer dans un univers floral exceptionnel grâce à son houblonnage spécial à la fleur de houblon Centennial.

Autre microbrasseur du Québec, Charlevoix présentait sa délirante La Vache Folle Milk Stout, une bière au lactose qui peut rendre accroc. L’approche est en acidité avant de laisser place à un final velouté entre chocolat noir et café crème. Remarquable.

Nos amis québécois savent indéniablement faire de belles bières, savent leur offrir des noms de baptêmes qui ne passent pas inaperçus et les finaliser avec des étiquettes splendides. C’est ce qu’a prouvé Dieu du Ciel, avec des créations uniques tant dans les recettes que dans l’iconographie. La Solstice d’été à la Framboise, bière de blé sûre, est la preuve qu’une bière aux fruits sait ne pas être trop sucrée. La Route des Epices au poivre est la preuve que les rousses mettent magnifiquement le feu et que la Dernière Volonté n’aura jamais aussi bien porté son nom que lorsqu’elle est blonde, d’abbaye et houblonnée à froid… Dieu du Ciel, un don du ciel !

Attention, l’Ontario n’est pas en reste, surtout lorsqu’il faut parler bio. La Lug Tread Lagered Ale de Beau’s est un hymne aux céréales cultivées naturellement dans les grandes plaines alentours. De la bière simplement bonne comme du bon pain frais !

Pour finir la soirée il fallait s’amarrer au Corps Mort de la brasserie québécoise A l’Abri de la Tempête, dans les Îles de la Madeleine. Brassé avec des grains d’orge fumés dans un fumoir de harengs (si, si…) ce Corps Mort est considéré comme un « vin d’orge » avec ses 11,5°. C’est costaud, mais son équilibre ne vous laisse pas tomber dans les remous iodés qui vous entourent à la dégustation. Du très bel ouvrage.

Bien sûr pour tenir le temps du voyage, de la charcuterie, du bon pain, de jolis fromages et des gaufres de légumes des Flandres permettaient aux heureux voyageurs de se restaurer. Sans oublier la couleur locale avec des chips saupoudrées de fromage à poutine, des brochettes de poulet mariné, des coeurs de volailles au sirop de baies et autre gâteau au chocolat et à la bière.

Enfin, le Québec et la France étant définitivement inséparables, les brasseurs Demory et Gallia étaient aussi de la fête, heureux comme tout de partager ces moments de plaisirs autour de belles mousses.

On ne peut désormais qu’attendre la prochaine édition, en se repassant ces moments en images:

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Dégustation en zéro gravité

Récemment un vol en zéro gravité a été effectué par l’équipe de Saber Astronautics Australia avec tous les tests nécessaires tant sur la bière elle même que son consommateur (circulation sanguine, température…).

Pour tester cette bière, rien n’est délaissé. La carbonation, l’amertume, le taux d’alcool, la mousse, de même que les réaction du corps à l’absorption d’alcool en zéro gravité.

La Vostok Space Stout a donc été testée en apesanteur pour la première fois et son dégustateur-astronaute semble l’avoir apprécié. Voici quelques images de ce premier vol-dégustation ! Voir aussi la vidéo de la semaine !

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Autoportrait 1664 par Christian Lacroix

Christian Lacroix n’a pas hésité a relever le défi car pour lui « l’art de vivre à la française » c’est le raffinement qui parle à tous et tous les sens : le premier contact avec la matière, le regard, l’écoute, la vue, le goût riche en saveurs… Passionné par l’histoire du costume et séduit par l’essence du « goût à la Française » ancré dans ses racines, rien ne m’a semblé plus naturel que de traduire les chiffres de 1664 en des formes originales.

Immédiatement, j’ai été inspiré et ai réalisé plusieurs croquis le temps d’un weekend. Depuis des années, la bière accompagne mes petits instants de détente, seuls ou partagés, qui ravissent mon quotidien. A la présentation du projet 1664, je me suis tout de suite senti inspiré. L’art de la création est l’indicateur qui m’a poussé à agir, à designer, et vous faire partager aujourd’hui ma passion créative associée à ce produit authentique. »

Cela se traduit tout d’abord par la création de 2 nouvelles boîtes en série limitée signées Christian Lacroix, disponibles en GMS, cafés, hôtels et restaurants à partir de juin prochain.

Prix de vente maximum conseillé : Boîte de 50cl à l’unité : 1,12 € / Pack Boîtes 4x50cl : 4,29 € / Pack Boîtes 6x33cl : 4,55 € Pack Boîtes 12x33cl : 8,59 €

Ensuite les visuels développés par Christian Lacroix ont été déclinés sur de nombreux éléments liés à l’univers de la marque tels que les verres, les sous bocks et des plateaux que vous aurez l’occasion de rencontrer dans les différents établissements servant de la 1664.

Nous vous proposons de les découvrir en images dans le portfolio ci-dessous:

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Greatness City Tour Guinness

Après une mise en bouche/ralliement au Corcoran’s Irish Pub (28 rue Saint-André des Arts à Paris près de la fontaine St Michel), les convives ont été invités à embarquer dans un bus décoré aux couleurs de la marque et équipé pour faire la fête.

Au programme un périple dans Paris avec escales au Louvre et à la Concorde, au rythme des platines du DJ et des sunlights, avec dégustation de petits fours arrosés de Guinness pour que la Saint Patrick soit plus belle…

Le Greatness City Tour Guinness 2011 en images
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Coffret Patrick Roger Ballantine's 12 ans

Meilleur Ouvrier de France 2000, Patrick Roger s’est inspiré du blend Ballantine’s 12 ans pour créer lui aussi un assemblage unique dans son atelier: un chocolat noir de Madagascar à 65% de cacao. Un chocolat « aux notes chaudes et subtilement veloutées ».

Un chocolat à l’attaque en légère amertume, pétillante, pour s’orienter vers un corps crémeux, velouté aux notes de griottes avec un final tout en longueur relevé d’une pointes florale. Des saveurs cacaotées que la douceur, la finesse et la rondeur florale du Ballantine’s viennent enrober sans les écraser, explique Patrick Roger.

Une alliance également saluée par Sandy Hyslop, Maître Assembleur Ballantine’s: « Les whiskies de grain entrant dans la composition de Ballantine’s 12 ans et le beurre de cacao, apportent des notes riches et crémeuses. Les whiskies de malt et les fèves de cacao apportent des notes concentrées, profondes et donnent à l’ensemble toute sa puissance ».

Pour le cérémonial de dégustation l’idéal est de commencer par un morceau du chocolat qui en fondant enveloppera le palais, puis de l’accompagner d’une gorgée de Ballantine’s afin de ressentir pleinement la transformation des saveurs.

Le chocolat devient plus fruité, ses notes tanniques s’effacent, l’amertume s’amenuise. Une alliance plus longue nait en bouche, plus crémeuse, soulignant les notes de cerises griottes du cru de Madagascar. Les notes de vanille et de chêne du blend sont quant à elles révélées par la pointe florale du chocolat.

Pour consommer ce mariage il faudra attendre la mi-avril avec la commercialisation en exclusivité chez Lavinia d’un coffret en édition limitée. Il est composé d’une véritable sculpture de chocolat (4kg !) recouverte d’une fine couche de poudre d’argent à l’intérieur de laquelle se trouve une bouteille de Ballantine’s 12 ans. Un élégant maillet de métal complète l’oeuvre afin de la briser pour libérer le blend, cérémonial indispensable pour consommer ce mariage…

Ce coffret et sa pièce unique, numérotée et signée de la main de Patrick Roger, sera en vente au prix de 280 euros. Un très beau cadeau pour Pâques ou la fête des pères…

Le mariage du chocolat de Patrick Roger et de Ballantine’s 12 ans en images
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