St Stefanus, le pari de Van Steenberge

Tout d’abord, plantons le décor. L’action se passe en 1295 dans le monastère Sint Stefanus de l’ordre des Augustins à Gand en Flandre-Orientale en Belgique. C’est ici que la recette d’une bière va voir le jour, dans la plus pure tradition monastique et belge.

C’est cette bière que la Brasserie Van Steenberge d’Ertvelde, à quelques kilomètres de Gand, qui brasse et embouteille depuis 5 générations, va sous-traiter à partir de 1978 pour les moines sous le nom de Augustijn. En 1982, Jozef Van Steenberge (disparu en 2011) va lui apporter une seconde fermentation en bouteille et offrir ainsi à l’Augustijn une belle renommée et en faire une blonde recherchée, que nombreux lecteurs connaissent très certainement.

Aujourd’hui, coincée par le brasseur allemand Augustiner, Van Steenberge ne peut distribuer sa bière sous le nom d’Augustijn sur certains marchés. C’est pourquoi Jef Versele, le fils de Greta Van Steenberge (sœur de Paul Van Steenberge) et petit fils de Jozef Van Steenberge, désormais à la tête de la brasserie a choisi de révolutionner l’histoire de la brasserie. « Trop grande pour survivre sans évoluer, trop petite pour le faire seule »

C’est ainsi qu’il s’est associé à SAB Miller pour inventer une autre marque, St. Stefanus, et le concept qui va avec, dont nous allons faire le tour ici.

Il s’agit tout d’abord d’une bière d’abbaye de fermentation haute, non pasteurisée, brassée avec trois levures différentes, dont la Jerumanus, la souche d’origine du monastère Sint Stefanus. Elle bénéficie également d’un double maltage et de l’adjonction d’un peu de riz écrasé. Elle connait une première fermentation de 2 semaines puis une mise en cuve de fermentation à 2° pendant 4 à 6 semaines. Elle est ensuite refermentée en bouteille après filtration sur claie. Ce avec l’ajout de 2 levures (les mêmes que celles de la bière Orval) et de dextrose.

Cette dernière opération se fait avec ajout d’eau chaude pour faire mousser en bouteille et évacuer l’oxygène du col afin de réduire au maximum le risque d’oxydation. La St. Stefanus est ensuite mise en salle de stockage, dont la température est de 24 degrés, pendant 2 nouvelles semaines. Enfin elle rejoindra la cave pour 3 mois minimum permettant ainsi à la fermentation de se poursuivre au mieux et de développer de nouveaux arômes. Elle titre 7°.

St Stefanus en cave

Avec la datation, le temps de garde est garanti, et c’est ainsi que la St. Stefanus peut être proposée vieillie de 3 à 18 mois (date de conservation optimale, pouvant être poussée si la conservation se fait en lieu frais et sombre d’après Jef Versele). La plus jeune étant fraîche et fruitée, et plus la bière a du temps de garde plus elle est épicée et aromatique. Enfin, elle se dégustera soit claire (levure gardée en fond de bouteille) ou troublée avec la levure versée pour plus de saveurs.

Considérant qu’il s’agit dès le départ d’une belle bière, le marchandising parfaitement huilé devrait apporter un succès mérité au pari incroyable de Jef Versele qui s’est tout de même associé avec le numéro un de la bière dans le monde. Un choix audacieux d’un maître brasseur passionné qui n’a pas perdu son âme pour autant !

Nous avons eu l’occasion de visiter la brasserie Van Steenberge. En voici le récit en images.

Reportage photo sur la Brasserie van Steenberge

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Mousse Touch soirée Quebec et Ontario

Alors forcément, quand nous avons appris que la première se ferait en compagnie de brasseurs du Québec et de l’Ontario il était absolument impossible de manquer cela. Et autant le dire, ce fut une bien belle première.

Au Passage vers les Etoiles – un nom qui met déjà la bière à la bouche – dans le 11e à Paris, ce fut un véritable périple haut en couleurs et en saveurs de l’autre côté de l’Atlantique.

Imaginez une bande de brasseurs de la Belle Province et un de l’Ontario réunis dans un théâtre pour présenter des créations, bières souvent truculentes, à leur image.

C’est ainsi que la Brasserie Le Grimoire vous appâte avec une blonde classique et savoureuse à 5°, la Vitale, vous assied dans les bois avec sa Desérables ambrée au sirop d’érable bien sûr, avant de vous clouer avec L’Infernale, une « type Belge » qui s’affiche à 9°.

Le micro brasseur Le Naufrageur quant à lui se distingue avec la Corte-Real, une pale ale dorée au malt bien équilibré avant de vous faire chavirer dans un univers floral exceptionnel grâce à son houblonnage spécial à la fleur de houblon Centennial.

Autre microbrasseur du Québec, Charlevoix présentait sa délirante La Vache Folle Milk Stout, une bière au lactose qui peut rendre accroc. L’approche est en acidité avant de laisser place à un final velouté entre chocolat noir et café crème. Remarquable.

Nos amis québécois savent indéniablement faire de belles bières, savent leur offrir des noms de baptêmes qui ne passent pas inaperçus et les finaliser avec des étiquettes splendides. C’est ce qu’a prouvé Dieu du Ciel, avec des créations uniques tant dans les recettes que dans l’iconographie. La Solstice d’été à la Framboise, bière de blé sûre, est la preuve qu’une bière aux fruits sait ne pas être trop sucrée. La Route des Epices au poivre est la preuve que les rousses mettent magnifiquement le feu et que la Dernière Volonté n’aura jamais aussi bien porté son nom que lorsqu’elle est blonde, d’abbaye et houblonnée à froid… Dieu du Ciel, un don du ciel !

Attention, l’Ontario n’est pas en reste, surtout lorsqu’il faut parler bio. La Lug Tread Lagered Ale de Beau’s est un hymne aux céréales cultivées naturellement dans les grandes plaines alentours. De la bière simplement bonne comme du bon pain frais !

Pour finir la soirée il fallait s’amarrer au Corps Mort de la brasserie québécoise A l’Abri de la Tempête, dans les Îles de la Madeleine. Brassé avec des grains d’orge fumés dans un fumoir de harengs (si, si…) ce Corps Mort est considéré comme un « vin d’orge » avec ses 11,5°. C’est costaud, mais son équilibre ne vous laisse pas tomber dans les remous iodés qui vous entourent à la dégustation. Du très bel ouvrage.

Bien sûr pour tenir le temps du voyage, de la charcuterie, du bon pain, de jolis fromages et des gaufres de légumes des Flandres permettaient aux heureux voyageurs de se restaurer. Sans oublier la couleur locale avec des chips saupoudrées de fromage à poutine, des brochettes de poulet mariné, des coeurs de volailles au sirop de baies et autre gâteau au chocolat et à la bière.

Enfin, le Québec et la France étant définitivement inséparables, les brasseurs Demory et Gallia étaient aussi de la fête, heureux comme tout de partager ces moments de plaisirs autour de belles mousses.

On ne peut désormais qu’attendre la prochaine édition, en se repassant ces moments en images:

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Dégustation en zéro gravité

Récemment un vol en zéro gravité a été effectué par l’équipe de Saber Astronautics Australia avec tous les tests nécessaires tant sur la bière elle même que son consommateur (circulation sanguine, température…).

Pour tester cette bière, rien n’est délaissé. La carbonation, l’amertume, le taux d’alcool, la mousse, de même que les réaction du corps à l’absorption d’alcool en zéro gravité.

La Vostok Space Stout a donc été testée en apesanteur pour la première fois et son dégustateur-astronaute semble l’avoir apprécié. Voici quelques images de ce premier vol-dégustation ! Voir aussi la vidéo de la semaine !

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Autoportrait 1664 par Christian Lacroix

Christian Lacroix n’a pas hésité a relever le défi car pour lui « l’art de vivre à la française » c’est le raffinement qui parle à tous et tous les sens : le premier contact avec la matière, le regard, l’écoute, la vue, le goût riche en saveurs… Passionné par l’histoire du costume et séduit par l’essence du « goût à la Française » ancré dans ses racines, rien ne m’a semblé plus naturel que de traduire les chiffres de 1664 en des formes originales.

Immédiatement, j’ai été inspiré et ai réalisé plusieurs croquis le temps d’un weekend. Depuis des années, la bière accompagne mes petits instants de détente, seuls ou partagés, qui ravissent mon quotidien. A la présentation du projet 1664, je me suis tout de suite senti inspiré. L’art de la création est l’indicateur qui m’a poussé à agir, à designer, et vous faire partager aujourd’hui ma passion créative associée à ce produit authentique. »

Cela se traduit tout d’abord par la création de 2 nouvelles boîtes en série limitée signées Christian Lacroix, disponibles en GMS, cafés, hôtels et restaurants à partir de juin prochain.

Prix de vente maximum conseillé : Boîte de 50cl à l’unité : 1,12 € / Pack Boîtes 4x50cl : 4,29 € / Pack Boîtes 6x33cl : 4,55 € Pack Boîtes 12x33cl : 8,59 €

Ensuite les visuels développés par Christian Lacroix ont été déclinés sur de nombreux éléments liés à l’univers de la marque tels que les verres, les sous bocks et des plateaux que vous aurez l’occasion de rencontrer dans les différents établissements servant de la 1664.

Nous vous proposons de les découvrir en images dans le portfolio ci-dessous:

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Greatness City Tour Guinness

Après une mise en bouche/ralliement au Corcoran’s Irish Pub (28 rue Saint-André des Arts à Paris près de la fontaine St Michel), les convives ont été invités à embarquer dans un bus décoré aux couleurs de la marque et équipé pour faire la fête.

Au programme un périple dans Paris avec escales au Louvre et à la Concorde, au rythme des platines du DJ et des sunlights, avec dégustation de petits fours arrosés de Guinness pour que la Saint Patrick soit plus belle…

Le Greatness City Tour Guinness 2011 en images
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Coffret Patrick Roger Ballantine's 12 ans

Meilleur Ouvrier de France 2000, Patrick Roger s’est inspiré du blend Ballantine’s 12 ans pour créer lui aussi un assemblage unique dans son atelier: un chocolat noir de Madagascar à 65% de cacao. Un chocolat « aux notes chaudes et subtilement veloutées ».

Un chocolat à l’attaque en légère amertume, pétillante, pour s’orienter vers un corps crémeux, velouté aux notes de griottes avec un final tout en longueur relevé d’une pointes florale. Des saveurs cacaotées que la douceur, la finesse et la rondeur florale du Ballantine’s viennent enrober sans les écraser, explique Patrick Roger.

Une alliance également saluée par Sandy Hyslop, Maître Assembleur Ballantine’s: « Les whiskies de grain entrant dans la composition de Ballantine’s 12 ans et le beurre de cacao, apportent des notes riches et crémeuses. Les whiskies de malt et les fèves de cacao apportent des notes concentrées, profondes et donnent à l’ensemble toute sa puissance ».

Pour le cérémonial de dégustation l’idéal est de commencer par un morceau du chocolat qui en fondant enveloppera le palais, puis de l’accompagner d’une gorgée de Ballantine’s afin de ressentir pleinement la transformation des saveurs.

Le chocolat devient plus fruité, ses notes tanniques s’effacent, l’amertume s’amenuise. Une alliance plus longue nait en bouche, plus crémeuse, soulignant les notes de cerises griottes du cru de Madagascar. Les notes de vanille et de chêne du blend sont quant à elles révélées par la pointe florale du chocolat.

Pour consommer ce mariage il faudra attendre la mi-avril avec la commercialisation en exclusivité chez Lavinia d’un coffret en édition limitée. Il est composé d’une véritable sculpture de chocolat (4kg !) recouverte d’une fine couche de poudre d’argent à l’intérieur de laquelle se trouve une bouteille de Ballantine’s 12 ans. Un élégant maillet de métal complète l’oeuvre afin de la briser pour libérer le blend, cérémonial indispensable pour consommer ce mariage…

Ce coffret et sa pièce unique, numérotée et signée de la main de Patrick Roger, sera en vente au prix de 280 euros. Un très beau cadeau pour Pâques ou la fête des pères…

Le mariage du chocolat de Patrick Roger et de Ballantine’s 12 ans en images
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Moments Kronenbourg à Paris

Kronenbourg avait lancé en 2010 sa Sélection des Brasseurs Blonde. Désormais il faudra également compter avec la Sélection des Brasseurs Ambrée dans les rayons des GMS. Une bière titrant 5,5° qui se distingue avec une belle dominante de houblon en bon équilibre avec un malt ambré. Un brassin qui sera particulièrement bien à sa place à l’apéritif. Cette Sélection des Brasseurs Ambrée commence à être disponible en magasin en pack de 6 bouteilles de 25cl (prix conseillé de 3,20€).

En CHR (cafés, hôtels et restaurants), le brasseur alsacien affirme fort ses origines avec un nouveau brassin simplement baptisé Fleuron d’Alsace. Une blonde pression titrant 5,5°, réalisée avec un houblon aromatique Tradition d’Alsace. Une bière vive, fruitée et bien houblonnée disponible dans les établissements équipés d’un bec de tirage pression dédié.

Enfin, saison oblige, toujours en CHR, les Brasseries Kronenbourg repartent sur un rythme saisonnier avec leur Sélection des Brasseurs à la pression. Ainsi un nouveau brassin baptisé simplement Printemps arrive-t-il ce mois-ci pour célébrer le retour des beaux jours. Créée par le Maître Brasseur Dominique Félix, cette bière à la robe brillante et orangée où domine la sensation de fraîcheur florale, titre 5,5°. Un brassin plus rond (ajout de blé), au caractère plus affirmé que celui de l’an passé, avec une belle présence de houblon aromatique.

Les Moments Kronenbourg à Paris en images.
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Les Soirées Maltées bières Ile de France

C’est pourquoi la prochaine édition, qui se déroulera le 5 mai prochain, n’a pas encore de lieu de prévu, mais l’événement quittera forcément la sympathique péniche Demoiselle arrimée Quai de Seine à Paris et qui aura eu l’honneur d’accueillir dignement les premières Soirées Maltées.

Pour en revenir à cette édition très parisienne, les heureux participants auront pu découvrir les bières étonnantes et détonnantes de Florent Deneubourg de la Brasserie Zymotik qui brasse au coeur de Montreuil dans le 9-3 ! Ce prof de bio, un drôle de Zyg, comme le nom d’une de ses bières, s’est mis à brasser en 2007 dans sa cuisine et aujourd’hui il vous invite à venir partager sa passion à la brasserie tous les mardis de 18h00 à 20h00.

Représentant de la Brasserie de la Vallée de Chevreuse (78) en l’absence d’Emmanuel Rey qui n’a pu se déplacer, Kevin Delarue a fait partager l’amour de la bière bio et bien faite en parlant de la gamme Volceleste dont la Triple ne manque pas de caractère. La bière de printemps était également à déguster et mérite qu’on s’y attarde.

Madeline Sargeret était aussi en service pour représenter la Brasserie du Vexin, lancée par son père Denis en 2001. Maintes fois récompensées au Concours Général Agricole, les bières de la ferme de Théméricourt (95) sont de bien belles réalisations. Ceux qui ont goûté à la Blonde et à la Viélocasse arômatisée au miel (médaille de bronze cette année) ne vous diront pas le contraire !

Le métier de fermier n’est donc pas incompatible avec celui de brasseur. La preuve avec la Brasserie de Gaillon située dans la Brie (77), représentée par Hubert Ribourdin, fils du fondateur, qui elle aussi est montée à plusieurs reprises sur le podium du Concours Agricole. Lors de cette soirée, la Briarde, une blonde de fermentation haute, aura su charmer les palais et fait tourner les têtes.

Parisiennes de marque et bientôt de brassage, les bières Gallia et Demory étaient bien vendues par leurs fondateurs. Kai Lorch y présentait notamment sa Roquette Blanche à la pression, une Weisbier (eh oui, elle est brassée en Allemagne !) qui désaltère bien avec une jolie pointe de caractère. Quant à Guillaume Roy et Jacques Ferté, sur le même créneau que Kai, ils n’ont pas caché leurs ambitions d’imposer la Gallia, blonde aujourd’hui Tchèque, qui a charmé le coeur de pas mal de Parisiens et qui devrait à terme s’installer dans les environs de la capitale et être accompagnée de petites soeurs. A suivre donc…

Des cavistes avaient laissé leur cave pour venir fouler la cale de la Demoiselle, tels Simon Thillou de La Cave à Bulles, Jean-Pierre Giannonni de Terres de Bières qui auront également bien animé la soirée en apportant leurs connaissances de la dive mousse, tout comme la bièrologue Elisabeth Pierre et l’équipe de Pompe-à-bière. On attend désormais avec impatience le thème et le lieu de l’édition du 5 mai !

Quelques photos de la soirée sur la Demoiselle:

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• Voir le site des Soirées Maltées

Dîner Pilsner Urquell

C’est ainsi que Thomas Boullault, chef du restaurant l’Arôme à Paris a réalisé le menu d’un dîner spécial pour la bière tchèque. Celui qui a été étoilé à 28 ans (Guide Michelin 2009) s’est dit enthousiasmé par le défi « car Pilsner Urquell me laissait carte blanche et donc je pouvais rester dans ma cuisine, mais également parce que cette bière est vraiment très bonne ».

La soirée à débuté en compagnie de la biérologue Elisabeth Pierre qui a proposé une présentation-dégustation de la bière brassée à Pilsen, ce afin de posséder le maximum d’éléments avant de passer à table.

C’est par une mise en bouche que le débat s’est ouvert: beignet de gambas à la Pilsner Urquell panés en penko, rafraîchi à la râpée de citron vert et crème des têtes. Une preuve que la pils se plait avec un soupçon d’épice et une note de fraîcheur citronnée.

Puis c’est la Bretagne sui s’invite avec un tourteau décortiqué, avec guacamole d’avocats Hass taillés, riz Koshi Hikari, gelée des coffres, émulsion citron vanille à la Pilsner-Urquell. Ici c’est la fraîcheur de la pils dans le verre qui s’accompagne parfaitement avec le plat. Celui-ci utilise quant à lui particulièrement bien le malt de la bière qui soutient l’équilibre entre le citron et la vanille de l’émulsion.

Toujours sur le rivage, le dîner se poursuit avec des noix de St-Jacques à la Plancha, accompagnées des premières asperges de Mallemort, soubise à la Pilsner Urquell montée au beurre de chez Bordier. La bière tchèque est une fois de plus dans son rôle en apportant une petite touche maltée à la soubise,offrant encore plus de hauteur à ce plat qui n’en manque pas !

Cap à l’est, dans la Bresse pour ses volailles dont les sots l’y laissent sont accompagnés d’une tombée de champignons des bois, orange sanguine, gelée chaude Picon-Pilsner Urquell, jus court à la réglisse. Ici Thomas Boullault a osé en glissant un amer dans la Pilsner Urquell. Il en est de même dans le verre, et ce qui pourrait être une hérésie s’avère un bon point d’équilibre pour un plat riche en saveurs.

Pour le dessert c’est un souvenir de jeunesse qui a inspiré le chef. Le célèbre Monaco devient un Paris-Go ! La Pilsner Urquell est accompagnée d’un sirop de poivre de Tasmanie et d’un trait de limonade artisanale d’Hugo Sublet pour accompagner une gaufre aux framboises, pistou de coriandre et confiture de violette. Un bel assemblage de notes douces dans la gaufre, un clin d’oeil salé avec le pistou de coriandre et une pointe d’acidulé avec la framboise. Le tout accompagné par un cocktail à la bière plein de délicatesse avec ce même rappel au salé avec le parfum poivré.

A l’issue de ce dîner Pilsner Urquell a réussi son pari de prouver que la bière a belle et bien sa place au sein des plus grandes tables. Et de son côté le talentueux Thomas Boullault a levé les doutes qui pouvaient subsister dans l’esprit de certains, la bière est aussi à l’aise dans la conception de la cuisine gastronomique que pour l’accompagner.

Le dîner Pilsner Urquell par Thomas Boullault en images:

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Atelier Bieres et Saveurs

Aujourd’hui Elisabeth a créé ses Ateliers, où l’on est amené a découvrir la divine mousse en savourant des bières artisanales de qualité, avec une approche culturelle, historique et bien sûr gastronomique.

Le 15 janvier dernier son atelier se déroulait sous le thème « Bières et Saveurs ». A savoir une dégustation commentée des bières La Mouska, Valmy, La Petch, Fleurac noire et un final en brassin d’hiver surprise. Le tout accompagné des créations gourmandes du chef Jacky Ribault qui vient d’ouvrir son restaurant, Qui Plume la Lune, à Paris au 50 de la rue Amelot.

Pour débuter la dégustation Elisabeth a choisi de surprendre. La première des bières est La Mouska, une blonde aromatisée avec du muscat de Frontignan créée par La Brasserie d’Oc à Mèze dans l’Hérault. Douce, sucrée et savamment fruitée elle va séduire nombre des personnes présentes à l’atelier, et ce malgré son originalité. Elle est qui plus est merveilleusement bien accompagnée par un foie gras cuit et son chutney d’ananas.

Pour cette bière comme pour les autres le procédé est identique. Présentation de la brasserie, analyse de la couleur, des arômes, sensations en bouches, saveurs et final. Enfin, accord avec le plat servi et débat entre les convives. Entre chaque dégustation Elisabeth rappelle l’histoire de la bière, détaille sa fabrication, présente différents malts, des fleurs de houblon et deux variétés de houblons sous forme de pelets.

L’atelier se poursuit avec la très belle Valmy Blanche du Pays Champardennais, accompagnée d’un tataki de saumon aux légumes racines tels que le panais, la betterave rose… La valse des découvertes et des saveurs va convaincre les participants avec une subtile canette demi-sauvage et son jus au miso, posée sur un blinis de gnocchi et accompagnée de La Petch, très belle triple créée par la Brasserie du Pays Flamand.

Le fromage est de la partie avec un Sainte-Maure de Touraine merveilleusement affiné, accompagné d’une sauce en réduction de vin du sud-ouest et d’une pointe d’olive. La bière qui a été choisie pour l’accompagner va surprendre. La Noire de la Brassererie Fleurac à la racine de réglisse. L’oeil n’enthousiasme guère à la dégustation et pourtant le nez fin, puis la bouche délicate et complexe va réconforter les plus dubitatifs. Mieux, l’accord avec le chèvre est une réussite salué par tous !

Le bouquet final est une surprise. L’atelier fait un retour sur Noël avec un superbe millefeuilles au chocolat et sa poudre d’agrumes. Pour accompagner le délicieux gâteau, c’est un duo composé d’une Bracine de Noël et d’une Choulette de Noël. Les convives vont alors découvrir à quel point un nez n’est pas une bouche et qu’une dégustation est un vrai plaisir quand elle est faite dans les règles de l’art.

En fin d’atelier Jacky Ribault quitte ses fourneaux et vient à la rencontre des participants sous le charme. Echanges autour de la bière et des mets, satisfaction générale. La mousse s’est bien tenue et la sauce a pris, l’ensemble est un succès. Sachez qu’Elisabeth Pierre proposera un atelier le 22 janvier prochain sur le thème Bière et Fromages.

• Pour ne rien manquer de son actualité et de ses ateliers, rendez-vous sur le site d’Elisabeth Pierre

En images, l’Atelier « Bières et Saveurs » au restaurant Qui Plume la Lune

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