Brownie caramel par Christophe Felder et bière de Noël

janvier 10, 2018 par

Brownie Caramel de Christophe Felder et bière de Noël

Brownie Caramel de Christophe Felder et bière de Noël

Nous vous avons présenté hier une bière de Noël que nous vous invitions à déguster au dessert avec un bon gâteau au chocolat.

Alors nous vous proposons ici une recette de gâteau mise au point par le Chef Christophe Felder, Maître pâtissier, dans le but de créer des harmonies sucrées à déguster avec de la bière de Noël.

Une bière de Noël, aux notes aromatiques de cacao et d’épices, se mariera parfaitement à la douceur du caramel présent dans le brownie.

La rondeur, la douceur et l’amertume de cette bière atténueront, en bouche, le goût sucré du caramel.

Recette du Brownie caramel par Christophe Felder

Temps de préparation : 40 minutes. Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 10 personnes

Pour la pâte à brownie:
90 g de chocolat noir à 60-70% de cacao
170 g de beurre
3 jaunes d’oeufs
115 g de cassonade
115 g de sucre semoule
40 g de farine + un peu pour le moule
10 g de cacao amer en poudre
75 g de cerneaux de noix hachés
25 g de noisettes grillées
25 g d’amandes grillées
3 blancs d’oeufs

Pour le caramel tendre:
50 g de crème liquide entière
1/4 de gousse de vanille
100 g de sucre semoule
20 g de glucose
80 g de beurre
2 g fleur de sel

Pour les fruits secs sablés:
100 g de sucre semoule
1 cuillère à café de vanille liquide
5 cl d’eau
25 g de noisettes grillées
25 g de noix de cajou grillées
25 g d’amandes entières grillées
25 g de noix de pécan grillées

Ustensiles:
1 thermomètre de cuisson
1 moule à génoise de 22 cm de diamètre
1 poche à douille

Réalisation

Préparer le biscuit.
Préchauffer le four à 170°C.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter le beurre. Mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse et tiède. Incorporer les jaunes d’oeufs, la cassonade et le sucre semoule.
Mélanger de nouveau. Incorporer la farine tamisée avec le cacao, les noix, les noisettes et les amandes, puis les blancs d’oeufs mont.s en neige très souple.
Mélanger délicatement. Verser la pâte dans le moule beurré et fariné. Faire cuire au four pendant 25 minutes. Laissez refroidir avant de dé.mouler.

Préparer le caramel tendre.
Faire chauffer sur feu moyen la crème liquide avec la vanille grattée. Verser le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais, et faire fondre à feu moyen, en agitant pour bien répartir le sucre.
Lorsque le caramel prend une belle teinte acajou foncée, ajouter la crème liquide. Laisser bouillir sur feu moyen durant 2 minutes. Retirer alors la casserole du feu, incorporer le beurre pour stopper la cuisson. 
Mélanger afin de bien incorporer le beurre, puis ajouter la fleur de sel.
Verser le caramel dans un récipient et le laisser refroidir.

Confectionner les fruits sablés décor.
Verser le sucre, la vanille liquide et l’eau dans une casserole, et faire cuire à feu doux jusqu’à atteindre 120°C. 
Ajouter les fruits secs légèrement grillés et refroidis directement dans le sucre cuit. Mélanger vivement à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à recristallisation du sucre, réchauffer légèrement afin de caraméliser l’ensemble. Réserver.

Procéder au montage.
Poser le biscuit sur une plaque ou un plat de service et étaler le caramel dessus à l’aide de la poche à douille. Lisser la surface et la griffer avec une spatule inox légèrement afin de lui donner du relief.
Décorer la circonférence du gâteau avec les fruits secs caramélisés.

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