Asperges glacées à la fève de tonka passion et parmesan et bière Edelweiss

juin 24, 2016 par

Asperges glacées à la fève de tonka passion et parmesan et bière Edelweiss

Asperges glacées à la fève de tonka passion et parmesan et bière Edelweiss

Il y a quelques jours nous vous avons présenté la nouvelle référence de bière Edelweiss Pêche Blanche et Fleur de Génépi.

Cette fois nous vous proposons une recette d’Amélie Darvas, du restaurant Haï Kaï à Paris.

Très tôt passionnée de cuisine, Amélie Darvas s’est formée auprès de grands Chefs tels que Fréchon, Darroze ou Jego. Après les palaces, la bistronomie et la cantine mode, elle a ouvert sa propre adresse en 2013 où elle réalise des associations inattendues.

C’est justement le cas avec cette recette créée pour être savourée accompagnée d’une Edelweiss Pêche Blanche et Fleur de Génépi.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 12 asperges vertes
  • 12 asperges blanches
  • 4 fèves de tonka
  • 2 fruits de la passion
  • 200 g de parmesan
  • Crème entière
  • Beurre noisette
  • Bouillon de volaille
  • Lait
  • Beurre
  • Huile d’olive
  • 8 branches de thym
  • Poivre du moulin
  • Fleur de sel

Réalisation de la recette
Confectionner un beurre noisette. Réserver.
Tailler les pointes d’asperges après épluchage. Réserver les pointes, et émincer le reste des asperges. Ne pas mélanger.
Dans deux casseroles différentes, mettre une noisette de beurre, un filet d’huile d’olive, une branche de thym et faire suer les asperges émincées. Une fois suées, ajouter dans chacune des casseroles une petite louche de bouillon de volaille et laisser cuire à feu doux.
Une fois cuites, mixer séparément les asperges blanches et vertes afin d’obtenir deux purées lisses et pas trop épaisses.
Dans une casserole, mettre les morceaux de parmesan avec un peu de beurre, du thym, de la crème et du lait et laisser cuire à feu doux. Une fois le parmesan bien fondu dans la crème et le lait, mixer et passer la crème d’asperge au chinois fin.
Dans un sautoir, y mettre une noisette de beurre, une fois le beurre mousseux, déposer les têtes d’asperges vertes et blanches, et râper une fève de tonka. Les asperges doivent rester bien vertes après cuisson.
Pour le dressage déposer les deux purées d’asperges, les pointes, les copeaux de beurre noisette, un peu de fruit de la passion, la crème de parmesan.
Déguster.

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