Philippe Etchebest: trouver un équilibre, une osmose entre la bière et un plat

avril 22, 2014 par

Philippe Etchebest lors de son Apéro 1664

Philippe Etchebest lors de son Apéro 1664

Le 10 avril dernier, à l’occasion des 350 ans des Brasseries Kronenbourg, 1664 recevait d’heureux gagnants d’un concours pour un apéritif à la française au Café A à Paris en présence du chef Philippe Etchebest.

Malts & Houblons en a profité pour causer bière avec le chef deux fois étoilé au Michelin avec son restaurant l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion qu’il a quitté fin 2013. L’ancien rugbyman est depuis un an l’ambassadeur de 1664 pour qui il propose des recettes de bouchées apéritives mais également de plats.

M&H: Comment la bière est-elle venu chatouiller les papilles et la créativité d’un chef dont les origines et le talent s’exercent au cœur des vignes du Sud-Ouest ?

Philippe Etchebest: Justement c’est le paradoxe, j’aime le paradoxe, bousculer les habitudes, les schéma. Bien sûr j’avais l’habitude de travailler les accords mets-vins, c’était culturel même chez moi. Alors quand on m’a proposer de travailler sur la bière j’ai trouvé cela intéressant et j’ai même découvert la bière !
Oui bien sûr je connaissais la bière 3eme mi-temps, d’après l’effort. Mais là je l’ai découverte de manière très technique et très complexe. Cela en la travaillant en dégustation et avec la même approche qu’avec le vin. Mais c’est aussi la rencontre avec de Maîtres Brasseurs lors de ma visite à Obernai. Je n’imaginais pas en effet une telle complexité, un tel savoir faire, et justement une grande similitude avec le vin.
En approchant différemment le produit, en le dégustant à différentes températures, je me suis aperçu qu’il y avait énormément d’associations à faire avec les bières, et notamment avec la gamme 1664 qui est très diversifiée.

M&H: Votre travail avec 1664 s’est réalisé autour de l’apéritif, serait-ce parce qu’il s’agit d’un moyen détourné d’amener le consommateur vers la bière à table ?

Philippe Etchebest: C’est vrai que culturellement on n’a pas l’habitude de boire la bière à table, on à l’habitude de la boire avant ou après. Et pourtant il y a une vraie légitimité à boire de la bière avec des plats. Et cela devient même particulièrement intéressant si on fait attention aux différentes saveurs.

M&H: Votre réflexion autour de l’association se bâtit à partir de quelles saveurs de la bière 1664 ? L’amertume, la rondeur des céréales, la note fleurie du houblon, la fraîcheur de la pétillance ?

Philippe Etchebest: On travaille à tous les niveaux. Avec une bière ayant plus d’amertume on va essayer de trouver un équilibre en contrebalançant avec un peu plus de douceur et de la sucrosité dans certains plats. Il s’agit de trouver un équilibre, une osmose entre deux ingrédients, la bière et un plat, exactement comme on le fait avec le vin. Le but a été de travailler sur toute cette complexité d’arômes et de sensations avec toute mon expérience acquise à ce niveau avec le vin. Mais c’est aussi un travail d’équipe, avec mon second, mon sommelier, avec l’équipe de 1664, en évoluant chaque fois au travers des dégustations, des prises de vues même. Cela a été un gros boulot, mais tellement agréable et enrichissant !

M&H: Après les bouchées apéritives envisagez vous de pousser le concept jusqu’à la table ? Au-delà de la bière en tant qu’ingrédient de recette bien sûr ?

Philippe Etchebest: En effet, il y a aujourd’hui beaucoup de plats autour de la bière. La Rosée s’accorde parfaitement avec des desserts, comme mon pamplemousse rose à la gelée de bière. Il faut étonner et surprendre les gens.

M&H: La France a toujours été une terre de vin, mais aussi et même avant, une terre de bière, comment expliquez vous que cette dernière ne soit pas associée de la même façon à la gastronomie ?

Philippe Etchebest: On n’a pas cette culture de bière à table. Il faut aujourd’hui éduquer, expliquer aussi à quel point la bière est légitime dans ce domaine. Après entre le vin et la bière chacun choisit ce qu’il a envie à tel moment. Il faut faire l’expérience, dans de bonnes conditions, en donnant une direction. Et 1664 participe à cela en m’associant à l’expérience pour montrer au public quel chemin prendre pour apprécier la bière avec des plats, ce dans de bonnes conditions.

M&H: Le vin, les spiritueux, la bière, sont des boissons conviviales, des moments de dégustation. Quel est votre instant bière préféré ?

Philippe Etchebest: Il y en a plusieurs ! Il y a la bière d’après l’effort, après un match rugueux, une journée de travail bien remplie, bien sûr… Mais si l’on regarde la gamme 1664 je trouve que les bières sont adaptées à différents moments. Après l’effort la fraîcheur de la Blanche, fruitée et légère. Pour l’apéritif ce serait la Gold, qui prépare le palais, elle a de la structure et de la fraîcheur. Au repas la Millésime avec sa vraie matière, on la mâche tellement elle est gourmande. C’est le grand cru ! On se réservera la Rosée au dessert. Et bien sûr on oubliera pas non plus la 1664 classique, le pilier, que je qualifierai de bière détente. D’avant match, ou pendant le match si on le regarde !

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Commentaires (2)

 

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