Les accords bières et fruits de mer

novembre 30, 2012 par

Beignets d'huîtres aux herbes

Beignets d’huîtres aux herbes

Trop souvent considérée comme une simple boisson de soif, conviviale certes, que l’on boit entre amis au comptoir, en terrasse ou sur un canapé autour de la table basse devant la télévision, la bière est pourtant aussi une formidable boisson de table.

Elle se marie en effet fort bien avec nombre de mets, de l’apéritif au dessert. Nous en avons souvent fait état ici au travers de reportages sur des dégustations mettant en avant les accords possibles.

Il est toutefois un accord que nous n’avions que très peu abordé, celui de la bière avec les fruits de mer. Certes nous avions eu un sublime résultat avec les crevettes Qwehli travaillées par le chef Jacky Ribault du restaurant Qui Plume La Lune en compagnie d’Elisabeth Pierre. Mais point de dégustation orchestrée autour de fruits de mer de ceux que l’on trouve sur le fameux plateau, à savoir non cuisinés.

C’est désormais chose faite grâce à Brasseurs de France qui nous a convié à une dégustation au Cabanon de l’Ecailler à Paris, autour d’une sélection de bières, dont quelques unes de Noël.

Les Fêtes étant la période des huîtres et autres bonheurs iodés, tout comme la pleine période du brassin de saison d’hiver, cela tombait on ne peut mieux !

Pour les accords, Brasseurs de France et l’ostréiculteur David Hervé nous ont quelque peu guidé.

Comme part exemple en nous invitant à profiter des arômes maltés de la bière blonde pour révéler le goût iodé des fruits de mer. On l’aura pour notre part parfaitement accordée avec les crevettes et les langoustines. Délicates en goût et peu iodées, la jolie pointe d’amertume d’une Page 24 blonde les a bien réveillées.

Les bières ambrées, dont celles de Noël ont parfaitement fonctionné, quant à elles, avec les bulots et les moules dont le gout est sensiblement plus relevé. Ainsi la Thiriez de Noël et l’Affligem de Noël ont apporté une gourmandise sous le signe du sucré-salé. Elles ont aussi élégamment relevé les saveurs noisetées des huîtres de claires. La Fleurac d’Hiver, avec sa touche de gingembre a pour sa part donné une note exotique aux crevettes et langoustines.

Les bières brunes sont d’un accord parfait avec les huîtres bien iodées et charnues, un grand classique à ne surtout pas manquer ! Testée avec des oursins, maîtres de l’iode s’il en est, la Guinness Original n’a pas convaincu.

Avec ces fruits de mer délicats et aux saveurs puissantes c’est finalement la Britt Blanche qui s’est révélée convenir le mieux. Qui plus est les oursins en question offraient des saveurs florales qui se sont mariées avec élégance avec la douceur de la bière.

Pour clore cette expérience intéressante, voici en prime une belle recette pour cette période de fêtes.

Beignets d’huîtres aux herbes

Pour 6 personnes
Temps de préparation 20 minutes

Ingrédients :

  • 24 huîtres
  • 100g de farine
  • 50g de maïzena
  • 1 blanc d’œuf
  • 5g de sel
  • 8g de poivre
  • 3 cuillères à soupe rases de persil haché
  • 1 cuillère à soupe rase de ciboulette ciselée
  • 1 cuillère à soupe rase de coriandre hachée
  • 50ml d’eau pétillante glacée
  • 50ml de bière de Noël glacée
  • Huile pour friture

Préparation :
Ouvrir les huîtres, les détacher délicatement puis les placer dans un plat au frais.
Brosser et laver 24 coquilles d’huîtres vides. Sécher-les et réserver-les pour la présentation.
Chauffer l’huile à 180°C.

Préparation de la pâte :
Dans un bol, mélanger l’eau et la bière.
Dans un second bol, mélanger la farine, la maïzena, le sel et le poivre. Et ajouter un blanc d’œuf battu. Mélanger.
Verser ensuite peu à peu l’eau et la bière afin d’obtenir la consistance d’une pâte à crêpes. Ajouter les herbes et mélanger à nouveau.

Égoutter à nouveau les huîtres et plonger-les dans la pâte à beignets afin de bien les enrober de pâte.
À l’aide d’une cuillère, récupérer chaque huître et faire frire jusqu’à coloration.

Dressage :
Disposer le beignet d’huître dans une des coquilles, et servir aussitôt.
Répéter l’opération avec les autres beignets.

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