J.P Crouzet nous parle de La Canaille et de la bière Gallia

novembre 2, 2010 par

Jean-Philippe Crouzet entouré des créateurs de la Gallia

Jean-Philippe Crouzet entouré des créateurs de la Gallia dans son restaurant La Canaille

Jeune chef talentueux, Jean-Philippe Crouzet qui a tenu le restaurant Ramulaud à Paris pendant 8 ans, officie désormais à La Canaille, dans le 4e arrondissement de la capitale. Un lieu plein d’Histoire où le renouveau de la bière Gallia a été officiellement présenté. L’occasion pour Malts & Houblons d’une petite discussion autour de la bière, de la gastronomie et de l’histoire de Paris.

M&H: Pouvez vous nous dresser un portrait de La Canaille ?

J-P Crouzet: Il s’agit d’une vieille institution créée en 1968, un restaurant anarchiste, tenu pendant 35 années par le même propriétaire. Les signatures de Libé se retrouvaient souvent là. Je l’ai repris il y a deux ans y mettant un peu de modernité et de nouveauté.

M&H: Vous êtes spécialiste du vin, pourquoi avoir accepté de jouer la carte de la bière Gallia ?

J-P Crouzet: La bière est une boisson plutôt sympathique pour l’apéritif, un moment où moi même j’ai aussi plutôt envie d’en boire une. Il y a aussi l’histoire de la Gallia. Mais avant toute chose c’est parce que je l’ai goutée qu’elle ma bien plu !
Pour le reste, il y a le côté historique de cette bière certes, mais j’ai également été séduit par ces deux jeunes qui reprenaient cette marque chargée de son passé. Et je sais ce que c’est et ce que cela représente de complexité. C’est aussi pour ces raisons que lorsqu’ils m’ont proposé d’organiser leur conférence de presse à La Canaille j’ai trouvé que le lieu s’y prêtait bien et que j’ai accepté volontiers.
Enfin, vous savez je vends du vin et je trouve qu’on le vend bien mieux lorsqu’on connaît bien le vigneron. Eh bien pour la Gallia c’est la même chose.

M&H: Associer la bière à la gastronomie n’est pas trop dans la culture française, allez vous tenter des expériences à La Canaille ?

J-P Crouzet: Cela fait 20 ans que je fais mon métier et j’ai toujours fonctionné au feeling et travailler la bière ne me pose pas de problème. J’ai un sauté d’agneau à la bière, une saucisse pochée à la bière et je propose aussi bien du turbot au champagne qu’un poisson poché à la bière.
Je ne travaille que des produits frais et de saison. Il faut trouver les bonnes associations, ce sont des défis qui me motivent, alors je vais certainement continuer dans ce sens. D’ailleurs je pense que je n’ai jamais fait de dessert à la bière…
D’autre part je fais régulièrement des soirées thématiques sur des vins, avec un menu spécifique. J’envisage de faire prochainement une soirée avec la Gallia.

M&H: Pensez vous amener une nouvelle clientèle avec la Gallia ?

J-P Crouzet: C’est un plus pour l’apéritif, comme je l’ai fait avec le Lillet désormais à la carte ou bien avec des liqueurs de griotte ou de châtaigne. Mais il est vrai qu’il y a aussi pas mal d’adeptes qui accompagnent un repas à la bière, notamment le midi. On boit moins à midi. Le soir la bière est plus consommée en apéritif. C’est aussi pour une clientèle plus jeune. La bière est également très appréciée par la clientèle étrangère (anglo-saxons notamment) qui commande tout de suite une bière.
Alors je ne sais pas si cela va me drainer une nouvelle clientèle, mais il est certain qu’à l’inverse la Gallia sera découverte par les clients de La Canaille.

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Commentaires (1)

 

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