La fabrication de la bière

mars 17, 2009 par

 

Malt d'orge (Photo epicbeer)Une bonne blague potache fait souvent dire à certains, « Pour économiser de l’eau, buvons de la bière ». Si l’effet humoristique peut se concevoir, dans la réalité cela est totalement faux. Car la bière, c’est avant tout… de l’eau ! Il ne faut pas moins de 7 à 8 litres d’eau pour obtenir  un litre de bière…

L’eau est l’ingrédient principal, et même essentiel, dans la fabrication de la bière. Raison pour laquelle les grandes cités brassicoles sont des villes où les sources étaient prolifiques et de qualité : Pilsen, Dortmund, Munich, Burton, Champigneulles… L’eau se doit de répondre aux normes de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et en tout premier lieu d’être potable bien sûr. On évitera de même les eaux trop minéralisées qui pourrait apporter un goût (riche en magnésium ou bien encore en bicarbonate par exemple). De même que des eaux trop riches en Nitrate sont mauvaises pour le travail de la levure.

L’eau et le malt

L’autre ingrédient indispensable est le malt. Il est obtenu par germination d’une céréale. Dans le cas de la bière, le malt est principalement obtenu à partir de l’orge. .

Le maltage de l’orge se fait en humidifiant le grain et en lui apportant une certaine chaleur, afin d’accélérer le phénomène naturel de la germination et de le faire en quantité industrielle. Une fois malté, l’orge  produit certaines enzymes et surtout des sucres, indispensables à la fabrication d’alcool.

Un maltage complet se déroule ainsi (au niveau industriel, le brasseur confie généralement cette tâche à un malteur) :

Les grains d’orges sont mis à tremper pendant près de 10 heures.

La germination du grain va durer pendant près de deux jours, au terme desquels on obtien le “malt vert”.

C’est ce malt vert qui va être séché dans un four à air porté à une température de 40 °C, et ce pendant près de 30 heures.  Au cours de ce séchage le grain va être chauffé à près de 100° pendant 1 à 4 heures. C’est ce que l’on appelle le “coup de feu” . En fonction de son intensité, la bière aura une couleur plus ou moins foncée. L’ensemble de ces opérations de séchage est communément appelée ”touraillage”.

Enfin pour clore le maltage il faut procéder au dégermage. L’orge germé est passé dans des cylindres à trous de façon à lui faire perdre son germe.

Ce malt (qui a une durée de conservation d’environ un an) est ensuite transformé en “maische”. Cela consiste à briser les grains maltés et à les mélanger avec de l’eau.

Le brassage et le houblonnage

Ensuite, ce mélange est chauffé à haute température et selon différents principes (au choix par trempage, par infusion, ou décoction),  C’est à proprement parler le brassage de la bière. C’est également à cette étape que le brasseur va incorporer le houblon (et/ou autres épices si il y a lieu). Pour obtenir 100 litres de bière, il faut compter environ 15 à 20 kg de malt et entre 100 et 200 grammes de houblon ! Une quantité qui paraît bien faible certes, mais largement suffisante pour donner de l’amertume au breuvage ! (Voir article sur le houblon)

Verre de bière (Photo tangi_bertin)Avant de porter le résultat en phase de fermentation, le tout est mis à refroidir et est enfin filtré afin de le débarrasser de tous les résidus solides.

Pour la fermentation, le brasseur va incorporer la levure à son “infusion maltée”. Le micro-organisme unicellulaire va alors aller brûler les sucres du malt pour les transformer en alcool et dégager par la même occasion du gaz carbonique. Alcool, gaz, malt et houblon : la bière est enfin créée. Une première phase de fermentation qui durera entre 3 et 10 jours.

La fermentation

Ensuite, en fonction des types de bière souhaités sera choisi un type de fermentation secondaire dont la durée est variable de 4 à 10 jours. (Voir article sur les fermentations).

Avant de mettre la bière en fût, canette ou bouteille, une dernière étape est nécessaire : la clarification. Il s’agit alors de supprimer les dernières levures en suspension. On notera toutefois qu’il existe des bières “non-filtrées” sur lie de levure, car refermentée en bouteille.

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